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蜂蜜酒 Mead

花匠小妙招
2024-12-05 15:49

前阵子在看埃塞俄比亚菜谱，发现里面调味酒是Tje，蜂蜜酒的一种。让我想起了之前看过的一部“维京传奇”维京人喝的蜂蜜酒。很好奇这种古老且在世界各地广为流传酒的味道。

买了本《The Joy of Brewing Cider, Mead, and Herbal Wine》书看了下，感觉难度还可以。简单来说就是用稀释过的蜂蜜水，加上耐高糖酒用酵母，发酵成蜂蜜酒。没有像啤酒，需要麦芽糖化，控制温度发酵。或者像白酒先发酵再蒸馏，那样复杂的酿造需到很多专业设备。

配方来自《The Joy of Brewing Cider, Mead, and Herbal Wine》by Nancy Koziol

用料

蜂蜜 3 lbs (1360g) 矿泉水（非纯净水） 2/3 gal (2533ml) 酒用酵母Lalvin D47或者Mead M05 2.5g 酵母辅助剂 Yeast Energizer 1/2 tsp 酵母营养盐Yeast Nutrient（可选） 1 tsp

蜂蜜酒 Mead的做法

使用到的设备介绍（对应白色数字）
1/ 1个至少4L 不锈钢锅
2/ 2个4L（1加仑）的加州瓶（棕色不透光，透明好观察）
3/ 食品温度计
4/ 漏斗
5/ 金属/硅胶质地西式长柄汤勺（不能是木头）
6/ 带孔硅胶瓶塞1个
7/ 发酵用单向阀
8/ 半自动虹吸管
9/ 耐酸碱喷壶

耗材
10/ 碱性清洗粉 PBW （日本LEC碱性水可以替代，图中绿色喷壶）
11/ 免清洗消毒液（也可以用75%酒精替代）

可选（对应黑色数字）
1/ 温度计夹
2/ 美式比重计，可测量比重，算出酒精度
3/ 折光糖度计/比重计（配3ml 吸管）
（这两种糖度/比重计二选一，好奇两个都买了，原理不一样测试结果一致。折光测试仪比较方便一些）
4/ 虹吸管固定夹
5/ 虹吸管止水夹
6/ 温度贴片（参考封面图片）

以上所有设备和耗材大约400元出头（不含不锈钢锅）。如果只买最基本的，费用大约在100元出头（不含不锈钢锅）

所有相关设备进行清洗和杀菌。如果混入杂菌，整个过程就完了。

清洗和杀菌是两个过程，清洗主要去除油污，附着在表面的有机物。PBW是一款碱性无毒清洗粉，40-60度使用最佳，表面轻度污物可以泡30分钟，如凝固物比较严重可以隔夜浸泡。当然用洗洁精，小苏打替代也可以。

图片的消毒剂做啤酒精酿的人会比较熟悉。是一款免冲洗的酸性杀菌剂。喷洒后晾干就可以。1.5ml 兑1L水。当然也可以用75%酒精代替消毒。

提前将酵母从冰箱里拿出来，变得接近室温（如需要）

将2/3 加仑矿泉水加热，水一开，就关火。冷却15分钟，这个过程水就杀菌了。水温75-80度左右。

如果买的蜂蜜比较粘稠，结晶了，不容易倒出来，同时准备另一个盆放入温水（低于50度，否则玻璃瓶容易爆），将蜂蜜罐子放在温水里水浴，没过一半瓶身即可。这样加热做可以让之后倒蜂蜜变得简单，注意不能让水沾到蜂蜜。

将蜂蜜倒入热水中，加入酵母辅助剂，酵母营养盐（这两辅助之后加也可以），用长勺子搅拌均匀。这个时候水还是很热，估计65度左右。之后降温，相当于巴氏杀菌。

当然，如果你有设备可以将冷水和蜂蜜混合物放在65摄氏度保持30分钟做巴氏杀菌。

搅拌过程会产生一些浮沫，汇集到中央，用勺子去除。

原配方将混合液冷继续冷却10分钟，用漏斗罐装到瓶子里。然后继续冷却到21-24度，将酵母倒入瓶子摇一摇，混合。

考虑到混合液温度此时还很高，直接瓶装可能会发生爆瓶。

个人处理，将锅盖盖上（防止杂菌落入），自然冷却到21-24度，可以用一个带温度报警提醒的温度计夹在锅边。（自然降温有点慢，我下面放了一个盆，盆里放了凉水，辅助降温）
到达21-24度放入酵母，搅拌均匀，然后用虹吸或者漏斗装瓶。

