HACCP体系在裱花蛋糕加工应用的关键因素探讨
1彭亚锋 2尹文峰 1葛宇 3王爱军
（1上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海），上海，200233； 挪2威船级社(DNV) ，上海，200336；3上海市金山食品工业学校，上海，201500）
摘要：本文探讨了裱花蛋糕加工应用HACCP体系时需要关注的关键因素。通过HACCP体系在裱花蛋糕加工过程中的实际应用分析，对于裱花蛋糕产品在HACCP体系建立过程需要特别关注的关键因素进行了探讨，并且提出了对这些关键因素的有效控制手段，确保裱花蛋糕加工HACCP体系的有效性。
关键词：HACCP、裱花蛋糕、关键因素
裱花蛋糕是一种高风险的即食食品，以面粉、白砂糖、鸡蛋、植物油（或奶油）等为主要原料，经过搅拌、烘烤和装饰制成的食品。
在我们长期的实践中，我们发现:裱花蛋糕不合格指标主要是微生物超标。究其原因主要是产品受到外界污染、蛋糕生产原料本身存在质量问题和烘烤条件把握不准等，因为在整个生产过程中除了蛋糕坯子是经过高温烘烤外，其余加工过程基本都是冷加工，而蛋糕含水量高而营养又丰富，微生物容易繁殖生长，保质期短，容易变质。
裱花蛋糕的卫生要求同其他产品有相似之处，但有其本身的特点，下面就裱花蛋糕生产中容易出现的、也是需要关注的问题加以讨论。
1.HACCP操作性前提方案建立的关键
1.1裱花蛋糕冷加工过程的场所设施设计要求
裱花蛋糕中最重要的是裱花装饰，裱花是在裱花间中完成的，裱花间的卫生状况之间影响装饰蛋糕的质量。
1.1.1预进间的要求
裱花间入口处应设预进间（缓冲间），预进间内设有二次更衣和洗手消毒的设备。
1.1.2 裱花间的要求
裱花间内应配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯（波长200~275nm）应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。裱花间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
裱花间内应设有专用工具清洗消毒设施专间，内应设有专用工具清洗消毒设施。另外，裱花间室温应低于25℃，因此需配有空调等室内降温设备；配有专用冰箱或冰柜；使用的加工用具专用；采用感应式或脚踏式等非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗。
裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。
1.2操作人员的卫生意识要求
裱花操作人员必须持有健康合格证及上岗证，裱花操作人员必须穿着规定的白色工作服，戴白色工作帽和口罩，穿白色工作鞋。严禁头发散落在工作帽之外，不得佩戴首饰以防止饰品污染食品或饰品脱落在食品中。必须勤剪指甲，指甲长度必须与手指保持水平。严禁工作时挠头、挖鼻孔、掏耳朵等。不得倚靠在操作台上。不得在裱花间内进食或堆放私人物品。
卫生标准操作程序（SSOP）的重点要求
1.3.1 各式工具物料摆放有序，使用的裱花嘴和裱花袋要清洗消毒，上班前和下班后要浸泡在消毒水中。使用前应将工器具的消毒液清洗干净，防止化学污染，清洗消毒过的裱花袋和刀具等要放在规定的挂钩上晾干待用。
1.3.2 操作人员手部要消毒，口罩要规范佩戴。
1.3.3 裱花所用的抹布要随手清洁、随手消毒。浸泡时间不少于60秒。抹布要分“操作器具专用”和“操作台面、裱花架清洁专用”两块，操作时严禁混用，避免交叉污染。
1.3.4 裱花人员在削水果、制作裱花蛋糕时必须带一次性手套进行操作，在工作过程中操作人员有开放性伤口时应立即停止接触食品，并用橡胶手套对伤口进行完全保护。
1.3.5 操作后的卫生工作
清洁操作台面及周边作业面的卫生环境卫生，垃圾及废弃物及时清理，防止污染。按规定消毒完各类工器具放回原位。存放食品的周转箱不得直接接触地面，要有垫箱。紫外线、臭氧上班前下班后消毒不少于半小时。
2. HACCP计划建立的关键
2.1原辅材料危害与控制
2.1.1原辅材料危害
原辅材料主要危害来源于物理性危害、化学性危害和生物性危害，如原料本身的微生物超标，含有金属物质等其他杂质。虽然蛋糕坯是经过烘烤而成的，但是原料污染严重，常规的热处理时间不足以将微生物杀灭，特别是裱花用的奶油是不经热加工处理便搅打而成用于裱花的，如果本身微生物超标必然导致产品的不合格，水果、糖银珠、插片巧克力裱花用的装饰物也是如此。
