土豆地理之云南洋芋美食

陆禹

云贵川都称马铃薯为洋芋，其对于洋芋的喜爱，从一句“吃洋芋，长子弟”的俗语中，就可以感受到独有的自豪感，翻译过来就是 “多吃洋芋，才能长得英俊漂亮”。云南人对洋芋的热爱，不仅表现在美食领域的C位，甚至延伸到了学术领域。为了加强在马铃薯领域的人才培养和科研创新，早在2016年9月21日，全国首个马铃薯科学研究院，已经在云南师范大学正式成立。马铃薯传入云南示意图《云南省地方马铃薯品种的来源及其影响》马铃薯，正式进入中国的时期，是明朝万历年间（即16-17世纪）。<br></br>进入云南的时间难以确证，但根据1726年《会泽县志》中的历史记载，和传入线路上的推断看，其现身时间不会晚于清朝，而且是从印度、缅甸方向的陆路传入云南。网络数据显示，2022年，云南省全年马铃薯种植面积达到840万亩左右，总产量达到了1255万吨，其中外销马铃薯就达到了440万吨。<br></br>马铃薯已经成为云南省四大主粮中，唯一一个既可以保证省内需求，还能对外供应的粮食作物，也成为广大云南农民，脱贫致富的重要产业。云南的特殊历史与地理位置，对于洋芋的吃法，既传统也更加多元。这铜锅洋芋焖饭，是云南茶马古道的马帮菜经典之一。五颜六色、营养丰富、清香又略带腊味的铜锅洋芋焖饭，以大米为主，火腿、洋芋、胡萝卜、青豆为辅，且讲究歇三歇。歇三歇，具体是指，铜锅里的水烧开沸腾以后，从简易灶上取下来歇一歇，水煮干了歇一歇，米饭断生了歇一歇，歇三次之后，铜锅放在火塘边，边转边烤，直到整锅米饭都熟透为止。马铃薯到了云南之后，貌似它们的性格和内心，也被这片土地改变了。在云南不同海拔的山地，不同区域的土地里，肆意生长，有低调的棕色，有热情的红色，有暖暖的黄色，内心也色彩缤纷，有艳丽的紫，花心的紫，还有沙绵的黄。东川李子沟，有一种老品种洋芋，叫开花洋芋。李子沟，它位于牯牛山下，海拔在2700米以上，再加上东川独特的土壤特性，使得这里的洋芋特别美味。李子沟出产的洋芋，外表呈现出淡淡的红色，感觉看上去就像水果一般。李子沟的洋芋蒸熟后表皮麻点斑斑，质地酥松，口感极佳，蒸熟后的洋芋，会自然爆皮开裂，就像绽开的花瓣，当地人便叫它“开花洋芋”。李子沟出产的洋芋，在口感上与其他地方的有所不同，李子沟的洋芋淀粉含量高，又比低海拔地区种出来的糖分低，使得洋芋口感更为沙粉绵香，风味别具一格。<br></br> 蒸洋芋，烤洋芋，在云南是可以当做主食来吃的，搭配一个“鬼火绿”蘸水，（香菜、折耳根、姜蒜汁、小米辣、花椒面、盐、香油），毫不夸张地说，一天吃三顿也不嫌多。颜色这么漂亮的洋芋品种，当地人想方设法地尽可能开发出更多款式，这色彩美丽的旋风洋芋片，我就问你想不炫不炫？你一次又能炫几串？看看这麻辣洋芋片，和陕西的biangbiang面这么一比较，是不是顿时就有了，找见失散多年兄弟的感觉？洋芋丝丝粑粑香糯饵块饵块夹洋芋粑粑西北有陕西有香浓可口的肉夹馍，西南也有云南版饵块夹洋芋丝丝粑粑。老奶洋芋热狗老奶洋芋法棍风继续吹，探索美食的路上，云南人从不曾停歇，昆明的老奶洋芋法棍的爆火，以及新晋的老奶洋芋热狗，好吃不好吃是一回事，颜值必须在线。在云南，洋芋弄出什么花样都不出奇，这不老奶洋芋奶茶，也已经被研发出来了，和柳州的螺蛳粉奶茶相比较，他们是各有千秋。说一千道一万的老奶洋芋，终于拄着拐杖，颤颤巍巍地来了。这个花名，其实是“老奶奶洋芋”的缩写，做法超级简单，就是把土豆放水里煮熟后，再加个人喜欢的调料炒成土豆泥，因为吃起来就非常绵软，老奶奶、和小朋友，没有牙也能吃。洋芋粑粑 <br></br>茄子鲊炒洋芋丝云南的特色洋芋小吃、美食数不胜数，让游客流连忘返。而云南的小吃蘸水，也会把外地人看得眼花缭乱、目瞪口呆。木姜子美食纪录片《舌尖上的中国》中，曾经提到它：“带有浓郁而神秘的香气”，爱者食之如甘，厌者退避三舍。而它，就是木姜子，与贵州的折耳根，同为西南食材的夺命味蕾双煞。<br></br>木姜子外形与胡椒接近，但全身青色，表面平滑，它的柠檬醛芳香极其诱人，味道介于麻和辣之间，具有特殊且穿透性极强的味道，有“味之山妖”的美称。它是药食同源的宝藏植物，用于料理，有独特的清香；用作药材，有祛风行气、健脾利湿之效。将新鲜采摘的木姜子油炸过后，加入老干妈、花生酱拌匀，味道香辣可口，既能当调味料，也能当一道菜品。把洋芋、面条或米粉煮熟后，配上蒜泥、葱花、韭菜，再放上几勺秘制木姜子酱料搅拌，一碗简单的木姜子洋芋、拌面或米粉就做好了。每次我站在云南的洋芋小吃摊摊前，看见这色彩缤纷、各色口味的几十种蘸水，既有烧香许愿的感觉，又有开盲盒的刺激，因为总有你意想不到的惊喜，会给到自己。<br></br> 我好像有点明白了，原来云南人的快乐源泉，就在于此，从仪式感满满的过桥米线，到形形色色的洋芋，再到这丰富多变的蘸水。难怪云南人，随时随地都可以抗狼抗狼地唱起歌来，集体手拉手、欢快地跳起舞来。点击下面蓝字，阅读本号相关旧文：<h3><a data-linktype="2" href="https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5MzM5MDM0MA==&mid=2649322086&idx=1&sn=80bb8fd9c4d1636106f9ec55665616ef&scene=21#wechat_redirect" localeditorid="6yicijukcog0000000" target="_blank" textvalue="南诏魅影之过桥米线">南诏魅影之过桥米线</a><br></br></h3></br><h3>备注：<br></br></h3></br><h3>本文图片均来自网络，如有侵权请留言联系，文章为原创，转载请备注出处。</h3></br> <h3>各位朋友，看完后请动动你的小手点个赞，或是点一下在看，谢谢支持！</h3></br> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/8w4xZbBbANA65gwNzHOBnw" >查看原文</a> 原文转载自微信公众号,著作权归作者所有

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