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白松露菌和黑松露菌

花匠小妙招
2024-12-09 09:25

白松露菌和黑松露菌

(2009-07-29 11:11:31)

白松露菌

2005年11月中，一位香港女士在一個國際慈善拍賣會上，以86萬港元的驚人價值（連傭金共費95萬元），投得一顆重2.6磅的意大利白松露菌，打入了健力士記錄大全。

松露菌本來屬於西菜的珍貴作料，在只知鮑篸肚翅的大部分香港高級消費者來說，吸引力并不太強。自從這顆天價白松露菌在世界各地掀起美食的浪潮后，香港的傳媒大加渲染，把這松露菌說得地下僅有，天上難求，吃得起的人都希望可以去到以烹製松露菌。

但這顆松露菌并不代表它的真正價值。只因在意大利，每年都有國際慈善拍賣巨型白松露菌的儀舉，大會透過衛星傳送影像道原產地意大利ALBA區、和倫敦、香港及美國等地，讓名廚及名人出價競投，所得全部撥至投得者指定的慈善機構。這次香港參加競投的，是一位活躍與香港金融界的法籍女士，善款撥交香港的[母親的抉擇Mothers`Choice].2006及2007年的11月，分別由香港富商胡應緗和廣州富商李思廉投得。06年的成交價為125萬元，白松露菌重1.51公斤（約3.3磅）；07年則為140萬元，菌重750克（約1.7磅）。善款同樣撥交【母親的抉擇】。

2001年美國名廚胡富更.甫克（Wolfgang Puck),以US$19，000投得了一顆重1.82磅的白松露菌，已經轟動美國。報上看到他捧著那顆白松露菌的得意神情，真是令人羨慕，他還笑說如果他的腦子像這顆松露菌這么大，他也不會把它買下來了。可惜香港這次投得的大白松露菌，只限在一個星期五的晚上，供給數十人欣賞，而且食客早已內定，不是任何人都有機會入座。據說岑柏濤設計了一套全白松露菌的菜單，包括頭盤、中盤、主菜、和甜品四道菜，由10多位名廚師協助云云。

經過傳媒各方爭先報道，很多香港人都知道有這么的一種珍菌了，不過資訊多是浮光掠影，沒有人深入研究它的生態、性質、食用和烹調方法。反正這么矜貴，要取得經驗也絕不容易，所以在這本以中國菌類為主的食譜，作者不打算詳加介紹做法，只簡略的敘說一下白松露菌和黑松露菌，都是限於個人的親身體驗和資料搜查，差不多可以說是故事性的描敘。

白松露菌原名白塊菌，學名為Tuber magnatum Vitt.,分布于意大利中部和北部，尤以意大利西北部的皮蒙特省（Piedmont)的亞爾巴（Alba)地區為最著名。在古羅馬時代的人已知道欣賞白松露菌，但未有真正的認識，以為它們是匿在樹下，遭大自然之神Jupiter用雷轟纔冒出來。

其實松露菌是長在橡樹、櫟樹、椴樹等樹林中地下的珍菌，它的菌絲與樹根結合形成【菌根菌】，產生共生的作用，互惠互利，互補不足。菌根菌延展的區域很廣，能幫助樹木吸收養料和水分，和分解樹木中的礦物質，轉化成樹木可以吸收的養分。菌根菌則可以得到寄生主（樹木）合成的碳水化合物，硫胺素和其他維生素，在這種環境下長成的的菌根菌有很多種，塊菌屬的松露菌為其中之一。

白松露菌多長於樹林中約30厘米之深土下，從前是利用飽經訓練、有特別嗅覺在黑夜特別靈敏，采菌人把狗帶到自己熟諳的【地盤】，在黑暗中狗嗅出地下松露菌的香氣，便會把它挖出來。每一位采菌人的【地盤】都是天大的秘密，人人守口如瓶，各自修行，所以很多時這些地盤所在，因為是高度機密，日漸稀少。雖然現時意大利人也開始研究白松露菌的人工培植，但非得花上10年8年去種植松露菌菌根菌寄生的橡樹，而成果仍未有保證。在需求日殷而又完全不能用人工培植之下，價格一直飆升，而這些【尋菌狗】身價也漲至約三四千歐羅了。

我們聞白松露菌之名久已。1984年住在德國的海德堡，常常到臨近的法國和意大利旅行。每年十月是白松露菌的頂峰狀態，我們十月底在佛羅棱斯一家2星餐廳進膳，在餐廳入口處見有一大籃白松露菌放在最當眼的地方，好不吸引，我們坐下不假思索，便各點了一客白松露菌意大利面作前菜。

