爆红的木薯好吃，但请别乱吃！
薯类三兄弟的身份疑云
我们今天要谈到的“网红”木薯是世界三大薯类作物之一，与另外两种薯类作物——马铃薯和番薯合称“薯类三兄弟”！想必马铃薯大家都很熟悉，这些圆滚滚的块茎一旦保存不当极易发芽，还会产生有毒的生物碱，着实让人“头疼”！再说木薯和番薯，光看这圆柱状的地下部分，确实有些分不清楚，那么问题来了，下面哪一个是今天的主角——木薯？来源：3png.com
来源：中国植物图像库
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左为木薯，右为番薯
你答对了吗？藏在地下的食用部分难以区分，再来通过地上植株猜一猜：来源：中国植物图像库
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左为木薯，右为番薯
是不是有种“它们如此不同，我却无法分清”的感觉？！不急，让我们慢慢道来！01
在生物分类学上的不同
在生物分类学上木薯和番薯是不同科也不同属的两种植物。木薯（Manihot esculenta）是大戟科木薯属木本植物，而番薯（Ipomoea batatas）是旋花科番薯属多年生草质藤本植物。02
植物形态大不同
地上植株部分有明显区别。木薯的茎高1.5~3米，木质化且直立；而番薯的茎呈草质且平卧或上升。木薯的叶片近圆形，掌状深裂近基部；而番薯的叶片呈宽卵形或卵状心形。木薯叶
番薯叶
两种作物的花完全不一样。木薯的花呈圆锥花序，而番薯的花冠呈钟状或漏斗状。木薯花
番薯花
它们看似相同的块根大有不同。木薯的薯肉（中柱）外包裹着外皮和内皮（二层结构），而番薯只有一层薄薄的表皮，并且由于品种不同，薯肉也呈现白色、黄色、红色、紫色等更加丰富的色彩。木薯薯肉
番薯薯肉
03
种植方式有差异
在农业上，三大薯类作物通常是依靠植株营养体繁殖这种无性繁殖方式，而不是通过种子繁衍后代。相较于马铃薯用发芽的块茎繁殖，番薯通常采用块根发芽长出的匍匐茎扦插繁殖。番薯块根育苗 | 来源：中国植物图像库而木薯则是通过茎切段扦插繁殖。农民伯伯在种植过程中，往往选择品种性状优良、无病无害的健康的茎提前砍收并贮藏，以待来年扦插种植，这些茎被称为“种茎”。木薯的生长期一般为240~270天，约生长至180天时，茎秆就可以作为种茎。木薯种茎 | 来源：中国植物图像库04
不同时期引入的外来种
木薯原产巴西，我国约于19世纪早期引种栽培，目前福建、海南、两广、台湾、云贵等省区均有种植。在我国，木薯长期以来主要用作加工淀粉和饲料等，近年来，具有特殊风味和口感的木薯越来越得到人们的青睐，不仅有最近“爆火”的木薯糖水，我们最熟悉的奶茶中的“珍珠”、水晶虾饺的饺子皮等也常由木薯淀粉为主要原料制作而成，口感爽滑又有嚼劲！珍珠奶茶里的木薯珍珠番薯原产于南美洲及大、小安地列斯群岛，约在明朝后期传入我国。目前于我国大部分地区普遍种植。无论是烤番薯蒸番薯还是番薯干，都是人们十分喜爱的冬日美食，许多粉条、粉丝都是以红薯淀粉为原料制成的。所以，木薯和番薯可谓各有特色！木薯糖水真的有毒？
木薯糖水虽然好吃，网络上却频频出现关于它食品安全性的质疑，其间有无直接关系还有待验证，然而木薯中确实存在能够引发人体产生不适的物质，所以吃木薯也要讲究“门道”！选择食用类木薯！
木薯除了种子外，几乎所有器官都含有生氰糖苷，这是一种存在于高等植物体内的次生代谢物，在植物遭受到虫害等损伤后，生氰糖苷会在相关酶的催化下裂解产生有毒的氰氢酸，食用含过量氢氰酸的木薯可能会造成身体组织或细胞缺氧，引发呕吐、腹泻、头晕目眩等中毒症状。木薯一般分为食用类、饲用类和工业类三种，其中食用类木薯属于“甜木薯”，即氢氰酸含量小于50 mg/kg 的木薯品种，这类木薯属于推荐的安全食用品种。目前在全国范围内推广的有“华南9号”、“桂热10号”、“桂木薯11号”，因此目前市售的食用类木薯还是比较安全的。不能生食，也不宜多食！
生木薯的口感远不如加工后的木薯，且淀粉未经糊化，人体也难以吸收。再者，木薯的内皮和外皮中氰化物含量比薯肉高2~5倍，在食用前要一定要去除干净，充分浸泡，再进行后续的蒸、煮、烤等烹饪工序，开盖更好，有助于氢氰酸的挥发。重点是务必要熟透才可以安全食用，且凡事过犹不及，一次性吃太多，也不是一件好事~木薯的外皮和内皮来源：国家木薯产业技术体系信息平台除了生木薯，市售的经过去皮、清洗、烘干、粉碎等一系列加工处理的木薯淀粉，其氰化物含量低于氰化含量低于5mg/kg的水平，符合国家食品安全标准（10mg/kg) ，可以放心食用。当然，除了生木薯，豆类、杏仁、桃仁、生亚麻籽、鲜竹笋等也属于含有生氰糖苷的食源性植物。这些植物毒素是自然界中许多植物为了防止被昆虫、食草动物、微生物等侵害而进化出的一种“防御武器”。截自电视剧《甄嬛传》但我们也不必因噎废食，只要掌握正确的烹饪和食用方法，避免长期大量单一进食某一种食物，以及多掌握一些植物科学知识、食品加工/烹饪技巧，对有毒植物多一些认识和了解，我们完全可以在保证营养、满足口欲的同时规避植物毒素的风险！参考资料：
[1] 王琴飞,林立铭,张振文等.食用木薯块根及其制品中生氰糖苷检测方法的建立与应用[J].食品工业科技,2022,43(02):271-278.
[2] 张鹏,王红霞,吴晓运等.常常被忽略的木薯养活了世界七分之一的人口[J].科学大观园,2018(19):8-11.
[3] 杨闯. 木薯品种比较及食品加工性能评价研究[D].湖南农业大学,2023.DOI:10.27136/d.cnki.ghunu.2021.000975.
[4] 韦卓文,张振文,李开绵.木薯安全食用方法[J].中国热带农业,2014(06):75-77.
[5] 国家木薯产业技术体系信息平台|如何安全食用木薯，2020-04-02，http://www.cassava.org.cn/article.aspx?id=376
[6] 国家木薯产业技术体系信息平台|天然毒素与木薯食用安全，2019-02-22，http://www.cassava.org.cn/article.aspx?id=245
[7] 【提示】很多人还不懂：木薯这样吃才安全！|广西市场监管.
[8] 最近大火！有网友称吃完疑中毒，专家紧急提醒|人民网科普.
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