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餐厅环境应如何改善才能够满足消费者的需求?

花匠小妙招
2024-11-11 18:36

由于每个顾客都有自己都有的习惯、爱好及特点，因而，他们的需求点也不尽相同，进店就餐对餐厅环境的审美意识和需要也存在着差异。要想营造出大众都比较喜欢的环境就必须了解顾客的需求，然后根据顾客的需求去营造餐厅环境。

顾客对餐厅环境有哪些布置需求?

1.顾客对餐厅室内环境的审美需求

由于人们就餐的时间大都是在室内度过的，因而室内环境和人们关系密切。人们在酒店住宿，在餐厅消费，也基本在室内，因而无论是酒店还是餐厅都比较注重室内环境的设置，尽力满足顾客对室内环境的审美需求。如广州白天鹅宾馆就将室内的中庭与室外自然环境融为一体。底座建筑的三层，都是围绕着中庭的通敞大空间。中庭南面是餐厅、休息厅及公共场所等，北面是交通走道、小餐室及商场等。为了把白鹅潭美景收进室内，在南面临江的共享空间，悬挂宽72米，高7.20米的玻璃吊幕。人们站在任何部位都可看见白鹅潭上全景，亦可观赏以“故乡水”为主题的中庭，这是室内空间序列的高潮。石英筑砌的石岩位于中庭的西部偏北处，金瓦亭子以汉族与少数民族建筑风格融合的形式作为民族大团结的象征立在其上，瀑布从亭边的山涧流过，分三级而下，潺潺的水声起海外游子思乡之情，并实现了他们对“故乡”的审美体验。中庭南而“莺歌厅”的鸟声把身居闹市的人们的情意带到大自然的深谷中去。形神交织，体现了我国传统庭园建筑突出意境的独特手法。北面走道的墙面，镶贴灰色镜面玻璃。白鹅潭全景的虚像出现于镜面上，把中庭的水石景包围于珠江的真假像之中，把室外的大自然空间与室内中庭融为一体，使来往顾客真正产生宾至如归的感觉，消除人生旅途上的紧张和劳累，从而得到充分的身心调息和心理满足。

2.顾客对餐厅环境布置有什么什么需求

不同身份和经历的顾客，对布置餐饮环境的心理需求是不一样的，因此，餐厅、酒楼应通过对餐厅环境的布置，形成不同款式或风格，以满足不同消费者的审美心理需求。

(1)有些顾客喜好中国民族传统的布置。

(2)有些顾客会对民族风情猎奇

我国是一个历史悠久、疆域辽阔、多民族的文明古国，从南到北，跨越了热带、亚热带、温带、寒带等气候带;从西往东经过了高原、山地、盆地、丘陵、平原;历史上形成了各地的不同民俗风情。因此，餐厅在室内环境布置的风格也应有显著差别。各地的饭店、酒楼在继承传统、发扬地方特色方面都下了不少工夫。

餐厅应如何改善环境适应顾客的需要?

餐厅的环境对顾客能产生巨大心理影响，所以，我们经营餐馆必须千方百计改善环境，提高服务档次，实现“宾至如归”的服务宗旨。在满足客人对环境的基本要求之后还要不断改善室内外环境，主要方面有庭园绿化、主题装修、意境开拓等。

(一)庭园绿化

庭园绿化是餐厅酒楼建筑整休不可分割的有机组成部分，是餐厅外部环境改善、美化的重要因素。餐厅的庭园绿化，使客人不必深人山野幽壑就能领略大自然的风光。庭园绿化有以下几种类型。

1.室外庭园

一般建于宾馆主楼的前庭或主楼与裙楼之间，布置山、石、水、花、木和建筑亭台小岛，构成一个具有自然山水画意的园林空问环境。如广州东方宾馆就是一家具有优美园林景致和浓郁民族风格的五星级宾馆。馆内园林面积达1万多平方米，由多个大小花园组成，园园相接，虚实相间，相映成趣。既有秀丽的苏州园林胜迹，又有岭南特色景观。整体环境幽雅，景致怡人。

尽管广州的酒楼和餐馆到处可见，但是，喜欢享受环境与美食的消费者，仍然会选择东方宾馆。因为其轻松怡人的就餐环境，正迎合了现代人追求享受的心理需要。不少消费者还以此作为观光旅游景点，餐前餐后在园林花园里散步，在“清山绿水”之间取景拍照。

2.室内庭园

即在餐厅中庭重点布置山水意境。坐落在广州晓港公园侧畔的南园酒家，是了间富有园林特色的酒家。其建筑结构采用青砖绿瓦，翘角飞檐，亭台水榭具有中国古代建筑风格，装修典雅舒适又具现代气息。室内庭园竹林婆要常年青翠，鸟语花香。酒家在竹林葵树之下，时花环抱之中开辟了一个露天百鸟茶座，把“鸟语花香”引人室内，构成意境幽雅的天然图画。