2.1.2原辅材料危害的控制
原辅材料危害的控制主要挑选合格的原料供应商，建立严格的原料验收制度、检验制度和保管制度。
公司必须有严格的原料验收制度，必须要求供应商提供原料合格证书，公司必须定期对原料进行抽检，确保原料的质量得到保证。
对于原料的保管要严格遵守先进先出原则，验收合格的原料根据其不同性能分别放置在不同的仓库贮存，并以适当条件下贮存，使其不受污染并将腐败变质降低至最少程度；定期盘点检查，防止原料过保质期；对于可能已受污染或变质的原料贴上明显标签，分开放置，并经公司检测后，作接受或销毁处理；定期对冷库清洗消毒，以减少对原料的污染的可能性；冷库的原料或配料必须保持冷冻状态，根据生产要求解冻。
2.2 包装材料的危害与控制
2.2.1 包装材料的危害
裱花蛋糕通常装在蛋糕盒内的（有的有蛋糕紙），蛋糕盒和蛋糕紙本身可能含荧光物质或受微生物污染，容易污染蛋糕。
2.2.2 包装材料危害控制
要用合格的原料生产包装材料，生产和采购的包装材料要合理存放；同时，包装材料在使用之前，应根据各生产厂家的条件进行必要的处理，如紫外线消毒等。
2.3焙烤过程的危害与控制
2.3焙烤过程的危害
蛋糕坯必须经过烘烤才能成熟，才能将微生物杀灭。但一旦蛋糕生产的原料污染严重，通常的技术参数不足以杀灭微生物；另外，烤炉本身的温度和时间等参数出现偏离也会导致加热不足，致使产品不熟和卫生指标超标。
2.3焙烤过程危害控制
根据不同产品合理选用烘烤时间和温度等技术参数，定期检查烤炉的技术指标，并采取相应的措施（如维修、更换部件等）。
2.4冷加工过程的危害与控制
2.4冷加工过程的危害
裱花蛋糕除了蛋糕坯是热加工的，其余过程都是冷加工的，如裱花用的奶油的搅打、装饰料的使用等，这些严重影响裱花蛋糕的卫生质量。
2.4 冷加工过程危害控制
2.4.1 注意保证“冷链”的完整性
从原料、生产、裱花、产品保存和运输，都要使原料、半成品、成品等处于低温状态，以减少污染和避免微生物的滋生。如裱花间室温小于25℃，蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下；植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
2.4.2 注重清洗消毒
裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用； 裱花蛋糕在裱花间内进行，工用具严格消毒，加工裱花蛋糕的工用具、容器要专用，用前要充分消毒，用后要并保持清洁；供加工裱花蛋糕用的蔬菜、水果等食品原料要洗净并消毒；操作前用消毒水洗手，穿戴清洁的工作衣帽；鲜蛋经清洗消毒；成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。
2.4.3 原料的挑选使用
原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用；工作人员必须做到用多少开封多少原料，不得多开，防止污染；奶油和冰蛋用多少解冻多少；使用的原料必须在有效保质期内，严禁使用过期、霉变食品。
2.4.4实践经验
实践经验表明对于冷加工过程的卫生控制完全能够通过良好操作规范GMP、严格的卫生标准操作程序SSOP的实施来保证，而且效果也能够满足控制到危害可接受水平的程度，因此我们没有放在HACCP计划中作为CCP来控制。
3 CCP的确定及控制
3.1裱花蛋糕危害分析工作表（见表1）
表1 裱花蛋糕危害分析工作表
（1）
配料/
加工步骤
（2）
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
（3）
判断的依据
（4）
危害评估
（5）
对危害的控制措施
这步是CCP吗？（是/否）
可能性
严重性
结果
面粉接收
生物的：致病微生物
面粉生产、贮存、运输中污染
e
供应商控制、进货验收
否
化学的：农残、重金属、过氧化苯甲酰、溴酸钾等
小麦种植中使用的农药残留、被重金属物质污染，加工过程污染和使用的添加剂
c
Ⅱ
H
选择合格的供应商、进货验收、提供质检报告、QS证书等
是
物理的：杂质、石块等
面粉加工过程中被污染混入
d
Ⅳ
L
进货验收、过筛
否
白砂糖接收
生物的：致病菌、螨
加工、贮存、运输中受到污染
e
Ⅱ
L
供应商控制、进货验收
是
化学的：砷、铅、二氧化硫残留超标
甘蔗种植受到污染、白砂糖加工过程中污染，添加超量
c
Ⅱ
H
供应商控制、进货验收、提供质检报告、QS证书
是
物理的：杂质
制糖过程控制不当
