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松菌珍贵，置各菜中，俱能助鲜

花匠小妙招
2024-12-07 16:17

原文：［松菌］：松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。

淸袁枚《随园食单》杂素单

各位这松菌可不是松茸，虽然都有个一松字，但它和有“食用菌之王”的美称的松茸不是同一种菌。松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，隶属担子菌亚门、口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。松茸好生于养份不多而且比较干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部。四川、西藏、云南等青藏高原一带是我国松茸的主要产地，产量四川为首、品质西藏为佳、名气香格里拉最大。

我们说的松菌，学名叫松乳菇，俗称雁来菌、重阳菌、松菌，《齐民要术》谓之菰菌。《尔雅·释草》叫“馗菌。” 郭璞注:“地蕈也,似盖。今江东名为土菌,亦曰馗厨,可啖之。” 邢昺疏:“大者名中馗,小者即名菌。宋代陈仁玉著的《菌谱》中称此菌为松蕈。《随食居饮食谱》载：鲜菌一名土菌，甘、寒，开胃，蔬中异味，以寒露时松花落地时所生者，无毒最佳，荤素皆宜，式或洗净沥干以麻油或茶油沸过入秋油浸收久藏不坏。不过蘑菇不要乱采，以防有毒菌菇，《随园食单补证》云，吴门夏日卖鲜菌者多，闻其味鲜，菇中亦有毒者，有中毒而死者，不可不慎，老年间中蒿者多以地浆黄汁解之。地浆乃掘地三尺左右，在黄土层里注入新汲的水，搅混，等澄清后取出的水，黄汁就是大粪汤。

老话说：三月松菇四月鸡，九月松菇当老鸡，每年3月、6月、9月雨后生，因生于松树林，所以叫松菌。松菌的口感鲜、香、脆、爽、嫩、滑，营养丰富，被誉为“菌中王子”，素有“素中之荤”的美称。松菌是目前极少数不能人工培植的野生菌之一。松蘑除具备一般蘑菇生长条件外，还必须与松树生长在一起、与松树根共生。其生长环境为海拔700到500米的阴坡或半阴坡的松树林中。松蘑肉质肥厚，味道鲜美滑嫩。不但风味极佳、香味诱人，而且营养丰富的食用菌。

松菌虽然名气不如老大哥松茸，但是也不是随便就能吃到的，松菌味道鲜美。除了作为食材，在中医里面也是一味很好的药材。松菌气味苦，涩而淡，性平。专治小便不通或不禁，可以分利水道，亦治五淋白浊，食之最良。往往谓是菌为有毒者，非菌之有毒耳，以菌下多有蛇卧，故用姜以验之，使人预知有毒无毒也。

松树菌是生长在松树下的野生菌，松菌越小价格越高，小纽扣大小的是最佳。黄澄澄的小蘑菇，令人唇齿生香，松菌好吃难采。山民一般早上五点多就要上山，采到松菌后赶往城区售卖。松菌价格很高，有时松菌能卖到20多元一两。你还爱买不买，过了季你想吃，出再多钱也买不到。故诗人杨万里写诗夸赞：蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。

而且松菌这自然之物保存不易，保鲜期极短，即便是冰箱存放，不出二日菌盖也会由金色慢慢变成灰绿色，味道更是大打折扣，所以能吃上新鲜的松菌真是要有好运气。松菌可做菌油，松菌洗净，锅内放入适量食用油，小火慢慢翻炒松菌，这样能最大限度地保证松菌的鲜香。用菌油炒菜极鲜，用来做松菌汤面鲜香美味，只放一点，能鲜掉舌头。松菌的干制品经水发之后可肉炒、炖鸡、炸酱等，具有松蘑特有的清香。

松菌与肉相配，可谓菜中极品。松菌肉片汤，热油爆香蒜蓉，水沸之后入洗净的松菌，小火慢慢炖煮，松菌的香味慢慢溢出，加入用生粉拌过的肉片，撇掉浮沫，点几滴生抽，不及上桌，已是满屋菌香，诱人食欲大开。松菌炒肉，菌肉肥厚脆爽，肉片鲜嫩香甜，风味极佳。腊肉松菌火锅，松树枝柏树枝慢慢熏制出的上好土猪五花肉，热锅干煸出油，松菌入锅轻轻翻炒片刻，按个人喜欢加入调料炖煮即可。火锅中加入太多调料，多少破坏了松菌和腊肉的原味。

松菌不能人工培植的菌类，是名副其实的山珍。袁枚的《随园食单》，多次提到松菌：如松菌燕窝，松菌蒿菜，皆是登堂入室之大菜，而且松菌置各种菜中，俱能助鲜添香。那么就单用秋油炒食，味亦很妙。“秋油”即为酱油，日晒三伏至秋季所获的第一批头油，是酱油中最鲜美的。在众多松菌菜中，袁枚认为松菌加口蘑炒最佳，此菜珍贵难得一尝，袁枚先生极为推宠。口蘑是生长在蒙古草原上的一种野生蘑菇，味道异常鲜美。因从张家口市输往各地，所以被称为“口蘑”。产量不大，需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中国市场上最为昂贵的一种蘑菇。松菌是南方菌中之珍，口蘑是北国之宝，二珍泡发洗净，做此菜无须很多调味，只用酱油即可，原汁原味，香浓滑嫩，松菌口菇香味融合，鲜鲜相撞，合为一盘，其味隽永，其鲜令人难忘。

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