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园艺产品加工学演示课件.ppt

花匠小妙招
2024-11-10 04:32

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对风味的影响对杀菌条件的影响对容器和设备的腐蚀作用对加工制品色泽的影响对加工制品营养成分影响加工特性：第二节果蔬原料的预处理果蔬原料的分级果蔬原料的清洗果蔬原料的去皮果蔬原料的烫漂果蔬原料的护色（1）分级的目的 2.1 原料的分级grading 是获得大小、成熟度、色泽等质量一致的果蔬原料。分级方法（grading method）手工分级机械分级手工分级的辅助工具---分级板特点：效率低，误差大。以果实的糖度分级的无损伤分级电脑记录机械分级：分级效率高，分级均匀一致。滚筒式全自动图象处理式分级系统传送带水果 CCD摄像分级计算机处理系统目的：洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。 2. 果蔬原料的清洗（Washing）除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，含离子少，保证产品质量。洗涤用水几种常用的化学洗涤剂及使用方法药品种类浓度温度及处理时间处理对象盐酸氢氧化钠漂白粉高锰酸钾 0.5% 1.5% 0.1% 0.1% 常温3~5分钟常温数分钟常温3~5分钟常温10分钟左右苹果、梨、葡萄等具有蜡质的果实。具有果粉的果实如苹果柑橘、苹果、梨、番茄等枇杷、杨梅、草莓、树莓等手工清洗适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等，此法较适宜。机械清洗适用于不怕机械损伤的黄桃、李、甘薯、胡萝卜等。洗涤的方法洗涤水槽机械清洗 HGQ系列滚筒清洗机 3 果蔬原料的去皮手工去皮机械去皮碱液去皮热力去皮酶法去皮冷冻去皮真空去皮火焰去皮特点：应用广泛，削皮效率低，去皮干净，损失率低，不适合大规模生产。（1）手工去皮应用特制的刀、刨等工具人工削皮。（2）机械去皮旋皮机擦皮机专用去皮机擦皮机机械去皮的特点优点：效率高，节省劳力等。缺点：原料消耗较高；应用有一定的局限性，对于皮薄肉质软的果实不适用。（3）碱液去皮Alkali peeling 果蔬原料直接与碱液接触，果皮被碱液腐蚀而溶解。碱液去皮的方法浸碱法 (冷浸法和热浸法) 淋碱法种类氢氧化钠浓度(%) 溫度(℃) 浸渍时间(分钟) 马铃薯 15-20 93 2-3 胡萝卜 5-8 98 1-2 甘薯 12-15 105 4-5 番茄 16-18 60-70 30 秒使用条件特点：适用性广；掌握合适时，损失率低；节省人工和设备；但是存在污水处理问题；加工设备不能用铁制品。碱液去皮的特点果蔬先进行短时间高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。适用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等，对于成熟度低的不适用。（4）热力去皮热力去皮的方法热水 Hot water scald 热蒸汽 Steam 在水槽或夹层锅内用热水浸泡后冷却，然后手工剥皮或高压水冲洗。近100℃蒸汽处理8~10min，冷水喷淋，剥皮。（5）其他方法酶法去皮冷冻去皮真空去皮火焰去皮Flame peeling 果蔬原料的烫漂 (blanching) 4.1 果蔬烫漂的目的清洗原料钝化酶活性,稳定或改进色泽排除组织内部的气体和水分,软化或改进组织结构. 减少果蔬中的污染物和微生物数量. 除去部分果蔬的不良气味. 4.2 常用热烫方式热水热烫蒸汽热烫微波热烫（1）热水热烫特点：物料受热均匀，升温速度快，方便快捷。但营养损失严重。 (steam blanching) 优点：不产生废水，成本低；营养成分保存好；除个别蔬菜，蒸汽处理过的产品可获得较长的贮藏寿命。主讲：杨书珍 E-mail :yszhen@ Telephone: Processing Technology of Horticultural Crops 前言（Introduction）何谓园产品加工园产品加工的意义本课程的主要内容园产品加工将园艺产