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丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
喝白茶,讲究八个字。
鲜、香、醇、爽;香、清、甘、活。
这八个字,其实就高度总结出白茶的要点,香气与滋味,各占半边江山。
尤其是这个香气,在六大茶类当中,都占据很大比例的感官指标。
喝茶,是要说香气的。
昨天的直播中,有新茶友说:“下回你们发茶的时候,能不能把这些花也发给我呀,栀子花、桂花、夜来花、丁香花……我只听说过这些花香,但是没有闻过具体的花。”
“你们要是把这些花也能邮寄出来,那喝茶就会更有代入感啦!”
香气,真的太诱人了。以至于茶友们在喝茶的时候,总是念念不忘,想要解锁更多的香气。
还有的茶友,在某一款茶中,忽而闻到了一种熟悉的香气,大有惊鸿一瞥,惊为天人的感慨。
“呀,这是栀子花的香气,太浓烈了!”
香气,成了我们喝茶,最不可割舍的一部分。
今天,咱们就系统地来分享,白茶的香气,以及该如何正确感受香气。请相信我,这些实用的技能,未来的某一天,您能感受到。
《2》
白茶的香气,分为哪几种?
从大的范围上来划分,白茶的香气,可分为三大类。
品种香、工艺香、产区香。
听到这种划分方式,是不是觉得很奇特?
品种香,倒是很好理解,就是白茶本身品种的香气。比如,白茶当中最典型的香气,就是毫香。是毛茸茸的白毫,所会带有的香气。
毫香,它在新茶时期,表现为甜玉米的味道,尤其是在干茶的时候,闻到的毫香,就是甜玉米,水果玉米蒸熟后的味道。特别清晰、明朗。
待陈化过后,这些毫香,它还会变化,会变成稻谷香。真的是那种谷物的香气,像极了金秋晒谷场上,那金黄色的稻谷,散发出的植物的清芬,成熟,带着几分干燥。
那么工艺香,是什么?
其实就是工艺对白茶香气的影响。
最为典型的,是枣香。
枣香的出现,其实跟工艺,有莫大的关系。众所周知,优质的老白茶,寿眉级别的茶,在正确的仓储环境之下,是有很大的可能出现枣香的。
但并不是所有的寿眉,都会有枣香出现。比如说散茶,就不会有枣香,而经过压饼之后的寿眉,才有机会出现枣香。
压饼,就是工艺对白茶香气的影响。
在压饼时,寿眉的细胞壁会破裂,茶叶当中的胶质,以及芳香物质会溢出,附着在茶叶表面,这些物质会和空气当中的氧分子进行物质交换,然后,经过一定的保存年限,才有可能会出现枣香。
而散茶,它的形态自然,叶片没有被破坏,仍旧保留着寿眉茶原有的形态,果胶物质未溢出,故而寿眉散茶,它是没有机会陈化出枣香的。
故而,这才有工艺对香气的影响。
再来说产区香。
在岩茶当中,其实就叫做山场香。
总结来说,就是生长环境,对白茶香气的影响。也就是茶叶生长地,温、光、水、气、土,这些对白茶香气的影响。
您这别说,产地对白茶香气的影响,还真有,且还很明显。
比如,生长在太姥山高山茶园的白茶,它就天然自带一种空灵的,清透的香气,遗世而独立,似衣袂飘飘的仙子一般。
我见青山多妩媚。
这是高海拔,远离人烟,云雾缭绕的生长环境下,才有的独特香气。
要是生长在路边,生长在海边的白茶,就难以拥有这股天然的,独特的香气。
甚至有些生长环境不好的白茶,它还会带有一股土腥味,一股杂味,难喝,刺激。
大家不妨可以对比,高山白茶与平地白茶,还有海边白茶,它们的香气,是不是有很大差别。
《3》
白茶从香气细分来说,有几大香型。
毫香、花香、鲜笋香、粽叶香、陈香、药香、枣香……
这七类,是最为典型,最突出的香气特征。
毫香,在白毫银针当中,最为明显。新茶、陈茶、老茶,一应俱全。尤其是在高山白毫银针当中,毫香最为浓郁。
高山茶区,气温低,茶树为了御寒,会分泌出更多的白毫,故而在高山上的白毫银针,整体白毫的数量会更多,毫香自然就更浓郁上几分。
花香,是白茶当中最不可忽视的部分。
花香的层次,极多。尤其是在新白茶当中,最为明显。
论花香的丰富程度,白牡丹最多,而后是寿眉与白毫银针。
白牡丹,可以说是白茶当中的香气担当。从特级白牡丹,再到一级白牡丹,二级白牡丹,三级白牡丹,香气不曾枯竭。似那长江的流水一般,不停歇。
白牡丹中的花香,有哪些呢?
