藏红花素家族的生化结构|富恒生物
藏红花素是一类亲水性类胡萝卜素，是藏红花酸的单糖基多烯酯或二糖基多烯酯，其中 D-龙胆二糖和/或 D-葡萄糖作为碳水化合物残基出现 。具有 20 个碳二羧酸结构的类胡萝卜素。藏红花含有多种类胡萝卜素化学物质，其中含有微量的玉米黄质、α 和 β 胡萝卜素以及番茄红素 。
在藏红花中发现了六种不同形式的藏红花素家族糖基酯。反式藏红花素 3 和 4 是最常见的藏红花素类似物，其中包括藏红花素 1-4，实际上是藏红花中反式藏红花素的糖苷。这些藏红花素在西班牙藏红花中的浓度范围分别为 0.01% 至 9.44% 以及 0.46% 至 12.12%，而顺式藏红花酸及其糖苷是次要成分 。除藏红花素-1 外，所有藏红花素衍生物均以顺反异构体对的形式存在。根据研究，反式藏红花素经历光异构化事件并转变为顺式藏红花素；这一过程取决于植物原产地的农业生态环境。
由于其高水溶性，藏红花素（也称为全反式藏红花酸二-bD-龙胆二糖酯）与藏红花的其他类胡萝卜素相比具有最佳的着色能力。藏红花素也可溶于甲醇和乙醇，由于其能够消除自由基并具有抗肿瘤特性，因此被认为是首选的水溶性食品添加剂。藏花酸及其苷的结构见（图1）。
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