d
Ⅳ
L
供应商控制、进货验收
否
鸡蛋接收
生物的：致病微生物
清洗消毒不彻底
c
Ⅲ
M
执行清洗消毒工艺要求
否
化学的：重金属、农残
鸡养殖饲料污染、使用兽药
c
Ⅲ
M
供应商控制、进货验收
否
物理的：无
内包材接收
生物的：微生物污染
加工贮存运输过程条件不当
e
Ⅳ
L
供应商控制、进货验收、提供质检报告、QS证书
否
化学的：重金属等
加工不当可能导致超标
c
Ⅲ
M
否
物理的：杂物
运输过程中不当受到污染
e
否
裱花奶油
生物的：微生物污染
加工贮存运输过程条件不当
e
Ⅳ
L
供应商控制、进货验收、提供质检报告、QS证书
否
化学的：重金属、过氧化物超标
加工、贮存、运输过程条件控制不符合要求。
c
Ⅱ
H
供应商控制、进货验收、提供质检报告、QS证书
是
物理的：杂物
生产过程控制不当
e
供应商控制、进货验收
否
贮存
生物的：致病菌、霉菌等微生物繁殖增加
贮存不当面粉、糖、鸡蛋等微生物繁殖增加
c
Ⅲ
M
仓库贮存卫生条件、温度、湿度等符合要求
否
化学的：过氧化物增加
贮存条件不适宜起酥油等油脂被氧化，导致过氧化物增加
d
Ⅳ
L
仓库贮存条件、温度、湿度等符合要求
否
物理的：无
拆包
生物的：无
化学的：无
物理的：线头等杂物
线头控制不当混入产品中
d
Ⅳ
L
对所有的线头集中收集否
否
面粉过筛
生物的：无
化学的：无
物理的：杂物
面粉中存在的杂物
d
Ⅳ
L
定期检查筛网
否
非受限辅料称量
生物的：致病微生物
器具清洗消毒不当、人员污染
c
Ⅲ
M
严格执行SSOP规定
否
化学的：无
物理的：无
受限辅料称量
生物的：致病微生物
器具清洗消毒不当、人员污染
c
Ⅲ
M
严格执行SSOP规定
否
化学的：添加量超标
称量时不准确、称量失误
c
Ⅱ
H
电子称定期标准、复核称量
是
物理的：无
内包材消毒
生物的：致病微生物
消毒不彻底
c
Ⅲ
M
按SSOP要求彻底消毒
否
化学的：无
物理的：无
投料调制
生物的：致病微生物
容器清洗消毒不彻底
c
Ⅲ
M
按SSOP要求彻底消毒
否
化学的：清洗消毒剂残留
清洗消毒后没有清洗彻底
c
Ⅲ
M
消毒后冲洗彻底干净
否
物理的：无
成型装盘
生物的：致病微生物
烤盘清洗消毒不彻底，人员污染
c
Ⅲ
M
对烤盘清洗干净、消毒彻底，人员做好个人卫生
否
化学的：清洗消毒剂残留
清洗消毒后没有清洗彻底
c
Ⅲ
M
消毒后冲洗彻底干净
否
物理的：无
烘烤
生物的：致病微生物残留
烘烤的温度和时间没有达到要求，没有杀灭致病菌微生物
d
Ⅰ
H
严格按照规定的温度和时间进行烘烤
是
化学的：无
物理的：无
冷却
生物的：致病微生物霉菌
冷却间环境卫生条件不适宜，冷却间的温度和冷却时间控制不当器具、人员等未按要求消毒
d
Ⅱ
M
冷却间进行清洗消毒处理，冷却时控制好温度和冷却的时间。
否
化学的：无
物理的：无
裱花
生物的：致病微生物残留
装饰用水果蔬菜、器具消毒不当，环境卫生控制不当，奶油卫生指标超标
d
Ⅰ
H
严格按照规定的操作程序
否
化学的：清洗消毒剂残留
清洗消毒后没有清洗彻底
c
Ⅲ
M
消毒后冲洗彻底干净
否
物理的：无
包装
生物的：致病微生物霉菌
环境卫生不当、包装人员未严格执行卫生要求导致污染产品，包装封口不密封导致污染微生物
d
Ⅲ
L
严格执行SSOP的规定，包装过程中定期抽查封口质量。
否
化学的：无
物理的：无
贮存
生物的：致病微生物霉菌
贮存条件不当导致微生物的繁殖生长过快
d
Ⅲ
L
贮存环境的卫生、温度、湿度确保符合贮存要求
否
化学的：无
物理的：无
运输销售
生物的：致病微生物霉菌
运输销售条件不当导致微生物的繁殖生长过快
d
Ⅲ
L
对车辆进行清洗消毒，检查运输车辆的卫生。在符合要求的条件销售产品
否
化学的：化学物质
运输时混入化学品等有毒有害物品被污染
检查运输车辆的情况，禁止和有毒有害物品混运
否
物理的：无
说明：L表示低风险、M表示中等风险、H表示高风险
3.2 裱花蛋糕HACCP计划表（见表2）
4 调查结果与结论
我们通过调查，严格实行HACCP体系的单位生产的裱花蛋糕合格率很高，不严格实行HACCP体系的单位生产的裱花蛋糕合格率较低。因为，裱花蛋糕不同于一般的冷加工食品，更不同于热加工食品，必须严格遵守卫生标准操作规范和严格实行HACCP体系，否则其中任何一个环节的疏忽可能导致产品的不合格，严重损害消费者的利益，也严重损害了企业的形象。
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