从打发到拉花，用植物奶做咖啡的使用指南
牛奶替代品的受欢迎程度每年都在上涨递增。鉴于消费量的增长，咖啡师更需要知道非乳脂奶的最佳处理方式，从而为顾客创造更高质量、味道一致性高的饮品。
目前流行的非乳脂奶都有哪些？
越来越多的咖啡饮用者对植物奶非常感兴趣，很多家庭对以植物奶制作咖啡的需求激增。
燕麦奶最早是在上世纪90年代初在瑞典制造。但在过去几年里，它的受欢迎程度激增。在2019年时，美国的燕麦奶销量首次超过豆奶。今天，一些咖啡店甚至默认使用燕麦奶制作咖啡，并对纯乳制品制作的咖啡收取更高的费用。
如何打发非乳脂奶？
因为植物奶和动物牛奶有一些化学成分上的差异，所以他们在咖啡店里出品时，与乳脂奶的操作也需要有些许差异。首先，咖啡师使用为咖啡设计的专用植物奶非常重要。不论使用何品牌的植物奶，都需要用该品牌下的“咖啡师”系列，因为这些植物奶中含有稳定剂磷酸二钾。
这些稳定剂确保奶在接触到咖啡中的酸时不会裂开和结块。这也意味着当奶在被打发过后，制作出来的咖啡也可以保有原有的质地和视觉吸引力。
同样需要注意的是，脂肪含量较高的奶在打发后会有更稳定的质地。20世纪初，大米奶很受欢迎，但大米奶不含任何添加脂肪，因此不易打发。燕麦奶中添加了菜籽油，这是为了在打发时形成奶泡，确保口感和质地。
Soy豆奶由于其蛋白含量高，豆奶可以很好地与空气接触并打发，也有很好的张力。豆奶中的蛋白质分子可以包裹住气泡，使奶泡更容易产生也更稳定。
豆奶的打发速度几乎是牛奶的两倍，这是因为它含有更多的酸质调节剂和稳定剂。当开始打发的时候，尽量不要先进太多的空气，否则很可能会让奶泡变得太厚。另外豆奶有耐热性，所以即使打发温度至65°C，它的奶泡也可以制作出非常精致的拿铁拉花。
Almond杏仁奶杏仁奶的蛋白质含量比豆奶低，所以它的打发性和起泡性相较豆奶来说也会弱一些。含水率高意味着打发出的奶泡一般也会比较薄。
杏仁奶对高温不耐受，打发至55°C左右时奶泡质地最平滑，所以打发时使用温度计做辅助可以更好地控制。在开始打发杏仁奶时需要加入更多的空气，要比打发牛奶多延长进气时间，这将会改善奶在打发后的口感和质地。
椰奶虽然脂肪含量高，但蛋白质含量低，所以要在奶的质地变浓稠之前把奶泡打绵。它的高糖含量意味着它在打发之后，口感醇厚度通常会更高。椰奶在温度65°C左右及以上时会变得非常粘稠，所以加热打发时要小心。这是因为奶中的蛋白质发生变性，而且由于量少，所以奶泡形成之后，分解得速度也会变得更快。
Oat燕麦奶燕麦奶的蛋白质含量也很低，这意味着它通常需要比牛奶更长的打发时间来制造稳定的奶泡。
燕麦奶同样具有耐温性，在大多数温度下都会表现良好，甚至在温度达到65°的时也不受影响。与杏仁奶类似，在开始打发燕麦奶的时候加入更多的空气会让奶泡更有一致性、且质地光滑。
制作拉花时的技巧
用非乳脂奶做拿铁拉花可能有些困难，这是因为它们独特的化学成分会影响奶泡的稳定性。
相较之下杏仁和燕麦奶制作拿铁拉花的表现比较好，它们的成分基本相同，含有水、蔗糖、杏仁或燕麦、磷酸二钾、向日葵卵磷脂、果仁胶和盐。椰奶中不含稳定剂成分，而且质地更粘稠，所以直接让它与浓缩液混合即可，豆奶也是如此。
用豆奶打发的微奶泡状态非常稳定，这也意味着有更多的时间制作拉花。由于豆奶很容易起泡，所以经常会变成厚奶泡，流动性变差。因此在打发之后，要多震几次奶缸并多旋转几次，让奶的口感质地更融合。另外奶泡倒太多会让拉花变得难以控制。
Oat燕麦奶用燕麦奶做拉花时需要更用力且更快速地制作拿铁拉花，这样做出的图更干净。在注入之前，先让燕麦奶休息大约30到45秒，让口感质地更均匀。
杏仁奶的奶泡消散速度很快，如果要拉花的话要尽快作图。打发后，杏仁奶的质地特别容易变得不一致，表面容易有很多气泡。所以也要多轻磕并旋转几下奶缸，但不用像用豆奶时的次数那么多，纹理也会变得很光滑。
杏仁奶的质地较水，所以流动速度快。注入时要轻，以便在作图时更好地控制奶流。
Coconut椰奶椰奶打发后会生成大气泡，多磕几下奶缸再旋转几下可以让这些气泡消散。如果打发的刚刚好，椰奶的奶泡会非常的有光泽，奶的口感和质地也会非常不错。
替代奶如何影响口味和质地？
植物奶中的成分范围意味着它们影响咖啡的整体风味和口感的程度，或者用它们制作的chai（奶茶）、热巧克力和抹茶拿铁等的风味。当然也有很多因素会影响最终饮品的口感和质地。包括打发温度、咖啡的浓度，以及其他添加到饮品中的调味品。
豆奶能够提供奶油般醇厚度的口感，并能带来持久的回味。味道偏向于豆子和坚果的感觉。如果将豆奶和中度烘焙的咖啡搭配在一起，咖啡的口感不会太好。杏仁奶由于其奶泡薄，口感也比较轻薄。但它也经常有一个挥之不去的苦味，这个味道时常会掩盖咖啡的味道。
椰奶也会有类似的效果，掩盖咖啡中微弱的风味。不过它的口感比杏仁奶醇厚得多。所以，建议将椰奶与味道更强的咖啡搭配，这样会让它们相辅相成。例如与带有巧克力风味取向的深烘焙咖啡豆、冷萃咖啡、或热巧克力配合，会更加相得益彰。
相较之下，燕麦奶的味道更清淡且精致，可以真正把咖啡放在第一位，也能衬托出浅度烘焙的咖啡中的细微风味。而且它还具有奶油般的口感质地和中性的余韵，使咖啡的特性更加闪耀。
燕麦奶在口味和质地方面通常被比作乳制品，因此如果想找一种与牛奶最相似的替代品，燕麦奶无疑是一个很好的选择。然而，重要的是要理解，虽然大多数植物奶无法被视为是乳脂牛奶的完美替代品，但它们可以提供不同的口感体验。
所有以植物为基础的奶中都添加了糖，所以它们比牛奶更甜。这同样也是顾客在购买之前应该被告知的重要信息，如果顾客非常介意糖分的摄入，也可以提供无糖款的植物奶供顾客选择。如果顾客对不同的植物奶感到困惑，咖啡师应该为顾客解释不同植物奶的特点，帮助他们作出选择。
在咖啡馆中使用不同的非乳制品奶意味着可以迎合不同消费者的口味和生活方式。这不仅能提高消费者的兴趣和满意度，也是修炼咖啡师技能的好方式。
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