南园酒家是大众消费的地方，而“露天百鸟茶座”更受“爱鸟者”的喜欢，更为退休老人提供了一个小憩的乐园，使他们“老有所乐”，从而满足了老年人追求健康养生、休闲享乐的心理需要。“露天百鸟茶座”的出现，无疑也为大都市增添一道美景。因此，吸引了不少消费者到此消费。

3.屋顶花园

由于城市向高密度化、高层化发展，绿地较少，利用建筑天台进行绿化，引进中国庭园艺术，形成多层次的城市绿化，是很多高层宾馆采用的手法。如广州东方宾馆、自天鹅宾馆、北京长城饭店、上海波特曼大酒店等都采取屋顶花园绿化形式。这种绿化还能给住在高层的宾客带来安定的地面感，能为宾客提供优美的休息环境。

屋顶花园是现代宾馆的设施之一，它不仅为宾客提供优美、舒适的环境，而且为宾客观光、欣赏城市美景创造了极好的条件;同时，也满足了宾客对城市现代化的审美体现。通常一些宾客登上波特曼的屋顶花园，对上海国际大都市的雄姿一目了然，自然信心十足，颇有成功感。正如马斯洛需要层次理论认为：一个人能否自我实现，他的归属需要与自尊需要的满足非常重要。所以，好的环境就是那种能够更大限度地释放自我，满足自我实现需要的环境。

(二)主题装修

为了突出表现某种室内气氛或情调，表达一定的主题，可利用当地出产的材料和具有地方色彩的艺术品进行室内装饰。这种室内装饰的艺术手法，叫主题装修。

落户于北京东方广场的“热带雨林”主题餐厅，以设计师的灵感设计与高科技的手段相结合，营造出逼真的“热带雨林”生态环境。茂密的丛林郁郁葱葱，奇异的花草点缀其间，栖息在丛林中的大象、猿猴、鹦鹉、蟒蛇、树蛙等各种动物形象逼真。主题餐厅反映出一种时尚的消费理念，给人一种新颖、奇特的感觉，正适合追求时尚的消费者的心理需要。顾客在主题餐厅就餐，耳畔时时传来鸟叫，有时天空还会电闪雷鸣。让消费者感受到“人与自然的和谐通”，感受到崭新的、超现实的审美体验。

北京有一家台湾风味餐厅，壁上悬挂描述台湾风光的字画，厅中摆置台湾的工艺品陈设，再加上服务员用闽南话彬彬有礼地接待客人，使顾客一踏进餐厅，就大有亲临宝岛之感。这对于还未到过台湾宝岛的消费者来说，无疑是一种新颖的、美的感受，可以在某种程度上满足消费者好奇心的需要。

(三)意境开拓

“意境”是中国评价文学艺术作品的特有标准。意境也称境界，王国维在(人间词话》中说：“言气质，言神韵，不如言境界。有境界，本也。气质、神韵，末也。有境界而二者随之矣。”意境即“言外之意，物外之境”。

心理学家认为：这种“言外之意，物外之境”之所以能在观者的心目中产生，是通过记忆联想而唤起人们以往的经历和经验，即所谓“触景生情”，达到“情景交融”的境界。如前述广州白天鹅宾馆中庭主景“故乡水”，就能够勾起海外游子缅怀故地的意境，使消费者在某种程度上产生了“回归故里”的心理体验。

北京昆仑饭店的意境创作，以昆仑山神话题材作为构思，饭店厅堂名称及精心设计的“八景”，均取自有关昆仑山的典故，表现了中国悠久的历史和文化。入口门厅正面的大墙面，粗糙的灰白色大理石为底，镶嵌各种天然矿石，似宣纸泼墨而有立体光影，似石刻浮雕而闪烁着天然结晶，似云雾缥缈、雪峰皑皑，神似昆仑山的意境，能给消费者以虚幻的美感。

餐厅环境营造必备的5大“杀招”

一间拥有强大揽客能力的餐厅，不仅仅需要具备诱人的菜品口味和暖心的服务品质，还要有具备了足够“杀伤力”的环境。大多数消费者都是“眼睛”走在前面，而在餐厅为消费者呈上核心的菜品以及服务之前，餐厅环境是影响消费者决定的因素。那么餐厅该如何将环境由“吸睛”成功转化为“吸金”呢?不妨试试以下5大“杀招”，为你的餐厅环境加点“真材实料”!

1.玻璃：视觉效果更大化“利器”

众所周知，在酒店的分档中，海景房绝对是属于高档级别的。同样的道理，视野开阔的高层餐厅也经常受到消费者的追捧，具备观景属性的餐厅消费也多为中高档级别，足见视野需求在消费者心中的重要程度。

在不少餐厅设计中，多多少少都融入了玻璃元素，为的就是开拓餐厅的整体空间视野，营造通透感。在餐厅的四周选用落地窗，应当是将玻璃元素更大化的一种表现了，比如武汉的“芙蓉堂”便是如此。

透亮的落地窗能让餐厅内的消费者欣赏到餐厅外的风景，免费借助自然风光留住了顾客。此外，顾客普遍都有“从众心理”，对选择人气较旺的餐厅更为倾心。因此，外围的落地窗便能在消费高峰期起到宣传的妙用，店内食客自然地成为了餐厅的活招牌，提升来往路人的人气印象分。

