首页 > 分享 > 消暑双骄：花与瓜

消暑双骄：花与瓜

花匠小妙招
2024-08-24 10:27

南瓜花鸡蛋清蒸黄鱼春

鸡蛋花炖水鸭

夜香花浸鱼滑

杜阮凉瓜

节瓜鲜茨实浸鸽片

文/图羊城晚报记者王敏

夏天的阳光来得猛烈，当人们迫切需要一些汤水蔬食以解高温暑气之时，各色“消暑之花”、“灭火之瓜”清爽上市，让你慢享清鲜滋味。

静心安神数三花

对于老广州来说，夏天是盈满花香的，清香爽口的夜香花、清润香滑的鸡蛋花，还有入口清脆的南瓜花……在专门做地道粤菜的餐厅，譬如在陈村花卉世界的“百丈园”里，就可以吃得到。

夜香花

提起夜香花，这个带着点小魅惑的名字，可能会被不熟悉它的北方人混同于“夜来香”，但是对于地道的广东人来说，这名字却牵系出心中最温暖的家常味。

青绿中带点淡黄色调的夜香花，是广东特有的一种藤本植物，味甘性温、清肝明目。广东人常将香气酷烈的夜香花植于露台或窗台之前，作为驱蚊防虫的绿篱，后来发现它口感嫩爽，馨香悠远，与其他食材一搭配就碰撞出浑然天成的清新风味，因此被有心人用来做菜。

近年来，增城一带已经将“夜香花”作为特色菜扩种，而本地市场中，它的身影也渐渐多了起来。

如何挑

在每年农历4月-8月之间，夜香花会陆续开花，它形态娇小，一朵花蕊大概只有花生般大小，蕴含着淡淡的幽香。入菜的话，只能选用即将盛开但还没开的花骨朵，去除略带苦味的花萼，可煲可汤可粥，清炒亦佳。

如何煮

作为主食的配角，夜香花总能称职地扮演着清香消暑之物，绝不夺主食光釆。

老广烹制夜香花，大都是用来和肉片一起滚汤或者煮粥，不但汤羹清甜，且花朵入口亦有嚼劲。“百丈园”的师傅用它来煮鱼滑汤，那种清幽滋味，闻着就感觉暑气全消。

夜香花本身具有香气，所以不宜搭配香味过浓的食材。越是味道清淡的瓜菜，才越能在烹饪中凸显出夜香花的独有韵味。夜香花十分娇嫩，所以在烹饪时不可过火，只需在关火前丢进几簇，盖上锅盖焖上几分钟，就能逼出花朵的那份淡雅的清甜来。

鸡蛋花

别以为鸡蛋花长相甜美，就是个中看不中吃的“花瓶”。鸡蛋花可是广东著名凉茶“五花茶”中的五花之一，不管其他几味的金银花、槐花、木棉花怎么变，它始终是五花茶中的主料，因为它清热、解毒、消暑的功效实在太强大了。

鸡蛋花受欢迎的原因，可不仅仅是因为药效，而是它的口感清润香滑。和一般的食用花卉相比较，鸡蛋花纤维细嫩之余，花瓣亦比其他鲜花要略为厚身，吃起来爽滑无渣。和鸡蛋同炒，或是和当时得令的嫩丝瓜、鱼肚齐齐用鸡汤浸，滋味最为美妙。

如何挑

在白瓣黄心鸡蛋花中，以白中带粉黄的最为香滑，但若论甜滑度，则算粉红色。不过粉红色的鸡蛋花在广州数量不多，因此一般人难以吃到。而全白的鸡蛋花纵然看着粉嫩可爱，但口感反而是最逊色的，因此南番顺一带的人只会用它来晒花干。

如何煮

广州师奶们最爱将它和马齿苋、瘦肉一起滚汤，绿白黄交相辉映，清香隽永。常见的还有“鸡蛋花炖水鸭”，一般都要等水鸭快炖好时，才将鸡蛋花放入，令汤水添香。

若想更省事，可以直接去药铺子里抓上二两鸡蛋花干，直接用温水兑蜜糖泡开喝，是解暑的便捷法子。

南瓜花

来到6月，头一个跳入我们眼帘的上桌之花，就是南瓜花。这种花粗生粗养，不仅街市上随处可见，甚至还可以种在家里的花园或是天台上，随吃随摘。

在江浙一带，人们喜欢把它用加入了椒盐的面粉裹了，放入油镬里大火快炸而出，沥干油趁热吃的话，入口清脆。在那些江南小镇，逢到六七月就有小饭馆推出这味菜。食客把木桌子搬到小河边柳树下，一边夹着椒盐南瓜花，一边呷上一口黄酒，看碧水如绸轻漾，那种悠闲简直羡煞旁人。

