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吉林省地方志编纂委员会 > 吉林特产

花匠小妙招
2024-12-03 22:18

　　吉菜，是指利用吉林特产或主产原料，运用吉林特有的烹饪工艺，在中华名菜系基础上，综合吉林少数民族饮食文化和农家特色，经过开发创新而形成的一个新的精品菜系。吉菜选用在吉林省优良的生态环境下生长的特产与主产原料,在综取其他菜系风味的基础上，吉菜运用特有烹饪工艺创新而成。吉菜讲究浓重味厚，偏重鲜、咸、辣、酸，取料鲜活，崇尚滋补，形成了天然、绿色、营养、健康的科学饮食概念和独具关东特色的菜系。

　　在吉林省优良的自然生态环境中，盛产松茸蘑、猴头蘑等名贵食用菌和山野菜以及特产人参、鹿茸、田鸡油、灵芝、不老草等珍贵药膳原料和调味品。在享有“天然牧场”之誉的长白山区，人工饲（驯）养繁殖着梅花鹿、飞龙、山鸡、哈士蟆等山珍野味。沃野千里的松辽平原，盛产五谷杂粮和高品质的鲜果佳蔬。慈禧太后的故乡──梨树县叶赫镇出产的白蘑更是稀世珍品。西部辽阔无垠的大草原六畜兴旺，延边红牛、草原黄牛更是驰名中外。省内淡水鱼类品种繁多，尤以松花湖所产的“三花一岛”（鳌花、扁花、吉花、白鱼），和图们江出产大马哈鱼最为著名。全省可用于烹饪的常用原料，经中国绿色食品发展中心认定的绿色食品就有百余种。

　　吉林省自古就有汉、朝、蒙、满等民族在这里繁衍生息。特有的民族食俗，客观上形成了独特的多元化的吉菜饮食文化。20世纪30年代，长春成为伪满州国统治中心。溥仪的宫中膳房除北京清宫的御厨外，山东名厨纷至沓来，鲁菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融，形成了吉菜的基本雏形。经过近年来的大规模挖掘、创新、推广，吉菜逐渐地以其独有的特色展现于世人面前。

　　吉菜汲取鲁、川、粤菜之精华，融合了满、朝、蒙等民族菜点、宫廷菜点的传统技艺，形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架。其显著特点为：注重利用吉林特产原料和绿色食品原料，讲究火候，擅长勺工，烹调技法以溜、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。烹调嫩而不生，透而不老，烂而不化，外脆内嫩、外酥内烂，火候运用达到了炉火纯青的程度。口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。许多吉菜名菜在全国烹饪大赛上荣获金牌菜点。　　吉菜不仅是吉林人民的口福，也受到国内外宾客的垂青。如今吉菜已香飘四海，名扬八方，以它独特的魅力，诱人的馨香，盛开在中国烹饪的百花园中。

　　吉菜主要有民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜四大系列，具有“天然、绿色、营养、健康”的特点，同时又包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。1999年吉林省省长洪虎提出并命名吉菜以来，吉菜已经形成了吉菜
一批名宴、名菜、名点、名小吃和名厨、名店。如今吉菜已经香飘四海,名扬八方。在2001年第二届中国美食节上,吉菜以其鲜明的特色，被确定为中国“新八大菜系”之一。

