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粽叶种类知多少

花匠小妙招
2024-12-04 04:01

　　自先民发明粽子以来，它的主料从没变过，至今各地依旧只采用两种黏性谷物——北方的黄黍米和南方的糯稻米。不过，包裹它的叶子却五花八门没有定规。粽叶的种类不同，令粽子的香味、色泽、大小和形状大异其趣，呈现出鲜明的地域特色和民族特色。

　　粽叶植物的种类

　　芦苇（禾本科芦竹亚科）

　　芦苇是最早被记载的粽叶，东汉的许慎在《说文解字》中是这样解释粽字的：“糉（即粽），芦叶裹米也。”它是一种广泛分布的喜湿植物，叶片无异味，今天仍是流行于广大北方地区的裹粽材料，直到上个世纪北京市民还常去郊外的芦苇荡摘粽叶，满族的传统粽子多是芦叶粽。另外，江苏以及上海崇明的芦叶粽也比较出名。长长的芦苇叶宽仅2cm，包一个粽需用好几片，只能包出小个的粽。

　　箬竹（禾本科竹亚科）

　　原产我国的箬（通“篛”）竹是南方最常见的粽叶材料，因其叶面宽大光滑、质地软且韧。我们平时所说的粽叶就是指箬竹叶，有的地方干脆叫它“粽粑竹”。箬竹分布于华东、华中、陕南和鲁南，以安徽休宁出产的“徽顶”箬叶最著名，上海人认为盛夏时从黄山采下的“徽州伏箬”品质最佳。江南畲族有箬叶牯角粽。北魏贾思勰的《齐民要术》载：“用秫稻米末……用竹箬裹，烂蒸”，唐代的元稹又言“彩缕碧筠粽，香粳白玉团”，说明古代北方也用箬叶裹粽。除了箬竹叶，闽粤一带有时会取麻竹叶，台湾会取桂竹叶。

　　茭白（禾本科稻亚科）

　　茭白即菰，本是一种水生蔬菜。菰叶裹粽同样有着悠久的历史，西晋周处的《风土记》就提到当时江南地区“俗以菰叶裹黍米……一名粽，”南朝乐府诗中有“菰生四五尺，作得九子糉”之句，北宋苏轼吟道“菰黍连昌歜，琼彝倒玉舟”，南宋陆游也曾吟“盘中共解青菰粽，衰甚将簪艾一枝”“酪美朱樱熟，菰青角黍香”，宋末释绍昙则有“茭粽叶包蒸米饭，野山茶点石菖蒲”等句。因茭白叶片较窄，其粽个头小。如今菰叶粽已很难觅。

　　芭蕉、香蕉（芭蕉科）

　　蕉类植物叶片在粽叶中数最宽大。蕉叶包粽多见于我国华南和西南，还有东南亚的越南、柬埔寨、菲律宾等地。芭蕉是亚热带植物，苗族、壮族和布依族的五色粽常用芭蕉叶，傣族的“毫糯索”“毫栋贵”也用芭蕉叶；香蕉则原产于热带，富有特色的地方美食——东莞的麻涌粽和广州黄埔的波罗粽用的就是当地的香蕉叶，同为香蕉产区的中山北部也一样。与箬叶包出的三角锥形粽子不同，蕉叶适合包方形粽。

　　柊（竹芋科）

　　俗称冬叶。我国南亚热带及热带均有分布。柊叶阔大而坚韧，能包出0.5kg 以上的大粽。

　　清初屈大均的《广东新语》有云：“有柊叶者，状如芭蕉叶，湿时以裹角黍（即粽）……盖南方地性热，物易腐败，唯柊叶藏之可持久。”广东肇庆和云浮的裹蒸粽、茂名的古粽籺就取材柊叶，顺德人也习惯采摘生长于塘边河岸的柊叶包粽子。当地人将双面皆青的柊叶品种叫做“正冬”，而将面青底白的叫做“野冬”，正冬更佳。海南普遍用柊叶，广西壮族、贵州水族和布依族、云南白族傣族布朗族等多个民族包粽都会用到柊叶。

　　槲（壳斗科）

　　又称大叶波罗（桲椤），是我国北方少见的大叶树种。槲叶长好时正逢端午节期，陕西、河南交界山区的“槲包”和“槲坠”、山东半岛的“波罗叶粽子”都是用槲树叶包的，扎好后的粽子呈厚长条状，活像双层枕头。日本的“柏饼”其实就是槲叶米糕。有人说槲叶煮粽微带苦味使其难以流行，其实更大的原因是平原地区耕地宝贵不种槲树。

