“芥蓝”十字花科蔬菜好保养！料理时，该如何去除苦味？

• 花匠小妙招
• 2024-12-11 20:51

本期导读：“芥蓝”十字花科蔬菜好保养！料理时，该如何去除苦味？

蚝油芥蓝、芥蓝炒牛肉等，芥蓝菜在家庭料理炒菜中常见，简单清炒就能快速上桌，一盘芥蓝菜，究竟有哪些营养呢？可别小看芥蓝，其实芥兰菜含多种抗发炎与营养成分，芥蓝的味道带微苦，有些人对这味害怕，料理时该如何减少、去除苦味呢？使用常见的「调味料」，你就能办到！

芥蓝菜属于十字花科芸薹属，又称格蓝菜，主要有平滑叶种、皱叶种和卷叶种三品种，台湾最常见平滑叶种，叶子较直立、平滑，更分为白芥蓝和黑格蓝，叶片的深浅色与开花花色不同（白芥蓝开黄色花，黑格蓝则是白色花）。芥兰在一年四季都有，一般种植后约30 ～ 40天后可采收，料理时特别适合川烫或清炒后享用。

一般芥蓝以食用茎叶为主。市面上也有专门种植芥兰苔，是芥蓝的花苔，主要食用花苔部分，到秋冬时因为天气寒冷，花苔开始抽苔开花，因此秋冬季也是芥兰苔的主要产季。

芥蓝：抗发炎、护眼又补钙！

十字花科的芥蓝，含有十字花科蔬菜特有的成分，如萝卜硫素、硫代葡萄糖苷等，能有助细胞对抗自由基、避免受坏细胞物质伤害，有助预防癌症，可说是芥蓝的好处之一！芥蓝维生素C 含量丰富，每100公克有51.9毫克，有助于对抗发炎、皮肤修护等，烹调后因高温容易影响维生素C的存余量，但仍非常适合补充。

芥兰中含对于眼睛视觉感官有维护功能的维生素A 与胡萝卜素，有夜间视觉感光障碍、夜盲情况者很适合补充，另外含玉米黄素，能避免视网膜、眼睛黄斑部受损。芥蓝的钙含量在蔬菜中很高，有助骨质保养，每100公克有181豪克，比许多蔬菜都高出好几倍！平常钙摄取较不足，当菜肴中出现芥蓝可要抓紧机会。

芥蓝带苦，如何料理去除苦味？

芥蓝的味道微苦，和芥菜有些相似，芥蓝的苦味是含有机碱，烹煮时不喜欢苦味要怎么去除？炒芥蓝时，不妨加入少许的糖，可以适度调整苦味，另外炒菜时用米酒呛出香气，也有助于遮盖苦味。

而使用细猪肉丝、牛肉丝增加点肉香、来点辣椒末，不仅能变化风味，肉类释出的「肉油脂」和辣度的包覆，能让苦涩味变得不明显！芥蓝的茎梗偶有偏老处，在前置处理时，记得先削除较粗、将厚梗切细，料理后的口感都能更完美！

食材：

芥蓝／格蓝菜

营养特色：

维生素A、胡萝卜素、维生素C、钙、钾、钙、磷、镁、硫代葡萄糖苷等

挑选守则：

无枯萎软塌、茎叶水分饱实、茎梗嫩脆、叶片完整且呈深绿

料理撇步：

1.切菜时：茎梗的纤维若较粗，先削除外皮。

2.去苦味：料理时加点糖及米酒，

运用猪皮、肉丝等以油拌炒，肉类油脂对此也有帮助。

小提醒：

芥蓝的钾含量较高，有肾脏疾病须留意食用。

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