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《疍家菜制作工艺规程第7部分：姜葱炒花蟹》（征求意见稿）编制说明.docx

花匠小妙招
2024-12-15 00:04

1 广西地方标准《疍家菜制作工艺规程第 7 部分：姜葱炒花蟹》 (征求意见稿) 编制说明一、任务来源根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达 2022 年广西地方标准制修订项目计划的通知》(桂市监函〔2022〕 1903 号) 文件精神，由广西壮族自治区商务厅提出，并由北海市远景职业技能培训学校有限公司、北海市中等职业技术学校、广西烹饪餐饮行业协会、广西瑶王府餐饮管理有限公司、北海庖丁专厨科技有限公司共同起草的广西地方标准《疍家菜制作工艺规程第 7 部分：姜葱炒花蟹》，项目编号为： 2022-1325。本标准的编写将按照《标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》(GB/T 1.1—2020) 及自治区市场监督管理局地方标准相关规定进行。二、标准制定的必要性和意义 (一)研究背景疍家菜以海鲜为主要原料，烹调质朴、口味天然。随着气候及季节的变化，食材的生长周期以及不同季节的口感，其饮食内容也非常丰富多变。每个季节都有不同的饮食之道，各种食物在做法上都各有千秋，但都体现一个“鲜”字。“天下美味以鲜为好”，正是疍家餐饮文化的精髓所在。鲜美绝伦 2 的广西疍家风味菜，丰富了广西疍家菜的内涵及广西餐饮市场，受到消费者的青睐。近年来，沿海旅游业的蓬勃发展带动了地域经济的发展，让疍家小吃闻名于世，让游客在欣赏美丽海景的同时也能品尝到疍家特色风味美食，感受不一样的饮食文化。沿海地区开始重视疍家风味菜的发展。民以食为天，旅以食为先。近年广西沿海旅游业快速发展，在给旅客提供景观游览和游乐设施的游玩的同时，饮食供给的品质和安全变得越来越重要，从而沿海地区开始重视疍家风味菜的发展。疍家历史文化、饮食文化得到宣传。特别是近几年来，广西非常重视疍家风味菜的发展，以特殊的地理环境、疍家历史文化和海鲜食材为宣传点，用传统媒体、互联网或微信公众号的形式提高疍家历史文化、饮食文化的宣传力度，吸引了大批游客前来游玩和品尝海鲜美食，促进了地方旅游业和经济快速发展。疍家风味菜得到消费者的青睐。近年来，全国经济社会快速发展，样式繁多、味道鲜美的疍家风味菜在广西各地餐饮行业普及，进入广西非沿海地区人民群众的视野；北海市疍家菜馆约占北海市菜馆的 70％，经济发展推动了疍家饮食文化的宣传，使其受到不少消费者的青睐。 (二)必要性 1.促进疍家菜发展和传承姜葱炒花蟹是以花蟹为主料配以生姜、大葱，味道鲜美。 3 花蟹又称远海梭子蟹，肉嫩清甜，口感细腻，蟹肉含有丰富的蛋白质、微量元素及矿物质。全蟹可入药，对身体有很好的滋补作用。葱姜炒花蟹是是广西疍家菜特色菜肴，制作工艺及风味特点被大众消费者认可。但因广西区内存在厨师烹饪技法差异、供应的原材料品质不同等因素，导致不同地区、不同的厨师、不同的餐馆烹制出来的“姜葱炒花蟹”菜肴风味特点差异较大，造成消费者对此菜肴具有个体认知差异，影响了此道菜肴的对外推广，对广西区“疍家菜”的品牌发展战略有间接影响，因此急需对“姜葱炒花蟹”等一批疍家菜代表菜肴进行标准化工艺与描述，推进广西区特色餐饮业的发展。 2.加强广西“疍家”饮食文化品牌建设为了提高“疍家菜”的品质和质量，打造广西“疍家” 饮食文化品牌，做好烹饪技术的传承和创新。急需制定广西地方标准《疍家菜制作工艺规程》系列标准，利用各种宣传媒介，将广西特色“疍家”饮食文化和旅游相结合起来，为打造广西特色“疍家”饮食文化品牌有着重大的意义。 3.整合疍家特色饮食文化和旅游资源，打造疍家特色饮食文化旅游路线以广西疍家人主要聚居地(北海市为例)，根据有关数据显示， 2020 年,北海市接待国内游客 4120 万人次,实现国内旅游消费 514 亿元。北海靠海，海鲜种类繁多，丰富的食材和庞大的旅游市场，但北海的疍家特色饮食文化一直未得到 4 很好的挖掘和利用，大多数游客都只知道北海市海景、海鲜盛名，对疍家特色饮食文化了解的却少之又少。丰富的饮食文化地方是发展旅游业的重要基石，为了进一步挖掘广西疍家特色饮食文化，推广疍家饮食文化，打造具有广西疍家特色饮食文化旅游路线。“疍家菜”作为北海市主流饮食文化，通过制作“疍家菜”系列标准，为打造“疍家菜”品牌提供技术支撑，弘扬疍家饮食文化；提高餐饮服务、旅游业的综合效益，为打造“疍家菜”饮食旅游示范区打下夯实基础。综上所述，急需制定广西地方标准《疍家菜制作工艺规程第 7 部分：姜葱炒花蟹》，它将为广西疍家优秀饮食文化的保护与继承开辟出新的途径，对疍家餐饮文化的弘扬与发展具有深远的意义。 (三) 可行性分析民以食为天，旅以食为先