我們仔細品嘗，覺得白松露菌的質感不似其他珍菌的爽滑脆口，而略帶木質，不算可口。送到鼻子一嗅，有一種含蓄的香味，近乎蒜，也像長了五顏六色的乳酪，再深嗅一下，請恕我，竟有點像腳汗重的人剛脫下來的襪子的味道。恐怕就是這種難解難分、錯綜複雜的的香味才教授之邀，與書院幾對夫婦一同參加這個盛會。素知白松露菌不耐儲存，出土后三幾天香味便開始走下坡，經過長途運抵香港已費去一段時間，餐室也不是每天都有新鮮的貨色，雖然領班拿著一瓶用米藏著的白松露菌讓我們輪流去聞，我們也嗅不出甚么特有的香味，大家都覺得有點失望。我仍點食簡單的白松露菌意大利面，但覺得這次的白松露菌略帶霉味，與在佛羅棱斯所嘗到的大有天淵之別。

到了1998年，外子被邀回中文大學通識教育中心任教，我們每年只有暑期留在美國，生活得就像一般香港人，結交了不少新朋友。很高興認識了意大利奉行一時的【慢食會SlowFood],讀了香港分會的召集人郭偉信給我的【Slow]雜志，開始對這個國際性的組織發生興趣，更絕對認同該會的宗旨：喚起會員以味蕾及嗅覺作引導去達到品嘗食品的最高境界；并保存瀕臨絕種的生物物種或已經失傳的食品加工製造方法，我便正式加入為會員了。

2002年10月底，我們和偉信跟他媽媽一起參加每兩年一次的慢食會會員大會，是在意大利都霊市舉行、一連四天的節目。我們抵達的第二天，是步行觀光，我們沿著古都靈廣場漫步，不自覺的行到都靈的室內廣場，市場古舊而冷清，但對開是一大片露天市場，攤位擺著非常悅目新鮮的蔬果，還有幾檔賣野菌的，陳列著一大堆新鮮的和干的牛肝菌。最誘人的是蓋在玻璃盅內，一顆顆的松露菌，有白的也有黑的。因為我們還有兩天的逗留，無法好好保存，只好買了白黑各一顆，和一公斤干的牛肝菌，雖然不知道如何保存帶回巴黎，但也滿心歡喜。回到酒店我用手巾紙小心包好，放入紙袋內，再放進房間的小冰箱內。記得白松露的價錢頗貴，小小一顆比核桃還要小的也要近20歐元。后來在慢食會主辦的【美食沙龍】（AaloneDelGusto)]內，又多購了一顆，和一些瓶裝的黑松露菌、【夏天】黑松露菌、菌醬和菌油，滿載而歸。

離開都靈回到偉信在巴黎的公寓已是晚上，來不及處理這兩顆寶貝，待到翌日，白露菌已開始變質，面上滑滑的，削片放在意大利面上也不覺有特殊香味，真算是暴殄天物了。

黑松露菌

與白松露菌共領風騷的黑松露菌說來并不遜色；同是屬於塊菌科，學名為Tuber melanosporum,俗稱黑菌。雖然意大利、西班牙、匈牙利、捷克等地也產黑松露菌，但譽滿全球的仍要首推法國，尤以佩裡戈爾（Perigord)地區所產著為最馳名，當地的名菜是黑松露菌炒蛋。

自從法國飲食文化初期起，黑菌已是鼎鼎有名的黑鉆石，在很多古瓷塊上都刻上黑菌的印記。在文字上，可以形容它的都差不多用上了，諸如：【黑皇后】；【芬香塊】；【黑珍珠】等等。黑菌除了有迷人的香味外，傳說還有催情的功用，故為法國皇室及大臣所追求，自古以來身價便是不同凡響，普羅大眾只能望菌興嘆而已。

很久以前，法國的黑松露菌都是野生的。但現在盛況已無復當年，差不多九成的法國松露菌都是在天然環境下人工栽培得來。每年初春時在種滿了橡樹苗的林中，菌農圍著每棵樹挖上淺溝，把人工培養的菌絲或孢子拌在培養液中，倒入溝內，用泥土覆蓋。以後經常灌溉，菌絲便可以慢慢生長。到樹苗長至十年之譜，方能挖得用人工栽培的黑松露菌。以後四十年間，都可以有收成，但產量會逐年下降。