栀子、含笑、铃兰、灰茉莉、桂花、夜兰、夜来花、丁香……哇,光是这些香气,听着就已经觉得馥郁极了,似大观园一般,花团锦簇,移步换景,全是不同的花香。
落英缤纷,花香丰富极了。
当然,寿眉茶也不能忽视花香。尤其是2018年的一级春寿眉,更是留下了最为深刻的印象。陈化了两年,竟然还有非常馥郁的栀子花的香气。
借用茶友的说法——花香会爆炸。
唯有喝过2018一级春寿眉的茶友,才能领会。
再说到鲜笋的香气,这是新茶当中,在尾调上,最容易体会到的香气。
似春季雨后的春笋,带着几分鲜爽,带着春笋独有气味。
金衣白玉,鲜爽极了。
陈香、药香、枣香,这三类,是在陈年白茶,以及老白茶当中,容易出现的香型。
药香,是那类舒服的中草药,舒服的香气。
陈香,更是独一无二,不可替代。
是老寿眉茶中,最容易出现的。
还有枣香,这是优质老寿眉饼会出现的香气。似那类蒸红枣糕的香味,大家有感受过老白茶枣香,自然会对这种香气,念念不忘。
《4》
如何去感受白茶中的这些香气?
白茶的香气,主要可以从这些地方入手感受。
干茶、杯盖、汤水、杯壁、叶底。
五个不同的部位,感受到的香气,不大一样。
干茶,是指没有冲泡之前,白茶所带有的香气。像是白毫银针,在干茶时期,它的毫香就特别浓郁。
还有寿眉,它的干爽的,类似甘蔗一般的清甜气味,也特别突出。
闻干茶香,有一个诀窍。就是在烫壶温杯之后,投茶,借用盖碗余温,让香气变得更突出。
杯盖香,则是用沸水冲泡过后,聚拢在杯盖上的香气。
要感受杯盖香,请记住,一定要用沸水泡茶。在沸水冲泡过后,这些高沸点香气物质,才会在高温的作用下,快速运动,从而让我们感受到不同的香气。
汤水中的香气,也叫作落水香。要感受茶汤里的香味,最好的方式,是啜饮。就是用啜茶的方式,去感受白茶的香气变化。
啜茶,就想象自己是在吸面条,嘴巴微微张开一个小缝隙,用力吸气,让茶汤在气流的震荡之下,像喷雾状一样,散落在口腔的各个部分。
如此,香气会被放大,我们就能感受到最全面的香气变化。
挂壁,则是留在茶杯上的香气。
闻挂壁香的诀窍,是用闻香杯一样,束口结构的茶杯。
叶底,即白茶冲泡过后的,叶片上带有的香气,是不断冲刷过后,白茶洗尽铅华,留下的素颜状态。
《5》
茶,香气最不可忽视。
尤其是像白茶这样,与自然联系最为紧密的茶类,它的香气,是最直观的体现。
鲜香淳爽,香气,怎能错过?
茶,香叶,嫩芽。
慕诗客,爱僧家。
碾雕白玉,罗织红纱。
铫煎黄蕊色,碗转曲尘花。
夜后邀陪明月,晨前独对朝霞。
洗尽古今人不倦,将知醉后岂堪夸。
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