　　粽叶芦（禾本科芦竹亚科）

　　又称芒叶（广东）、莽草（海南）、粽叶草（云南），生长于南亚热带和热带，叶比芦苇阔。从粤东到粤西，从客家到疍家，芒叶是广东全省最常用的粽叶之一，构成了地道“广式粽子”的一大元素。福建、云南、湖南等地也有人采用。农家有栽培，但野生芒叶更优。

　　露兜树（露兜树科）

　　又名禾下簕或林旁（东莞）、芦兜（中山）、簕古子（粤西）、野菠萝（海南），原产热带的常绿灌木。其叶带锐刺，使用前须先去除。广东中山的芦兜粽、廉江的古粽籺、恩平的裹粽、东莞的茶山粽和南栅粽即由它裹成，呈长圆柱状或扁金字塔状，体型较大。雷州半岛的鸭乸粽则是由露兜叶穿编成鸭子状粽壳。广西、海南、云南亦有露兜粽。

　　月桃、良姜（姜科）

　　这类姜科植物都原产亚洲热带。台湾台南的月桃叶干贝粽、菜粽闻名于世，客家月桃叶粿粽别有风味；云贵川的良姜叶猪儿粑、鸭儿粑也是美味小吃；偶尔可见使用同科植物砂仁或草果的叶。

　　荷（睡莲科）

　　荷即莲，常见的水生植物，叶大如盖。“符开银艾小，粽裹绿荷新。”这是明末陈子升的诗句。无论是华北、江南还是华南，荷叶是通行南北的粽叶。山东的荷香粽和广东的糯米鸡就是代表。荷香渗入糯米，但叶性稍脆是其缺陷。

　　一叶兰（百合科）

　　又名粽巴叶、蜘蛛抱蛋，叶片宽大，生长于南方诸省山区。端午节前后长势旺盛，云贵高原地区选作粽叶，布依族的枕头粽和土家族的腊肉粽有时会用到它，四川也用。

　　椰（棕榈科）

　　热带植物，叶长而硬。海南见有椰叶裹粽，马来西亚亦可见。需要指出的是，黎族的山兰椰叶粽不是包裹而成，而是由椰叶编织成袋状容器。

　　楠竹（禾本科竹亚科）

　　嫩笋破壳脱掉的笋壳，宽大而坚韧，适合包粽，吃完后洗净还可备来年再用。一些毛竹笋品种须注意除掉笋壳叶外层的灰色毛刺，楠竹笋壳胜在其外表除了黑斑鲜有毛刺。浙江、湖南、四川、重庆、河南等多地行此俗，宁波碱水粽是代表。

　　玉米（禾本科黍亚科）

　　明末才引进我国的美洲作物。玉米皮（苞叶）够大，韧性也足，在北方用来包粽子、饺子或窝头，甜玉米皮尤佳。因为皮薄，强度稍逊，较难成形。竹笋壳和玉米皮已超出了一般意义的绿色粽叶。

　　其它

　　相对小众的粽叶有：珠三角地区的粽子偶见用苹婆（梧桐科）叶；广东湛江蛤蒌粽用的是蛤蒌（胡椒科）叶；广东高州枧水粽用的是甘蔗（禾本科禾亚科）叶；海南三亚槟榔花苞粽用的是槟榔（棕榈科）的花苞壳；福建畲族菅粽用的是五节芒（禾本科黍亚科）叶；云南瑶族和广西壮族的传统粽子有时用棕榈（棕榈科）叶，台湾高山族的糯小米粽有时用芋（天南星科）叶，其中一种叫“祈纳福”的糯粟粽会用到假酸浆（茄科）叶（可连粽叶一起吃），等等。

　　“以竹为粽”是极为古老的习俗，见于南方各地的竹筒饭其实是特殊的粽子，南朝宗懔的《荆楚岁时记》就说“以新竹为筒粽。”白居易遗诗“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜”描写的是唐时苏州的吃法。竹筒中的糯米饭需要叶子封口，少数民族地区多用蕉叶和粽巴叶，楚地古俗则取楝叶（楝科）。两广地区民众喜摘柚（芸香科）或菠萝蜜（桑科）的树叶用来垫糍粑，这算是一类不用完全包盖且无需绑扎的粽粑。