此外，打造后厨的“透明”，不仅是近几年相关部门对餐厅的客观要求，更是消费者对餐厅的隐性需求。从消费心理分析，透明的厨房能增强顾客对餐厅的信任感，进餐过程也更放心、轻松，一定程度上能提高顾客的消费满意度。

2.灯光：内外兼修的视觉“强化剂”

爱拍照的人对灯光的重视不言而喻，因为正确利用好光线，能为照片中的自己加分不少。餐厅的灯光同样具有这样的效果，能让菜品在独特的灯光下显得更具食欲。

多数餐厅对灯光的处理已经颇具心得，除了在餐桌顶部布置暖黄色的吊灯，还确保集中于座位顶部的光线亮度。这不仅能让顾客的注意力集中于餐品，还使其显得越发油亮饱满。

一般来说，餐厅大厅的灯光照明设计应采用垂直式照明，亮度分布均匀，避免出现眩光，一般宜选用全面性照明灯具。餐厅的橱窗和商品陈列处的亮度比一般照明要高出3～5倍，目的是强化商品的立体感、广告效应以吸引顾客，常使用方向性强的照明灯具，并利用色光来提高商品的艺术感染力。

另外不得不提的还有店外招牌的灯光。餐厅可以选择借助一些舞台式的灯光或其他更具特色的灯光效果，在一众灯招同质化的餐厅中脱颖而出，成功吸引更多消费者。

3.陈列：店内夺睛不二“法宝”

在多数的咖啡馆或甜品店里你常会看见一台透亮的展柜，里面摆放着各式各样的甜品，卖相诱人。就在你走进店里，或者准备买单离开时，展柜里的“小家伙”总能一下子抓牢你的视线，直到抵不住诱惑的你乖乖掏钱包，就连身为快餐巨头的麦当劳对甜品展柜都情有独钟。

不论是展柜，还是其他软装陈列品，甚至是餐桌上的餐具，都能为餐厅带来极大的吸睛效用，尤其对女性顾客的吸引力更是惊人。比如卡通主题餐厅，同样也是借助店内的萌系摆件来吸引顾客。而针对高大上的精致产品，餐厅也有妙招，比如上海的“Bouquet 璞恪?香源”，餐具就是使用磨砂的石头盘，以淳朴餐具搭配精致法国菜，吸睛效力也是满分。

此外，展柜还自带“黄金位置”，除了能“吸睛”还能“吸金”。以小型甜点展柜为例，黄金位置一般位于上数的第二层。因为当顾客站在70cm左右的距离注视展柜时，视线向下30°左右是较舒服的。而当陈列品较多时，根据顾客视觉习惯及挑选心理，从左数第2、3个位置便是较受消费者青睐的明星展位了。

4.音乐：弥补视觉尴尬的“软兵器”

餐厅背景音乐能够强化与餐厅内部环境相适应的气氛，给餐厅顾客带去视觉与听觉的双重享受，也避免了因客人过多造成的嘈杂以及客流较少带来的些许尴尬，是的环境调节“软兵器”。

背景音乐的选择首先要选择符合餐厅的特色，与餐厅营造的氛围相符。在众多餐厅背景音乐中，常常以抒情轻松明快的风格为主，有助于增进顾客食欲，切忌使用强烈刺激的音乐。

另外，餐厅背景音乐应当有专人负责管理(一般由前台管理)，播放时间段要有所控制，音量适中，一般控制在30分贝以内。每次播放背景音乐的时间不应持续过长，以免产生疲惫感，可以间断播放。

当然，部分快时尚餐厅也会借助背景音乐来提升翻台率。比如播放每分钟快于60拍的音乐，通过增强音乐节奏，对客人产生兴奋作用，促进就餐速度从而提高翻台率。同理，餐厅生意状况不佳时，也可以减弱音乐节奏感以延缓顾客的就餐时间。

5.服饰：视觉整体性和谐“暗器”

后一个餐厅环境的加分项便是店员们的服饰。这一点不论在客人还是餐厅看来都似乎无足轻重，但统一、整洁的服饰却可以向客人展现餐厅团队的精神，与明档一样具有提升顾客信任感的作用。

作为餐厅中闪动的元素，店员的服装也需要自然地融入餐厅环境，与餐厅风格保持一致，避免不和谐现象。比如西贝店员服饰都是统一的白色，首先给予人洁净的印象，其次胸前和帽子上显眼的logo也与餐厅整体红色基调相映衬。再看小猪猪烤肉，店里打造的是卡通可爱、粉色萌系的风格，因此，店员的服装、头饰等都密切地迎合了“粉猪”色彩，为客人提供服务时也相当吸睛。

服饰作为餐厅环境中的一个细节，也是从另一个方面体现了餐厅的严谨性。从每一个细节处着手，为顾客打造的用餐环境，相信顾客也能从细节处感受到餐厅的用心。

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