花叔蜀：真正的川菜，到底有哪些不为人知的大牌川菜品(一)
【最“名不符实”的川菜——开水白菜】
这道菜大概能被冠上最“名不副实的川菜”这个头衔吧。 首先一听这个名字，最直观的感受就会想到开水煮白菜，毫无技术含量，然后也绝不会把这种听起来就寡然无味的食物同热辣的川菜联系在一起。而这道听起来连比西红柿炒鸡蛋更没技术含量的菜，却曾因在某饭店定价398元，还要预约才能吃到，而引发网络热议。
原来这道开水白菜，不仅做工复杂，更是历史最为悠久的一批名川菜之一，曾经数次登上重要的历史舞台。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，传说慈禧太后有一天食欲不振，太监呈上鸡鸭鱼肉熊掌猩唇等种种珍馐美味，老佛爷都没有胃口。太监见老佛爷对油荤不甚适应，就吩咐御膳房的川菜名厨黄敬临烹制一道清淡素菜，却要带着荤菜的鲜香。黄大厨绞尽脑汁，用各色珍品熬制出上汤，用鸡蓉澄清，汆烫大白菜心。慈禧一尝，果然食欲大增，心情大悦，赐了太监和黄大厨百两银子。这一道“开水白菜”，从此入了清宫的御膳单，之后民国替清而立，也就流入了民间，成为一道考究厨师水平的功夫菜。后来由川菜大师发扬光大，成为国宴菜系，曾在周总理宴请外宾的筵席上大受欢迎。
“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上。此菜之汤，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。精选东北大白菜心，雕成一朵洁白无瑕的莲花，细细烹饪后，菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜，色、香、味皆堪称绝美。
花叔蜀——新派川菜品牌领导者
看得见的新鲜、尝得出的美味
菜品齐全，享受多样美味
快速出餐，减少用餐时间
致敬传统 融合创新
回归中式餐饮的“锅气”！
责任编辑：
相关知识
花叔蜀：宫保鸡丁的历史渊源
膳食中心推出“味之初”体验厨艺课程——川菜烹饪学习
西南商报：让客人感受到成都人民“川菜”一样的火辣热情
成都收藏家珍藏1961年的川菜谱 不少菜品已近乎失传
红花椒、青花椒、藤椒到底有什么区别，别再傻傻分不清楚了
成都郫都区七大旅游路线推荐（赏花+踏青+都市+文化+美食）
青花椒和红花椒有何区别？很多人都不懂！其实......
「齐齐哈尔」青花椒和红花椒有何区别？很多人都不懂，用错口感不一样
青花椒和红花椒有何区别？很多人都不懂！其实……
（花150元优惠近30元包括打卡等的优惠）
网址: 花叔蜀：真正的川菜，到底有哪些不为人知的大牌川菜品(一) https://m.huajiangbk.com/newsview1093860.html
| 上一篇: 腊肉炒花菜，最经典的... |
下一篇: 花菜全身是宝，教你川香做法，鲜嫩 |
