[优质文档]魔芋加工方法
魔芋的加工方法1.1魔芋的干法加工方法孙远明1993,1994黄中伟1997刘佩瑛2004郭芬2005先把魔芋加工成芋片再将干芋片研磨分离出魔芋精粉其工艺流程如下原料→分检→浸泡、清洗→去皮、根、芽→切片→定色→干燥→清选分级→粉碎研磨→分离→筛分→精粉→检验分级→包装入库。原料分检在加工前必须对原料进行人工分检挑选个体重量在1.0Kg一1.5Kg的魔芋为宜原料个体过小精粉成熟度不够、颗粒小、粘度低过大则水分含量较高增加烘干机的能耗还会影响精粉的出品率。同时把腐烂、霉变的魔芋去除。去皮魔芋在清洗、去皮前要进行浸泡使其边缘、芽眼和沟槽内的硬泥松软溶脱、皮层脆润以便清洗、去皮。常用的清洗去皮方法有手工去皮和机械去皮两种方法。①手工去皮用竹制刮刀或不锈钢制作的刮刀清除芋芽和凹槽处的皮或采用尼龙毛刷、边刷边清洗将鲜魔芋表面的泥沙和皮刷洗干净。②机械去皮利用机器中安装的毛刷转动在被清洗的芋球间相对滑动达到鲜芋的清洗去皮目的。机械去皮的特点是效率高、成本低去皮率、清洁率一般都在85%一90%。采用机械去皮难以将魔芋表面凹眼处的皮去净故在机械去皮后应采用人工进行清理把未去掉的皮刮去。去皮也可采用化学去皮法。化学去皮是将清洗后的魔芋块茎放人温度60℃—95℃浓度为5%一15%的氢氧化钠溶液(含0.5%的葡甘露聚糖溶剂)中浸泡5min—15min然后取出用水冲洗外表皮即全部除去。切片去皮后的魔芋经切片机切成所需的片、条状以便烘干。切片机采用往复切片机该机可实现连续自动给料、芋片尺寸均匀对大小不同的魔芋适应性强易与烘干机配套。还可采用离心旋转切片式切片机该类机型需人工喂料碎料多易产生粘料和堵料现象条件差的还可人工切片。定色由于魔芋去皮切片后如不立即加工会产生严重的氧化褐变。所以魔芋在切片后干燥前须进行定色抗氧化处理对活性酶进行钝化以利护色保证产品质量。实际生产中常采用二氧化硫熏蒸控制褐变。干燥魔芋片的干燥曲线复杂干燥过程需经过高、中、低温三区段进行干燥成品含水率13%。该成套设备采用网带式干燥机进行烘干该机具有产量大自动化程度高产品优质品率可达90%以上工艺适应性强等特点但结构复杂投资大适应生产规模较大的企业采用小规模及土法上马的还可采用烘房、烘厢及逐道式烘干。清选分级为保证魔芋精粉的质量从烘干机出来的干芋片须分检出叠片、褐变片和去皮未净的不合格片并进行分级。粉碎研磨把干芋片送入精粉机芋片经过粉碎研磨使精粉粒子表面的淀粉、纤维素等杂质被剥离、粉碎、精粉颗粒不易被破碎而被保留下。加工设备主要采用粉碎研磨式精粉机该机生产的魔芋精粉质量较好。此外还有近几年开发研制的新机型气流粉碎式精粉机和进口产品组合式精粉机前者性能尚不太稳定后者为国外90年代产品生产出的成品质量高但价格昂贵。分离经粉碎研磨后的混合粉料通过气流输送并分级把极细的淀粉、纤维等杂质分离出来最后保留下来的就是粗制精粉。筛分用振动筛将粗制精粉筛分去除少量外形较大的块茎、表皮碎片及不符合要求的大粒精粉颗粒和少量的精粉粉末。1.2魔芋的湿法加工方法费尔能2000刘佩瑛2004郭芬2005吴伦2011
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