植物考古与文献中的“五谷”（3）
●小麦
最后说小麦。之所以我要把小麦放到最后来讲，因为在“五谷”之中只有小麦不是起源于中国。小麦起源于西亚，后来传入中国，并逐步取代了粟和黍两种小米，成为了中国北方农业生产的主体农作物，由此造成现今我国的“南稻北麦”农业生产格局。
由于小麦不是中国本土起源的，所以我们对小麦的研究主要集中在小麦传入中国的时间、途径，以及对中国古代农业发展的影响。
关于小麦传入中国的时间，通过文献我们可以寻找到一些蛛丝马迹。比如《左传·成公·成公十八年》记载：“周子有兄而無慧，不能辨菽麥，故不可立。”周子就是晋悼公，他有个兄长智力低下，分不清大豆和小麦，所以晋国大臣决定拥立周子为晋侯。这个故事说明，至迟在春秋战国时期，小麦已经在中国普遍种植，因为能否辨识小麦是当时评判他人智力的标准之一。事实上，早在我国最早的文字甲骨文中就已经出现了“麦”的象形文字。也就是说，在距今3200年前的殷商时期小麦就已经传入中国了。
甲骨文是我们目前能找到的最早的文字记载，如果再往前追，就只能靠考古了。这几年通过植物考古工作发现了越来越多的早期小麦遗存，我们采用加速器质谱测年方法对其中很多小麦遗存直接进行了年代的测定。加速器质谱测年方法需要的测年样品量非常少，一粒小麦粒就足以作为测年。结果发现，绝大多数出土小麦的年代都落在了距今4000年以内，只有山东半岛出土的几粒小麦，测年数据在距今4000至4500年之间。另外，在位于新疆西北角的吉木乃县的通天洞遗址出土了小麦，测年数据达到了距今5000年。
根据目前的考古发现，早在距今5000年前后小麦已经传入中国境内；大约在距今4000年前后小麦传入黄河中下游地区。随后小麦种植很快就得到了普及，到了商周时期小麦就已经成为了中国北方地区普遍种植的农作物。
不过令人感到奇怪的是，小麦虽然商周时期就已经被广泛种植，但迟至两汉时期仍然没有取代小米成为中国北方的主体农作物。例如《史记》中记载董仲舒曾给汉武帝上书，提到“今关中俗不好种麦”，所以建议政府推动小麦的种植。为什么会出现这种现象呢？有两个重要原因。
第一个原因是农业生产气候的制约。小麦起源于西亚，属于地中海气候，气候特点是夏季炎热干燥、冬季阴冷湿润，主要降雨季节在冬春两季。而中国所在的东亚地区属于季风气候，气候特点是夏季高温多雨，冬季寒冷干燥，主要降水集中在夏季。这种降水季节的差别对小麦的生长产生了很大的影响。小麦是夏收作物，冬播夏收，春季是生长时期，最需要水，但东亚地区的春季普遍缺少雨水，有“春雨贵如油”的说法，这种状况非常不利于小麦生长期中的拔节和灌浆。而夏季频繁的降雨又影响了小麦的成熟和收获。所以，要想大规模种植小麦，中国古代先民必须要先解决灌溉问题，灌溉系统达到一定程度才能大规模的种植小麦。
第二个原因就比较有意思了，那就是中国古代先民不知道该如何食用小麦。这听起来很滑稽，可又确实是事实。中国有很多古代文献都记载小麦是一种劣等粮食，比如颜师古的《急就篇》说：“麦饭豆羹，皆野人农夫之食耳。”翻译成现代话就是：用小麦蒸的饭，用大豆煮的粥，那都是穷人下等人吃的。那么当时的上等人吃什么呢？吃小米或稻米蒸的饭。
为什么古人就把小麦贬低成这样的呢？那是因为中国古代饮食习惯是粒食传统，不论是南方的稻米，还是北方的小米，都是整粒的煮食或者蒸食。这种粒食传统不仅表现在谷物的加工上，而且也反映在食物烹饪方法上，以及相应的炊器、食具等用具上。然而，小麦必须要先磨成面粉才能加工成各种各样的食物，如果将小麦粒整粒蒸或煮着吃，不仅不容易消化，而且口感很差，难以下咽。
由于整粒蒸煮的小麦实在太难吃了，后来古代先民想了个办法，把小麦粒碾成碎粒后再蒸煮食用，有点像现在的玉米碴子。所以在古代文献中出现了一个新词“麦屑”，例如《三国志·袁术传》记载袁术被击败后，“士众绝粮，问厨下，尚有麦屑三十斛”。就是说，士兵都断粮了，军营中仅剩下了没人喜欢吃的麦屑，这里的麦屑指的就是碾碎的小麦粒。
根据历史文献记载，大概在两汉之交，中国古代先民才逐渐接受和掌握了磨面粉以及面食加工做法，至此小麦正式成为了中国北方农业生产中最重要的粮食作物。有趣的是，面食的出现在古代文献中又造就了一个新词“饼”，专指磨成面粉后加工成的食物，例如放入沸水中煮的称作“汤饼”，即现在的面条；用蒸笼蒸的称作“炊饼”，也就是现在的馒头；用火烧烤的称作“烧饼”，等等。
小结
“五谷”作为一个简单的历史名词，我们如果认真对它进行研究的话，从中可以看到很多非常有意思的历史史实，而从这些历史史实又可以延伸出中国古代文化发展过程的一个方面，包括古代先民的生活方式、思维方式甚至社会结构的转变过程，而这些都与当时古代农作物有关联。所以研究“五谷”不是一个简单的农作物问题，实际是一个中国古代文化的形成和发展的问题。
(来源：光明日报；作者：赵志军 博士生导师，中国社会科学院考古研究所研究员，中国社会科学院大学特聘教授，西北大学考古学家工作室首席专家。主要致力于植物考古学。发表论文包括《植物考古学的学科定位与研究内容》《中国古代农业的形成过程——浮选出土植物遗存证据》《中华文明形成时期的农业经济发展特点》等。)
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