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三款东北特色农家菜，口味好，过年餐桌少不了！

花匠小妙招
2024-12-04 01:35

自制卤水豆腐

1、手打原浆豆腐

特色豆腐有南北之分，南豆腐大多用石膏点制，含水量较高且质地细嫩；北豆腐多用卤水或酸浆点制，含水量较少、质地较南豆腐老，但同时豆腐味更浓、质地更韧，更易烹饪。这道菜是我们店的招牌菜，自制的卤水豆腐豆香浓郁，搭配自制小料、鸡蛋酱让客人有多重选择，营养丰富、老少皆宜。

制作取黄豆2千克放入清水中浸泡12小时，取出沥干水分，放入磨浆机磨出豆浆，放入锅中烧开，倒入桶内，放入泡好的卤水15克点制，盖上盖，静置20分钟即成原浆豆腐（每份取豆腐700克）。

自制小料 1.取芥菜末100克放入容器，倒入清水（没过芥菜末）泡1小时，捞出沥干，焯水，开锅捞出沥干。2.锅内放入色拉油100克，烧至七成热时，下入五花肉30克，姜、葱各10克炒香，加入东古酱油、蚝油、老抽各30克,十三香10克，下入芥菜末炒香，加入盐、白糖各5克，味素、鸡精各10克炒香，出锅装入小碗即可。自制鸡蛋酱锅内放入色拉油200克，烧至七成热时，放入鸡蛋2个炒碎，下入葱花10克，放入香其酱60克炒香，加味素、鸡精各15克，出锅装入小碗即可。关键 1.豆浆烧开后不能立即点制，要在烧开后10分钟再进行点制。2.泡制卤水时，卤水和清水的比例为1:1。

先煎再炖味更香

2、私房豆腐

特色豆腐是中国的传统食品，味美而养生，这道菜我选用自制的卤水豆腐，先煎制再小火炖至入味，口味浓香咸鲜，日售平均35份。

初加工锅内放入豆油300克，烧至七成热时，用手勺将卤水豆腐650克打成1厘米厚的片，放入锅中，煎至两面金黄，捞出沥油。

熟处理锅内放入豆油100克烧热，放入葱30克，东古酱油、蚝油各50克，老抽20克，十三香4克炒匀，放入煎好的豆腐片，倒入骨汤500克，加入盐5克，味素、鸡精各15克调味，小火炖制5-7分钟，炖至收汁，出锅装盘即可。

关键煎制豆腐时一定要控制好火候，不要超过七成热，这样可以保持豆腐的嫩度。

先蒸再煎口味香

3、菜团子

特色菜团子是以玉米面、白面为原料，五花肉馅和酸菜等馅料制作而成的东北特色名点；我将菜团子蒸熟后再煎制，使菜团子更加酥香，是当地人非常喜欢的主食。

原料细玉米面、面粉各500克。

调料A料（东古酱油30克、盐3克、味素15克、十三香13克、鸡精20克），B料（泡打粉、酵母各2克，白糖3克）。

制作 1.锅内放入色拉油200克，将五花肉馅80克放入锅内炒至变色，放入A料炒制2分钟，取出放入盆中；将酸菜220克剁碎，冲水20分钟，捞出挤干水分，放入五花肉盆中搅拌均匀，即成馅料。2.将细玉米面放入开水中烫熟，加入面粉、B料、温水3克和成均匀的面团，饧发20分钟；面团揉匀，下重约80克/个的剂子，擀成圆皮，放入酸菜肉馅60克/个，包成包子形，饧发20-30分钟，蒸制30分钟，取出。3.电饼铛内放入色拉油200克刷匀，待油温烧至170℃时，放入蒸好的菜团子，煎至两面金黄，取出装盘即可。

关键一定要控制好煎制菜团子的油温，油温不宜过高，否则容易焦煳影响口味，煎制两面金黄即可。

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