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百合综合利用及深加工技术研究进展

花匠小妙招
2024-12-02 11:00

李玉萍,皮小芳,龚妍春,等.百合综合利用及深加工技术研究进展[J].江苏农业科学,2011,39(4):12-15.百合综合利用及深加工技术研究进展李玉萍,皮小芳,龚妍春,吴光杰,李资玲(江西科技师范学院生命科学学院,江西南昌330013)摘要:对国内外百合综合利用及深加工技术研究进展进行了概述,并展望未来深加工技术和百合产品的研发方向,为进一步开发利用提供参考。关键词:百合;综合利用;深加工技术中图分类号:S38文献标志码:A文章编号:1002-1302(2011)04-0012-03

收稿日期:2010-09-17基金项目:江西省科技支撑计划(编号:赣财教[2007]173号)。作者简介:李玉萍(1964),女,重庆涪陵人,博士,教授,主要研究方向为天然产物的研究与开发。Te:l(0791)3815794;E-mai:lliyp20012000@yahoo.com.cn。百合(Liliumbrownie)为百合科百合属多年生宿根草本植物,以生长于地下的球形鳞茎供药用或食用,是卫生部首批颁布的药食兼用珍贵植物资源。作为中药药材已广范应用于镇痰止咳、滋阴润肺、抗病毒、抗氧化、免疫调节、抗肿瘤、降血糖、抗衰老等[1-5]。但百合作为食材至今也没有被广泛应用,其主要原因是鲜百合含水量高、化学组成复杂、收获期短,自然条件下难以储藏和长途运输,加之在收获、贮藏和加工过程中很容易发生美拉德反应(Maillardreaction),深加工成各种食品受到限制。随着时代的发展,人们对饮食、营养和健康认识水平的提高,以及百合栽培面积的逐年扩大和产量增加,迫切要求对传统百合产品进行深加工。为此,食品科技工作者对百合的综合利用和深加工技术进行了一系列的研究,已在活性成分、功能评价、饮料加工和功能食品开发方面取得了一些新进展。本文就近年来国内外对百合的加工技术研究现状作一综述,为充分利用百合资源,将百合加工成第3代功能性食品提供理论参考。1百合的加工利用现状百合肉质白嫩,含有丰富淀粉、蛋白质、脂肪、微量元素等营养成分,作为一种蔬菜在我国民间具有悠久的食用历史,加工方法多而简单,直接鲜蒸炒煮食用,如冰糖炖百合、清蒸百合、百合炒里脊、西芹炒百合、百合冬瓜汤、百合饮、百合粥、百合炖肉、百合丸、百合蒸蜂蜜、百合糕、百合八宝甜饭、桂花糖百合、百合莲子绿豆粥、银耳百合莲子羹、香蕉百合银耳汤等。但因百合保鲜期短,鲜食受到季节限制,因此百合也被晒干或磨粉制成四季可食用的半成品或方便食品,如将百合加工成百合干、百合淀粉、百合晶、百合罐头、百合汽水、百合奶、百合果茶和百合百宝羹等产品以供消费者需求[6]。最近研究者们又利用在花季采集百合花不影响根部鳞茎生长的特点,将百合花加工制成百合花干或百合花罐头;同时,从百合花中提取天然色素,用于食品、日用化工产品的着色[7]。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,各种营养丰富、具有保健价值的绿色食物已成为人们新的消费热点。麻成金等以百合精粉为主要原料,辅以杜仲子粕粉,采用液态发酵酿造风味独特,口感柔和的杜仲百合醋[8]。丁松林等对百合、芦笋、芦荟复合饮料生产工艺进行了研究[9]。史经略以百合、麦芽为主要原料,利用小型啤酒生产线开发研制出一种具有营养保健功能的百合啤酒[10]。罗艳玲等以百合、鱼腥草为主要原料开发百合鱼腥草复合饮料[11]。周建华等以红枣、甘草、百合提取的浓缩液作为主要原料,制备出复合保健软糖[12]。目前的百合产品大多仅经过烫漂、粉碎、烘干等普通加工工艺,产品科技含量低、增值率低,属于初级加工产品,市场竞争力弱。2百合深加工新技术研究近年来,学者们采用现代食品高新技术,对百合功能成分包括淀粉、蛋白质、多糖、果胶、百合皂苷、秋水仙碱等的分离提取、结构鉴定、机理、功能食品研制等探索性研究,为百合资源的综合利用和深加工提供了新思路和新途径。2.1百合多糖的提取及纯化技术百合多糖是百合中重要的功能性成分,有多种药理作用。因此对百合多糖的提取纯化工艺研究较多,但多集中于水提醇沉法或水提醇沉改良法。2.1.1水提醇沉技术研究百合多糖的提取可用水、稀酸或稀碱做浸提剂,但因酸和碱易引起糖苷键的断裂,造成多糖得率的降低,故多采用水做提取剂。采用乙醇做沉淀剂,将提取液中的多糖沉淀下来。储俊等多位学者对百合多糖的提取工艺进行了探索性研究[13-15],发现固液比、提取时间、提取温度等因素对百合粗多糖提取率的影响较大,并采用L9(33)正交设计法优化提取条件,确定了最佳的提取条件为:提取温度65~70、固液比115、浸提3次、提取时间4h。根据百合多糖的荷电特性不同或相对分子质量的差异,主要采用DE-AE-纤维素层析和/或凝胶过滤层析法将粗多糖进一步纯化[16-18]。其工艺流程见图1。2.1.2超声波协助提取技术研究超声波提取技术(ultra-sonicwave-assitedextraction,UAE)因其简单、方便、快速和安全等优点,被广泛应用植物多糖的提取。禹文峰等采用单因素试验和正交试验对超声波提取百合多糖工艺进行优选,获得最佳工艺条件为:提取温度90,料液比16,提取3次,提取时间40min,百合多糖的得率为1.37%[19]。2.1.3微波萃取技术研究微波萃取(microwaveassistantextraction,简称MAE或ME)又叫微波辅助萃取,是利用微波能作为一种辅助手段,选择性地使样品中目标组分从样品基12江苏农业科学2011年第39卷第4期