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《唐朝文化史摘要》春归路　^第1章^ 最新更新:2018

花匠小妙招
2024-08-20 02:23

饮食

　　主食：南方食米，北方食面，
　　米饭类：稻米也成为北方上层社会的主食。米饭用粟米、稻米煮成，其中精制品有江南青精米，别称乌米。
　　有盖饭名叫“御黄王母饭”，简称王母饭，在米饭上浇上肉、蛋等各种美味菜肴。
　　有“雕胡饭”，江南菰米煮成，山野文士所食。
　　有饭食毕罗，米饭与肉类或蔬果拌合煮成的饭食（韩约将军家有樱桃毕罗，宫中赐食杨若毕罗）
　　岭南有团油饭，选用鱼、鸭、猪、羊肉、鸡子、蔬菜配以姜桂、盐等调料与白饭杂合的杂烩饭，为富贵人家生儿三月或满月宴时所食。
　　庾家粽子
　　粥类：米粥、水粥
　　洛阳人寒食常食杨花粥
　　江南吴地以茶叶汁煮粥，其味清香。僧人文士多爱之，因为它可以提神。
　　还有防风粥、云母粥、地黄粥等药食之粥。
　　饧粥为用杏酪、麦芽糖调和的甜味粥，芳香甜美，多为寒食节的冷食。
　　面食：饼是唐人面食的通称，炉火烧烤的叫烧饼、炉饼，水煮的叫汤饼，蒸的叫蒸饼、笼饼，油煎炸的叫煎饼。
　　蒸饼即今天的馒头、包子等，有有馅无馅之分。
　　炉饼为胡人传入，又称胡饼，上掺胡麻。又名胡麻饼，分为有馅无馅。有馅胡麻饼多用肉类、葱油制作，又称肉胡麻饼。长安辅兴坊中胡麻饼油香。驰名全国。羊肉、葱白、豉汁、食盐拌合做馅。即五福饼。民间胡饼用料粗的荞麦饼。
　　汤饼：包括今天的面条、馄饨、饺子等，在冬天食用。在夏季冷食，唐人称作“冷陶”。唐人有生日做汤饼的习惯。
　　面条亦称索饼或皮索饼，因配料不同有羊肉索饼、母鸡索饼、榆白索饼等。
　　汤饼中用薄面裹馅的食物，叫做馄饨。有二十四色馄饨，有二十四种花色馅料精制而成。京城有衣冠名食“萧家馄饨”。民间有椿根馄饨、笋蕨馄饨等。馄饨用清汤、茶叶汁煮成北方人冬至日食馄饨，为“冬馄饨”，过年食馄饨，为“年馄饨”。
　　唐人有面食不托，具体不可考。
　　点心：餐前取饼（面制）饵（米制）果品与茶招待客人，称为“茶食”。宴席上将饼饵堆叠做看盘，称为饾饤。
　　饼类有蝎饼、阿韩特饼、凡当饼、疏饼、君子饼、乾坤夹饼、含浆饼、撮高巧装坛样饼、五福饼、红绫馅饼、千里碎香饼、杨花泛汤糁饼、泛汤滑饼、象牙追汤饼、云头对炉饼、金银夹花平截双拌方破饼、甜雪八方寒食饼、生进鸭花汤饼、曼托样夹饼等等。
　　食炎（食字旁，找不到这个字）：每到十月、腊日，唐人做脂花炎，还有唐安炎和春分时吃的春分炎。
　　馓，古称张皇，祭祀神灵及四时八节均食用。油炸即油馓子，为冷食中的“寒具”，可制成环、钏等不同形状。
　　食追（同上），宴会及斋食所用，形状特大。宫中有油炸追子，精致花色追子有“樱桃追”、“火焰盏口追”、“蓬莱仙人金粟平追”等。
　　精致糕点：七返膏、水晶龙凤糕、玉露团(糯米所制花色糕团)、重阳糕（重阳节所吃）。
　　民间店家：张手美：每个节日买一种特制食品供应，元日卖元阳脔、人日卖六一菜、正月十五卖上元油画明珠、二月十五卖涅槃兜、三月三日卖手里行厨，寒食卖冬凌粥、四月八日卖指天梭馅，重五卖如意圆，伏日卖绿荷包子，二社卖辣鸡馂，七夕卖罗喉罗饭，中元节卖盂兰饼馅，中秋卖玩月羹，重阳节卖重阳糕、米锦，冬至卖宜盘，腊日卖萱草面，腊八卖法王料斗
　　花糕员外家，精致各色花色糕点，如满天星、操拌金糕糜，糁花肚截、大小虹桥木蜜金毛面等
　　宫中：鹿肉煎酪、贵妃蒸饺、熊鹿精肉做馅的玉尖面，上好红绫包装的红绫馅饼，剪刀面、月儿羹等。
　　羊肉：北方主要肉类，羊肉为膻根，羊肩为羊胛，羊股为羊髀，菜肴有蒸、煮、炙、烙、烩、羹等做法，菜有西江料红羊、生羊烩、细贡殁忽羊羹、山子羊羔、暗装笼味高细浮动羊天真羊脍、永加王烙羊、浑羊殁忽、于阗法全蒸羊、鉴虚烧羊髀法等。
　　鱼：松江鲈鱼烩、吴兴连带鲊、蜜拥剑、金齑玉脍、乳酿凤凰胎、剪云析鱼羹、加料盐花鱼屑、遍地锦装、金丸玉叶脍、烧醉鳖、金银夹花平截藏蟹。
　　岭南：嗜食水蛇、黄鳝、小鼠、青蛙等。蜜唧、抱芋羹、虾莫脍、卤龙虱、蚁子酱、圣齑、方餐犊肉、麻虫等。
　　鸭：交加鸭脂、生进鸭花
　　鹅：羊肚包子鹅、八仙盘花。
　　其他：朱象髓、白猩唇、驼峰炙、消熊、栈鹿、升平筋头春、光明虾炙、火炼犊、龙须炙、金装韭黄艾炙、乾炙、小天酥、五生盘、逡巡酱、千里莼鲙、万丈蚊足脍、万凿百炼脍、生羊脍、飞鸾脍、咄嗟脍、拖刀羊皮雅脍、天真羊脍、鱼脍、羊皮花丝、蕃体间缕宝相肝、假花鸡球、镂鸡子、素蒸音声部、辋川小样等
　　调味：过门香、葫芦酱、桃花醋、照水油等等。
　　宴会：烧尾宴、曲江聚会、闻喜宴、杏园探花宴、樱桃宴、月灯阁会宴、赏花宴、探春宴等等。
　　用具：杯、盘、碗、盏、樽、柸等/越瓷、邢瓷、玛瑙、琉璃、玉石、金银、犀角、水晶、象牙等。