也有些酿酒玩家，用小杯子装35度温水和5%蔗糖水对酵母做活化，30分钟。

Lalvin ICV-D47 酵母发酵温度15-30度，建议17度以上发酵。

可以在瓶身贴一个温度贴片，实时观察温度。

一阶段发酵，初期少量氧气对发酵是有帮助的，但之后就是厌氧发酵（前2-3天可以打开盖子搅拌或者摇晃下，如果担心沾染杂菌，可以不做）发酵温度在20度左右。

安装带孔瓶塞和单向气阀。大约几小时到2天，就可以看到泡泡了，酵母开始工作了。

最上面图是14小时开始有浮沫，中间图16小时，浮沫开始变多。下面是24小时左右，瓶壁很多气泡不断从下面冒出来。

将发酵瓶放在避光地方，尽量不要移动。可以放衣橱，或者用旧衣服包裹上

一阶段发酵多久原配方没有说。隔一天观察单向密封阀，间隔多少秒一个气泡。2天后，大约12秒1个气泡，当达到每分钟1个气泡，甚至停止没气泡。一阶段发酵就好了。

其他酿酒玩家给出时间一阶段大约是2-3周。

我实际用了30-35天，其中几天温度17度，发酵比较慢。
两瓶酒的比重测下来都是1.05
这个时候酒精含量分别是7.88%，6.56%
口感少许有点甜，有点蜂蜜香，带点啤酒酵母的苦，酒精感觉有点，但不强烈。比较不错的小糖水。

倒罐，一阶段发酵结束，瓶子底部有很多沉淀物（死去的酵母，见图），如果继续放着会对酒的口感产生影响。需要虹吸，利用瓶子的高低差将酒液转移到另一个杀菌过的瓶子里。所以要准备两个瓶子。氧气在最初发酵有帮助，但后期氧气会影响口感。所以之前发酵过程尽量不要移动发酵瓶。这里用虹吸目的也是尽量减少泡沫（不用罐子倒），将清澈酒液移动到另一个瓶子里，留下沉淀物。

二阶段发酵，倒罐结束，继续用单向阀封住瓶口。原配方是3个月，这是陈酿过程。当然你也可以陈酿6个月甚至1年。在这个过程中尝下哪个阶段酒是最满意的。

很多酿酒玩家在第二阶段发酵，两周左右就开喝了。

用啤酒瓶罐装，避光储存。

我这里用的是气泡水瓶，用啤酒瓶盖封装。
3月10日开始酿造的，到现在差不多6个多月。

椴树蜜和百花蜜，更喜欢椴树蜜酿造的蜂蜜酒，口感更清澈，百花蜜酒精感更强，略苦，啤酒酵母味明显。

建议9月底酿造。酒经过夏天，温度很高，室温下酒有点劣化了。7月20左右，酿造了3个月，之前家里温度低于30度，这个时候椴树蜜酿造的蜂蜜酒有点像白葡萄酒，甜度和酸度都非常好。冰镇一下很好喝。后来经过炎热夏天，上海持续超过38度高温天很多，家里的气温也超过30度。尝了下，椴树蜂蜜酒酸度几乎没有了，酒精感明显，口腔一口有点热感。喝起来有点像崇明米酒，发酵时间比较长的那种。

建议9月底，10月初，气温低于30度开始酿造，经过冬天低温慢发酵。在气温超过30度，要么低温保存，要么喝完。

小贴士

1/ 蜂蜜和水的比，最古老的比例是1:3.35，这个配方是1:1.86。有人用1:3，甚至有人用1:6，1:1.5。最折中1:2-1:2.5

2/ 关于蜂蜜，我选了百花蜜和椴树蜜作为初次尝试。

3/ Lalvin ICV-D47 酒用酵母，适合做低酒精度甜蜂蜜酒或者半甜蜂蜜酒绝佳酵母。

4/ 酒精度计算方式
买了一个0-25度酒精度测试计，偏差很厉害，12.5% 葡萄酒测试出20%+
还是用传统的比重计测量。方法如下
在混合液发酵前，用比重计测出初始比重，OG (Original gravity)，发酵终止后测出混合液最终比重，FG (Final gravity)

酒精含量简化版
ABV=（OG-FG）* 131.25

更准确计算公式
ABV=【76.08*（OG-FG）/（1.775-OG）】*(FG/0.794)

5/ 提个醒，蜂蜜酒酿造最好在春季和秋季，因为酵母的发酵适宜温度是15-30度。

这个配方先记录给我自己看，之后再补充完整。