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菜品设计与制作

花匠小妙招
2024-12-15 00:11

本书为“十二五”职业教育国家规划立项教材,依据教育部新颁中餐烹饪与营养膳食专业教学标准,并参照餐饮行业标准编写｡

本书打破了传统教材的编写思路,按照“理论实践一体化”的教学方式和项目教学课程形式编写,力求将现代餐饮菜品设计创新的诸多内容结合饭店实际经营业务进行剖析,使学生愿意学､易理解,能操作､会实战｡

全书共分9个项目,18项任务,36个活动,从传统菜的突破､原材料的变化､调味汁的出新､造型的设计､菜点的组合､烹调法的变化､面点的调制､盘饰的处理､菜单的设计等方面进行分析与阐述,旨在使学生更加直观地理解菜品设计的不同技巧,拓展思路,激发创意｡书中有大量的制作案例,贯穿于各种菜品设计中,以求加深对各种设计思路的理解,并强化学生的实战动手能力｡

本书可作为中､高职中餐烹饪与营养膳食专业等烹饪类专业的教材,还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物｡

项目1 学做传统菜模仿出新肴任务1.1 传统菜的突破与设计活动一传统菜的制作与出新活动二传统菜的突破与思考任务1.2 地方风味菜品创新设计活动一地方风味菜品的运用活动二地方菜品的改良与制作项目2 寻找新原料巧配有妙招任务2.1 特色原料的采集与菜品设计活动一新特原料的巧妙利用活动二普通原料的充分利用任务2.2 菜肴原料的变化与翻新活动一添加原料带来新风格活动二改变原料巧出新菜品项目3 辨别调味料兑制新味型任务3.1 调味料配制与新味型研制活动一辨别调味料的不同之味活动二合理调配新味型任务3.2 调味品与原材料的变化出新活动一味料互变法活动二换味更新法项目4 刀工显风采造型展新姿任务4.1 刀工刀法的变化出新活动一不同料形的运用活动二剞花菜肴的创新任务4.2 造型工艺变化出新菜活动一蓉塑工艺的变化活动二酿制工艺的变化项目5 巧妙来组合妙手出新菜任务5.1 菜点交融开创新风味活动一菜肴与面点的互鉴活动二菜点组合方式的变化任务5.2 中西菜肴的有机结合活动一中西合璧菜的制作活动二中西结合肴馔的运用项目6 烹调方法多菜肴巧翻新任务6.1 捕捉烹饪技法的特点活动一认识烹饪法的变化活动二古老与时尚烹调法的碰撞任务6.2 烹调法的变化运用活动一水传热法运用技巧活动二油传热法花样翻新项目7 面点皮与馅掺和重在变任务7.1 面点皮坯料的开发利用活动一挖掘皮坯料品种活动二皮坯料的掺和利用任务7.2 面点馅心的调制活动一不同原料的组配制馅活动二馅心品种的拓展项目8 红花配绿叶盘饰器具新任务8.1 器具的变化与出新活动一食器配菜与运用活动二选器与配器任务8.2 菜肴盘边装饰活动一依据菜肴盘饰活动二菜肴盘饰的艺术处理项目9 宴席有主题菜单巧设计任务9.1 中式宴席菜单的设计活动一宴席菜单的设计分析活动二中式宴席菜单设计技巧任务9.2 主题宴席菜单的设计活动一不同类型的主题菜单设计活动二主题宴席菜单的开发参考文献

图3-4 马来西亚海鲜汤

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详见纸质图书