若是在云南一带，则多半会把南瓜花用来凉拌。将南瓜花用水汆过，拌入香醋、盐、油，就已经是开胃前菜。

到了广州，人们往往会用它来蒸蛋、煎蛋或是清炒，吃其原味。“百丈园”大厨则另辟蹊径，将南瓜花飞水去花蕊后，再酿入墨鱼胶，最后入锅蒸制。这道菜的难度在于嫩滑可口又不破坏花的完整，极考大厨功力。如何挑

吃南瓜花，以清晨摘取或在雄花传粉之后的中午之前采摘为佳。它性凉味甘，可清炒可煮汤，或制羹或煮粥，入口清爽。

如何煮

用南瓜花制作菜肴的时候，有两点需要注意：一是要把它的花蕊给摘去，因为南瓜花的花蕊带有苦涩味。二要用盐水略浸泡15分钟，这样不仅杀菌，还能把南瓜花本身的清苦味给去掉。

炒制时，南瓜花一定要用猛火，尽量缩短烹饪时间，因为它的花瓣比较娇嫩，若是受热时间过长，便会软塌下来，失去爽脆的口感。

祛燥下火备三瓜

北宋诗人晁补之有言“夏季百果繁”。丰收时节不独秋，仲夏亦当时。年年此刻，瓜果相约如期而至，脆生生的口感，碧绿的卖相，无不给餐桌带来一丝清爽。

节瓜

节瓜是南方的特产，因此初来广州的外地人，往往看到餐厅菜牌上的节瓜二字，会百思不得其解：究竟这是什么瓜？

如何挑

节瓜以瓜身多毛，呈光泽粗身的为新鲜。若是以刚上市的嫩节瓜入菜，则往往变身成柱脯玉环中的“玉环”，价格立即可以三级跳。

如何煮

和冬瓜比起来，节瓜肉质更为柔滑，清淡中带点清甜，老广们最爱用它来煲汤，入口清爽素淡。由于节瓜属于瘦物，因此和猪骨是绝配。猪骨特有的油脂能让它变得更香滑，而汤水则因它特有的吸油功效而变得清爽却又带肉香。

节瓜是不耐火的娇嫩一族，为此，大厨建议用分煮法来炮制，先用高汤把瓜煨入味，再搭配乳鸽、蚌仔、明虾、石斑等食材烹煮。

凉瓜

虽说大多数的瓜是清新寡味的，但每一口都有沁人的甘甜。当然，除了凉瓜，而凉瓜却是最适合夏天的。

凉瓜没有冬瓜的粉嫩，也没有西瓜的清甜，但讲到营养价值、消暑清热等功效，却是顶呱呱的。瓜肉甘凉无渣，有清热、解毒的功效；到了生长期末的小瓜则可以晒干入药，也就是我们常说的“苦瓜干”了，炮制成凉茶，喝了可以消暑怡神；即便是苦瓜藤，晒干了之后还可以用来煲水喝，有降血压、清肝热的疗效。所以说，凉瓜全身都是宝。

如何挑

凉瓜身上一粒一粒的果瘤，是判断凉瓜好坏的特征。颗粒愈大愈饱满，表示瓜肉愈厚；颗粒愈小，瓜肉相对较薄。选凉瓜除了要挑果瘤大的外，还要瓜肉洁白，因为如果凉瓜出现黄化，就代表已经过熟，果肉柔软不够脆，失去其应有的口感。一般而言，凉瓜颜色越深越苦。

如何煮

凉瓜出名在杜阮，天然的滋养，令这凉瓜出落得肉厚色绿，浅尝一口，苦微而甘甜，爽脆而无渣。

杜阮人喜欢将凉瓜简单地切片白焯，然后蘸着砂糖吃，初入口时确实带苦，但和着砂糖的清甜后，苦味却化为甘润。恩平人则习惯搭配腐乳，风味各有不同。

星级酒店的做法最为精致，切成薄片的凉瓜透着淡雅的光，入口清甜爽脆而多汁。原来厨师事先以冰冻柚子汁浸泡，去除了涩味又平添了一丝爽甜。当然，你也可以什么也不点就这样吃，略带甘苦，味道更是清爽。

水瓜

“水瓜打狗——不见一截” 一句广东歇后语，道出了水瓜的民间基础。从这句话中，能看出水瓜脆且不“娇贵”，用来打狗亦不心痛。因为水瓜粗生粗养，随手抛下一颗水瓜籽到地里，就有了满墙的一抹绿，若再给它一根竹竿，那更是顺竿子噌噌地往上爬。

如何挑

好的水瓜，粗细均匀，用手捏一下，很结实，这是新鲜的；如果软塌塌的，是放久了。皮的颜色发暗，不青翠且较粗就是老了。

如何煮

水瓜肉可以滚汤，也可以清炒，和海鲜尤其搭配。譬如用它来煮基围虾，先把基围虾焯熟，再把水瓜去皮，切块，过油，放粉丝和基围虾一起煮，出来的汤又鲜甜又下火。