　　☆ 吉菜名宴
　　1、长白山珍宴（长白山宾馆）　　　　　　　
　　2、松花湖鱼宴（吉林市商业技工学校）
　　3、吉祥如意宴（吉祥大酒店）
　　4、吉林鹿宝宴（乐府大酒店）
　　5、南湖贵宾宴（吉林省南湖宾馆）
　　6、前郭江南秀色宴（前郭县江南宾馆）
　　7、天池林蛙宴（白山市宾馆）　　
　　8、吉林雾凇宴（吉林市西春发饭店）
　　9、李连贵风味宴（四平市李连贵风味大酒店）
　　10、金达莱朝族风味宴（延吉市金达莱饭店）
　　11、清香园满族风情宴（吉林市清香园酒店）
　　12、新兴园饺子宴（吉林市新兴园饺子馆）
　　13、白山市金秋益寿宴（白山市贸易局）　　　
　　14、吉林风味宴（吉林省宾馆）
　　15、船厂宴（吉林市商业技工学校）　　　　　
　　16、吉林全鹿宴（吉林国际大酒店）
　　17、图们江特色乡村宴（延吉市好来登饭店）　
　　18、松花江莲宴（吉林瑞鑫酒店）
　　19、春谊嘉宾宴（吉林省春谊宾馆）　　　　　
　　20、西关相府一品宴（吉林市西关宾馆）
　　21、江城冰雪宴（吉林市雾凇宾馆）　　　　　
　　22、长白山蛇宴（吉林石光海鲜酒店）
　　23、田园珍馐宴（名门饭店）　　　　　　　　
　　24、同达创新风味宴（同达酒店）
　　25、民俗风情宴（延吉市空中乐园）　　　　　
　　26、民俗烧烤宴（延吉市东方馆）
　　27、长宾丰收宴（长春饭店）　　　　　　　　
　　28、油城风景宴（松原市石油大厦）
　　29、吉林学府风味宴（吉林大学北苑宾馆）　　
　　30、通山珍宴（通化市代表队）
　　31、乡情宴（吉林省松苑宾馆）　　　　　　　
　　32、高大权饺子宴（高大权食品总厂）
　　☆ 吉菜名菜
　　1、白肉血肠（吉林市西春发饭店、吉林市老白肉馆）
　　2、胡记真不同酱菜系列（长春市胡记真不同酱肉铺）
　　3、清蒸松花江白鱼（吉林市北苑酒店）　　　
　　4、飞龙烧松茸（长白山宾馆）
　　5、砂锅鹿宝（乐府大酒店）　　　　　　　　　
　　6、狗肉火锅（延吉市民族饭店）
　　7、前郭烤羊腿（前郭县江南饭店）　　　　　　
　　8、红烧田鸡（白山市宾馆）
　　9、参杞田鸡油（白山市宾馆）　　　　　　　
　　10、庆岭活鱼（蛟河市庆岭镇第一家活鱼馆）　　　　
　　11、好来登风味肘子（延吉市好来登饭店）　　
　　12、吉祥土豆茄子泥（吉祥大酒店）
　　13、同达红扒猪手（长春市同达酒店）　　　　
　　14、同达鹿血糕（长春市同达酒店）
　　15、金猴戏蟠桃（长白山宾馆）　　　　　　　　
　　16、李连贵熏肉系列（四平市李连贵风味大酒楼）　　
　　17、锅包肉　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　18、抽刀白肉（梅河口市实验饭店、张禄）
　　19、拔丝白果　　　　　　　　　　　　　　　
　　20、一品冰糖肘子（乐府大酒店）
　　21、扣鹿三宝（南湖宾馆）　　　　　　　　　　
　　22、果味人参（吉祥大酒店）
　　23、江米鸡（延边空中乐园）　　　　　　　　　
　　24、民俗狗肉（延吉金达莱饭店）
　　25、翡翠松茸（延吉金达莱饭店）　　　　　　　
　　26白山双珍（吉祥大酒店）
　　27、风味熊掌（延吉金达莱饭店）　　　　　　　
　　28、拔丝打糕（延吉金达莱饭店）
　　29、扇影时蔬（南湖宾馆）　　　　　　　　　　
　　30、长白山珍（南湖宾馆）
　　31、葱烤蟹花（南湖宾馆）　　　　　　　　　
　　32、松茸两吃（南湖宾馆）
　　33、美味咸肉卷（南湖宾馆）　　　　　　　　　
　　34、五彩鱼丝（南湖宾馆）
　　35、滋补养参汤（延吉金达莱饭店）　　　　　
　　36、烧鱼头堡（乐府大酒店）
　　37、八珍素菜包（西关宾馆）　　　　　　　　　
　　38、红杞雪蛤汤（吉林雾凇宾馆）