雖然黑松露菌可以由人工培植，但產不應求，所以價格也相應提高。在19世紀時，天然的黑菌每年可產千噸，現時只得二三十噸左右。每年四五月間黑菌便開始成長，但要有天時的配合：五月的天氣不能太冷；六七月又不能太旱；到葡萄收成時要潮濕；道了十二月時方算當造。主要的季節是一月十五至二月十五，有時到了三月仍可采得。但香味漸漸淡薄了。

采得的菌，表面都鋪滿泥土，菌農認為這些泥土有保鮮的作用，在交易時可以扣除10-15%的重量，有些菌農會將泥土洗去，但要即食而不耐存放。黑松露菌比白松露菌容易保存，能受熱而不會失去香味，不似白松露菌不能過火，只能生吃，法國廚師比較歡迎黑的，處理方法也多樣。

這些年來，培養黑松露菌并不容易。不提產量少了，保安也是一個大問題。菌農多年心血種植黑菌的橡樹林，縱然有通電的鐵絲網圍住，也裝置了電眼及各種先進的防盜系統，但道高一尺，魔高一丈，黑菌園經常遭有組織的黑道中人偷襲，在黑夜出沒，挖去黑菌，甚至有數年樹齡的橡樹也被連根掘去，連素有訓練的挖菌狗也無故失蹤。致令菌農損失巨大。這些偷菌人神通廣大，神不知鬼不覺，菌農雖同心合力，自動組織護衛隊，四處巡邏，用盡方法去偵查及防衛，偷菌之風仍未能遏止。

在美國想買應時的黑菌，到極高檔的食品專門店可以買到，再不，在大城市如紐約和三藩市，都有菌類專門店，只是一聽到價錢，很多客人便被嚇走。2006年2月中，甄文達從美國來香港拍攝電視專輯，和麗都酒店的【松露菌大使】岑柏濤合作，當時餐室所用的黑菌，聞說是以每公斤價值HK$45，000計算，即是每克便值$45.10克有多少呢？大約有半個小核桃那么大吧！若是白松露菌，那更不得了。

我用黑松露菌的經驗，一生中不超過十次。近年在香港盛行fusion菜，什麽菜也加點黑松露菌上去，以示矜貴，究竟是哪裡來的黑松露菌，只有大廚自己才曉得，不足為外人道。

野菌批發商叫Spread Rich的一位外省籍徐先生，他說手上有些從尼泊爾、喜馬拉雅山下生長的黑松露菌，問我有沒有興趣，但至少要購買半公斤。我認為值得一試，便買了下來。那時乘興為我正在籌劃的做了幾道菜；黑菌的樣子是有了，但香味不顯著。我把用剩的放在冰格里，一直道現在，想來已變壞了。在香港專營野生菌的【聯記號】，在2005年的工展會攤位上展覽一顆重九百克的中國黑松露菌，亦稱【中國塊菌】（Chinese truffle,學名為Tuber sinense Tao et Liu),是春秋季生長於雲南松、華山松下灰石質土壤中，屬樹木外生根菌，分布于四川會理及接近雲南地區一帶。2006年獲該店號贈我最後一批運港的中國塊菌數枚作試驗，做了黑菌餃子和黑菌炒蛋，發覺香味和質感都比生長於喜馬拉雅山麓的較勝一籌，但仍未能望法國黑松露菌之項背，不過價格只是法國貨的小分數而已。

2004年2月，法國三星名廚盧布松Joel Robuchou到澳門視察他在普京酒店內的盧布松法國餐室，同時提供每年一度的全黑菌大餐。這次由他和老朋友、亦是三星廚師威士特文Antoine Westermann聯手烹製。我和小輩郭偉信代表香港《飲食男女》雜志向這兩位譽滿全球的大師作訪問。最記得我曾問盧布松會不會采用澳門的土產入饌，他拿中國的黑菌作例子，說他所用的黑菌都是從法國運來，中國黑菌的質素遠遠不能及法國的，用了這些香味不足的黑菌，無法表達法國菜的本色。最可惜的是一些廚子用法國的黑菌汁去浸中國的菌塊，噴以黑菌精，掃以黑菌油，冒充正貨，他是不會這樣做的。我恍然大悟，難怪中國菌塊也有它的市場。

那晚的全黑菌宴，連趣味小食一共有十道菜，全以黑菌為主料或配料，盧布松的黑菌撻，名馳遐邇，用脆phyllo皮做撻底，碎黑菌和煙肉做餡，上面依環形鋪上十八片的黑菌，用鵝油蓋面入爐烤片刻而成。這不過是第二道菜，我們已經覺得實在太多，就算黑菌怎樣香，少食才覺滋味多哩！道了2005年11月盧布松循例再來澳門，表演白松露菌宴。