【步骤图】百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint
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Saint-Honoré是由千层酥皮泡芙和奶油霜组成的泡芙塔，PH的创新口味Sarah包含了百香果的清香和酸甜，抹茶的微苦以及糖渍栗子的绵软香甜，组合起来味道和口感十分惊艳。 看似复杂，其实每一步都可以在不同天进行，我就是分了好几天完成的，可以提前准备好千层酥皮，糖渍栗子，还有两种口味的马斯卡彭奶油霜。 不想全部完成的话，每个部件都挺好玩儿的～可以单独使用两种口味的奶油霜作为泡芙的填馅，可以用百香果果冻装饰饮料甜点，糖渍栗子同理。 成品：六个直径约12cm的泡芙塔 原方：Pierre Hermé Pastries用料
百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH的做法步骤
步骤 1
制作百香果奶油霜：吉利丁片冷水泡软，搅拌盆里放蛋黄和糖，搅打均匀，百香果泥和淡奶油混合煮开后，一点点倒入蛋黄和糖中，然后再把混合物倒回锅中，加热至85摄氏度。挤干吉利丁片的水分，搅打进蛋奶混合物中，离火，使用手持搅拌器或者打蛋器混合均匀，冷藏至少3小时待用。（马斯卡彭奶酪会在之久放进去，建议在最后组装前再混合）
步骤 2
制作抹茶奶油霜：吉利丁片冷水泡软，搅拌盆里放蛋黄和糖，搅打均匀，淡奶油煮开后，一点点倒入蛋黄和糖中，然后再把混合物倒回锅中，加热至85摄氏度。挤干吉利丁片的水分，和抹茶粉一起搅打进蛋奶混合物中，离火，使用手持搅拌器或者打蛋器混合均匀，冷藏至少3小时待用。（马斯卡彭奶酪会在之久放进去，建议在最后组装前再混合） 注意！这一步有个问题，抹茶粉很容易有颗粒混合不均匀，原方写的过于简略，只说用handheld immersion blender混合均匀，但是我没有这个，所以搅拌到无明显抹茶粉颗粒真的费老大劲！结合以前的经验，我猜想是否可以先用一部分煮开的淡奶油融化抹茶粉成糊状，之后再加入可能会避免化不开产生颗粒。
步骤 3
制作百香果果冻：吉利丁片冷水泡软，百香果果泥和水混合加热至50摄氏度，期间注意不停搅拌，吉利丁片挤干多余水分加入，搅打均匀后放一边晾凉。原方是说倒进一个10cm长的正方形模具，冷藏备用，我就直接倒进冰块模里面了，这种硅胶的挺好用。
步骤 4
果冻定型后切成边长为1cm左右的小方块。
步骤 5
准备千层酥皮：擀开面皮至2mm厚，用慕斯圈/饼干模/碗切出六个圆形面皮，直径为12cm，烤盘上铺硅油纸，把面皮放在上面，用叉子扎几排小孔，冷藏备用。
步骤 6
制作泡芙面团：水、牛奶、糖、盐和黄油一起煮开，加入面粉后快速搅拌，直到面团变的细腻顺滑，用木勺持续搅拌，直到听到丝丝声，且面团很轻松的可以脱离底部（底部会结一层）。把面团放进搅拌盆，一点点加入全蛋液，直到成为图中的程度，转移到装有基础圆形裱花嘴的裱花袋中。
步骤 7
在圆形酥皮上距离边缘1/2inch（1cm多）处挤一个圆环，在圆环内再挤薄薄一层面团，覆盖住酥皮表面。
步骤 8
烤箱预热200摄氏度。在烤盘空余地方（或另一个烤盘，烤箱小的分批烤）挤直径约2cm的小泡芙面团，两个之间相隔5cm以上。酥皮和泡芙圆环：10分钟后用筷子或木棍插烤箱门上，开一条缝再烤30分钟。小泡芙：10分钟后用筷子或木棍插烤箱门上，开一条缝再烤12分钟。 注意没事看一下不要烤焦了，我家烤箱的问题啊啊啊啊，我烤的就有点过了呜呜呜。
步骤 9
制作糖渍栗子（其实英文直译是炒栗子2333）：划开香草荚，用小刀取出香草籽，平底锅里加热黄油，然后加入掰成小块的栗子，黄糖，香草籽和和香草棒。中火炒3分钟，加入盐和胡椒调味（不愧是ph甜点搞出做菜的感觉！），拿出香草棒，栗子盛出来备用。 我觉得这简直是简易快速版Marron Glacés，其实这一步我这次没做，我直接用了之前做的Marron Glacés，当时就觉得好庆幸自己有囤货的习惯hiahiahia～
步骤 10
准备86°糖浆：水和糖混合加热至86华氏度（30摄氏度）
步骤 11
准备黄色翻糖：翻糖和色素混合加热至不超过37摄氏度，加入86°糖浆稀释翻糖。
步骤 12
把百香果蛋奶冻和马斯卡彭奶酪混合在一起，搅打均匀，制成奶油霜，挤入小泡芙和酥皮上的泡芙圆环中（圆环上每隔2cm戳个洞），小泡芙表面沾上一层翻糖，放一边定型。 注意！从冷藏室拿出蛋奶冻很容易过硬，混合不好会产生颗粒（看我的图片里就有点），可以先隔水加热下，同理马斯卡彭奶酪也可以先室温软化再混合。
步骤 13
制作粘合泡芙用的糖浆：水、糖和葡萄糖浆混合加热至160摄氏度，翻糖凝固后，把小泡芙底面沾上糖浆，粘在泡芙圆环上，每个环粘三个。圆环中挤一层1cm厚百香果奶油霜，放几颗栗子，再挤一层百香果奶油霜，放几块百香果果冻。
步骤 14
把抹茶蛋奶冻从冰箱拿出来，隔热水搅打顺滑后，加入软化的马斯卡彭奶酪，搅打蓬松均匀，到如图中所示的状态。
步骤 15
然后就可以选择你喜欢的裱花嘴，装饰泡芙塔咯～
步骤 16
最后顶端不要忘记顶一颗糖渍栗子～
步骤 17
PH的图长这样，我的还是丑了点( ˃᷄˶˶̫˶˂᷅ )羞.... 最后抹茶奶油霜PH说要用Saint-Honoré花嘴（也就是圣安娜花嘴咩？）但我看图片也好像是一般拿来挤曲奇的那种花型裱花嘴呀，我当时也是就随便找个花嘴用了。。。
菜谱创建时间：2016-01-28 20:49:14
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