　　39、银锅狗肉（延吉金达莱饭店）　　　　　　　
　　40、一品豆腐汤（南湖宾馆）
　　41、三宝汤（省宾馆）　　　　　　　　　　　　
　　42、双味血肠（西关宾馆）
　　43、两吃溪水龙虾（吉林省商业高等专科学校）　
　　44、三丝素鱼翅（通化市贸易局）
　　45、一品鹿盅（西关宾馆）　　　　　　　　　　
　　46、狗皮炒山野菜（延吉金达莱饭店）
　　47、鱼舟唱晚（吉林技校）　　　　　　　　　　
　　48、瑞血河灯（吉林技校）
　　49、拔丝脆皮打糕（延吉空中乐园）　　　　　　
　　50、软煎鱼子（吉林市饮食集团）
　　51、琵琶指鹿（吉林市饮食集团）　　　　　　　
　　52、松茸鹿肉筋（南湖宾馆）
　　53、珍珠鹿筋（白山市贸易局）　　　　　　　　
　　54、两吃林蛙（白山市宾馆）
　　55、乡村小煎饼（延吉好来登饭店）　　　　　　
　　56、香酥糯米鸡翅（东北亚大酒店）
　　57、孔雀猴头（吉林市技校）　　　　　　　　　
　　58、双吃素鸡（白山市贸易局）
　　59、八宝山果（通化市贸易局）　　　　　　　　
　　60、金盏石榴小排（延吉好登来饭店）
　　61、人参菜丹鹿胎（省物贸大厦）　　　　　　　
　　62、葵花千层肉（春谊宾馆）
　　63、玉扇瓜荚（吉林国际大酒店）　　　　　　　
　　64、皮蛋酥蟹羹（吉林雾凇宾馆）
　　65、什锦氽豆腐（南湖宾馆）　　　　　　　　　
　　66、观蓬献福（延边州贸易局）
　　67、五洋捉鳖（延边州贸易局）　　　　　　　　
　　68、红乳香腿（延边州贸易局）
　　69、家鸡榛蘑粉（同达酒店）　　　　　　　　　
　　70、清蒸鳌花（同达酒店）
　　☆ 吉菜名点
　　1、李连贵大饼系列（四平市李连贵风味大酒楼）　
　　2、三仗单饼（吉林市商业技工学校）
　　3、前郭馅饼（前郭县江南宾馆）　　　　　　　　
　　4、新兴园圆笼蒸饺（吉林市新兴园饺子馆）
　　5、西春发灌汤包（吉林市西春发饭店）　　　　
　　6、回宝珍饺子（长春市回族饭店）
　　7、会友发包子（吉林市会友发包子铺）　　　　
　　8、金达莱冷面（延吉市金达莱饭店）
　　9、打糕（延吉市民族饭店）　　　　　　　　　
　　10、同达六合饼（长春市同达酒店）
　　11、同达六合糕（长春市同达酒店）　　　　　　　
　　12、吉祥烙盒（吉祥大酒店）
　　13、石榴花酥（乐府大酒店）　　　　　　　　　　
　　14、一锅出系列（长春市一锅出饮食责任有限公司）
　　15、王记酱骨头（长春市王记美食有限公司）　　　
　　16、老韩头豆腐串（长春市老韩头熟食加工厂）　　　　
　　17、窝丝饼（吉祥大酒店）　　　　　　　　　　　
　　18、白皮酥
　　19、东方饺子王系列水饺（长春市东方饺子王有限公司）
　　20、麻香肉火勺（前郭县江南宾馆）　　　　　　　
　　21、雀屋饺（吉林省商业技工学校）
　　22、刺猬包（吉林省物贸大厦）　　　　　　　　　
　　23、雪花龙须面（吉林省商业技工学校）
　　24、茶梅酥（乐府大酒店）　　　　　　　　　　　
　　25、归巢（南湖宾馆）
　　26、四喜饺子（省物贸大厦）　　　　　　　　　　
　　27、鹿肉丝饼（南湖宾馆）
　　28、菜汁双丝卷（乐府大酒店）　　　　　　　　　
　　29、迎宾饺（省宾馆）
　　30、硕归（吉林市商业技工学校）　　　　　　　　
　　31、蟹酥（省宾馆）
　　32、天鹅戏莲（吉林市商业技工学校）　　　　　　
　　33、蝙蝠酥（省宾馆）
　　34、银丝饼（白山市宾馆）　　　　　　　　　　　
　　35、玉米饺（南湖宾馆）
　　36、海螺炒面（春谊宾馆）　　　　　　　　　　　
　　37、白玉珍珠（新兴园饺子馆）
　　38、高粱面开心饼（南湖宾馆）　　　　　　　　　
　　39、玉米水煎包（南湖宾馆）
　　