　　中国的粽子东传日本后产生了“茅卷”，即用白茅（禾本科黍亚科）叶包的粽子。琉球群岛则会采用芭蕉、槟榔、月桃等多种叶材。

　　粽叶背后的道理

　　粽子为何需要粽叶包裹？

　　某个传说的解释是：楚人投米饭入汨罗江祭屈原，为防被蛟龙夺走及江鱼争食，特在外包以竹筒或裹以粽叶。当然，实际上另有其因。

　　其一，粽是一团黏手的食物，不方便直接拿取，手和粽之间显然需要有层隔离物。有了裹粽之叶后，大坨的糯米饭就能分隔成大小适宜的若干份，便于携带、分发和取食。正因如此，粽子不同于糯米饭、饺子等无包裹节日食品，是传统社会中常用来互赠传情的礼品，成为适于大范围分享的食物。其二，糯米饭本须用甑蒸熟而不宜煮熟，用粽叶密封后就可以用锅浸水煮熟，能提高受热效率。还有一种可能，未有锅釜时代的初民为了烹熟无法烧烤的谷物，发明了用叶裹米的方法，这样就可以投入盛水地坑，不断用炽热的石头保持水沸，直至最后煨熟，又免于散成稀粥。其三，经粽叶包裹捆扎可以将糯饭团固定成某种特别的形状，以满足各种礼仪的要求，这在传统节日中表现特别明显。粽子的最初起源很可能是为了祭祀，所谓“角黍”（即粽）就是远古“太牢”之献的替代祭品。其四，由于紧贴内容物且同锅共煮，粽叶可以将自身特有的香味、色素、药性和营养成分赋予糯饭团。粽叶普遍具有的香气能增益粽子的风味，许多粽叶本身就是一味能解毒祛病的草药，有的粽叶具解腻功效，有的粽叶令粽更耐存储。其五，很重要却容易被人忽视的一点是：所有的传统粽叶都性属寒凉。中医认为黄米和糯米皆性温，有的馅料甚至带有“热毒”，古人就特意选用了寒性或凉性的植物叶片包粽，然而这不仅是养生意义上的问题。粽子为何在端午节上能扮演重要角色？该节日是个很特殊的转折点，例如是一年中最“恶”的一天，又是草药的药性最强的一天，需要粽和其它辟邪物一起来助人顺利度过这个关口。不仅如此，粽角数的奇偶、粽形的方圆也有阴阳意涵。在传统宇宙观看来，如果没有粽叶，阴阳是不平衡的。只有裹上粽叶，叶阴米阳，内柔外刚，粽子才成为一个致中和的整体，从而获得驱邪纳福之功力。

　　何种叶片才可选作粽叶？

　　首先，叶片必须无毒，且性味寒凉。但竹筒饭上的封盖叶片带微毒却是允许的。其二，叶片需阔大，以长圆形为佳，宽度至少3cm 以上，最理想是10cm 左右。其三，叶材必须有韧性，不太硬，耐蒸煮（不易烂），耐折叠（不易断），还要耐盐碱。其四，叶面要光滑，具有类似不粘锅一样的特性，使得粽熟后易于剥开。其五，易得到，易处理。一般是当地常见的多年生植物，无尖刺少锯齿。野生现摘，即使栽培也不占耕地。人们会因地制宜，就地取材。其六，有香味或无味。其七，叶片成熟期与使用期一致，能赶上节令。其八，特殊需求。包括特殊的文化习惯、加工需求和商业需求。如《荆楚岁时记》就说“京师以端午为解粽节，以粽叶长者胜。”同时符合上述所有要求的植物并不多，总体上堪用即可。

　　一种粽叶替代另一种粽叶的情况时有发生。古时江南地区盛行的菰叶粽被现今的箬叶粽替代。玉米和露蔸作为外来植物用来包粽只有很短的历史。在粽叶植物资源丰富且常年食粽的祖国南疆，人们可以根据不同季节、用途、习惯和喜好选用不同的粽叶。例如：广西人春天包粽选蕉叶，夏天选竹叶，秋天选荷叶，冬天选柊叶；珠三角地区同时能吃到竹叶、蕉叶、露蔸叶、柊叶、芒叶等包的粽子，具体到各乡镇则有自己的首选和至爱。

　　粽叶种类的多样性既体现了中华大地（尤其是南方）上生物物种的多样性，也反映了文化需求的多样性。在这多样性之中，又蕴含着我们中华文化的高度统一性，那就是，有这么多的民族共同依托飘着叶香的粽子来传递情感、凝聚力量、战胜邪恶并追求美好，并一齐坚守了数千年！