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令人叫绝的雪花嫩“三花”——雪花肉、梅花肉、五花肉

花匠小妙招
2024-12-03 02:07

雪花嫩宁乡土花猪，体型小巧，肉纤维细腻，肉味鲜美，以“个小肉嫩味鲜美”著称。土花猪经过十个多月的生态慢养，沉积出丰富的象雪花一样的肌间脂肪纹理，故得名“雪花嫩”。

图：雪花嫩宁乡土花猪雪花嫩土花猪身体各个部位雪花肌间脂肪分布特点各异，结合各个部位肉纤维特质的不同，产生出变化多端的风味口感。招牌“三花”——雪花肉、梅花肉、五花肉，分别位于花猪活动量最大的颈部、肩胛部位，和蓄脂能力最强的腹部，分别呈现出爽嫩、脆嫩、乳嫩等多样复合口感，令人叫绝。一、脆嫩，雪花嫩猪颈雪花肉猪颈肉是控制猪头部活动的一组肌肉，因此也是猪活动最高频的部位。猪颈雪花肉因其稀少而珍贵，有“黄金六两”之称。在自然生态环境下快活生长的雪花嫩土花猪，猪颈雪花脂肪分布更为饱满而均匀，象深秋早晨密布的霜雪。由于肌间脂肪与瘦肉肌纤维的均匀交织，在煎烤高温物理作用下，让肉质产生出脆嫩弹滑的复合嚼劲和口感。

图：雪花嫩雪花猪颈肉雪花猪颈肉烹饪时要掌握快速烹调、切薄片两大原则，不适合久煮或用焖的方式烹调。煎、烤、炸是最能发挥出雪花肉质特色的烹饪方式。不必再去觊觎什么可望不可及的神户雪花牛肉，一块雪花嫩香煎雪花猪扒可以聘美世界上任何一款顶级牛扒。代表菜肴有炭烧猪颈肉、杏鲍茹炒猪颈肉、蒜香猪颈肉等

图：炭烧猪颈雪花肉二、爽嫩，雪花嫩特级大理石纹梅花肉梅花肉位于猪前腿肩胛部位，是连结大腿根部关节的肌肉所在，因此也是猪身上活动量最大、最卖力的的部位。每只雪花嫩花猪仅能得约1.5kg梅花肉，也是非常稀少珍贵。

图：雪花嫩梅花肉
经历十个多月慢养的沉积，雪花嫩土花猪的梅花肉肌间脂肪特别丰富，大理石纹理充实饱满，你可以真正看到一簇白色腊梅花妖娆盛开。市场上售卖的所谓“梅肉”、“梅头肉”原本也该叫“梅花肉”的，但是因为看不到梅花，所以才会羞愧地把“花”字从名称中去掉。梅花肉的梅花纹理饱满程度能够直观的反映猪只的养殖周期，按生长特性，肌间脂肪从八个月开始沉积，十个月以上才饱满。普通猪只饲养五六个月就出栏，所以梅花肉无梅花也就很正常了。雪花嫩梅花肉没有了猪颈雪花肉的脆，但是口感多了些丰腴。紧致而柔嫩的瘦肉和丰腴多汁的肌间脂肪交织，可体味到既弹又嫩又软糯的复合口感，怎一个爽字了得。雪花嫩梅花肉适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤，如叉烧肉、炖肉、白切肉，久煮也不会变干变柴，并且烹调时间越长越能将味道煮进肉里。另外也能切成薄片，做为火锅、烧烤用肉片，以及煎制梅花肉猪扒。