让家人惊艳的中式酥点：【6瓣花枣泥酥】（另附【菊花枣泥酥】）

• 花匠小妙招
• 2024-12-17 16:04

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老妈新年伴手礼の中式酥点的最后一波。。。
这个造型的酥点，第一次看见便已经令我惊艳非常。
但是一直觉得它这么美，一定也很麻烦，所以不敢尝试。
这次为了给老妈长脸，我豁出去了。
一试之下，才知道，原来它还挺简单，远没有我以为的那么困难~~
成品算基本达到我的预期，但其实还是有一些不满意的地方。
首先是外型。做之前，我还特地找了网络上的紫荆花图案来作为对照，当时看到的图片都是五片花瓣，其中一瓣偏大，其他4瓣则相互呼应。但是我看到的成品紫荆花酥，都是6瓣花瓣的。所以，当时就暗暗提醒自己，造型的时候要注意一下花瓣的个数。但是俗语说的好：“好记性比不上烂笔头”！做的时候，完全忘记了花瓣这回事。。等到剪好花瓣，捏好形状，才突然反应过来。可惜为时已晚，不过好在6瓣花的样子也挺好看，但却不能称之为“紫荆花酥”了，所以索性就叫它“6瓣花酥”吧，简单又直观。
其次是酥皮。这次擀卷完之后，因为家里有事耽搁了，酥皮放在空气中的时间比较久（大概放了3个多小时）。虽然表面盖了保鲜膜，而且还特地多盖了一层拧干的毛巾。可是最后塑形的时候，还是明显感觉到酥皮有些发干。这个虽然没有影响整体的起酥，但却导致最后在捏合花瓣的时候，微微有些困难。不过我在花瓣捏合处表面稍稍喷些清水后，这个问题也得到了解决，所以也算不上什么。
这次做的是枣泥馅。这个味道更加传统经典，想来叔叔阿姨们的接受度和喜欢度也会更高些。
以上是这次制作点心的一些心得，记录下来，供自己日后修改，也给想要制作这个形状酥点的tx一些参考，希望能用的上。
另外，做的过程中，还随手剪了几个“菊花酥”。烤出来的成品，妈妈也很喜欢。所以一并记录下来。
酥皮的配方，依旧是来自于“女侠森森”。感谢！
原料： （用量仅供参考，以下的量可以制作50g左右的酥点24个）
---- 水油皮 ----
中筋面粉 ---- 225g
糖粉 ---- 45g
猪油 ---- 81g
清水 ---- 90g
---- 油酥 ----
低筋面粉 ---- 180g
猪油 ---- 90g
---- 枣泥 ---- （这个量的枣泥会有剩余）
干的大红枣 ---- 500g
猪油 ---- 20~30g
盐 ---- 一小撮 （两根手指捻起的量）
---- 其他 ----
清水或者蛋液 ---- 少许
熟的黑芝麻（或白芝麻）---- 适量
做法：
---- 枣泥 ----

1. 首先来制作枣泥馅。大红枣提前一晚洗净，用清水浸泡，泡至大枣表皮膨胀，基本没有皱纹
2. 沥干水分后，上锅蒸，大火上汽后，继续蒸15~20分钟；
3. 大枣蒸熟后，取出稍稍放凉；
4. 过滤同时去核去皮，得到细腻的枣泥；
5. 将枣泥放入锅中，加入盐和猪油，翻炒至枣泥成团，不粘锅的状态；
6. 将枣泥分割成小份，每个小份大约22g左右，滚圆后冷冻备用；
---- 油皮和油酥 ----

1. 接下来制作油皮和油酥面团。准备好油皮的材料；
2. 将油皮材料在大盆中混合，用筷子搅拌至基本没有干粉的状态；
3. 转移到硅胶垫上，揉至面团表面很光滑，不黏手。将面团用保鲜膜包裹起来，松弛备用；
4. 准备好油酥的全部材料。将低筋面粉和猪油混合，揉成油酥面团。刚开始的时候，可能会觉得有些干，不要着急，慢慢搓，最后就会变成一个光滑的团了；
5. 油皮和油酥室温静置，大约20分钟左右。松弛好的油皮和油酥面团，分别分成25小份，油皮的每一份大约18g左右，油酥面团的重量大约为13g。滚圆后盖上保鲜膜，备用；
6. 取一个油皮小面团，用掌心按扁，在面团中间放上一个小油酥面团；
7. 用虎口的力量，像包汤圆那样，使得油皮面团均匀的包裹住油酥面团；
8~9. 捏紧收口，顶部的小尖尖可以选择揪掉或者按扁；

10. 收口向下，放在硅胶垫上稍稍整形，一个酥皮面团就做好了。盖上保鲜膜后，继续制作下一个；
11. 制作好全部的酥皮面团，盖上保鲜膜，松弛5~10分钟；
12. 松弛结束后，取一个小面团，收口向下，用掌心压扁，再将压扁的面团翻面，用擀面杖从中间向两端，将其擀成一个椭圆形的长条。注意这里要两手一起擀，用力要均匀轻柔，不要用力推擀面杖。另外，是从中间向两端分别擀，不要来回滚动擀面杖；
13~14 擀好的椭圆形长条，从上往下，用指腹轻轻卷起。注意这里不要用指甲去抠面皮，要用指腹或者手掌的力量将面团顺势卷起就行，卷的时候不要拉扯面团；
15. 依次卷好全部的面团，收口向上，放在硅胶垫上松弛10~15分钟。每做好一个，就及时的在表面盖上保鲜膜，防止风干；
16. 取一个松弛好的小面团，用掌心压扁；
17~18. 用擀面杖，将其擀开成一个长方形面片。注意事项和第一个擀开面团时一样，要轻柔均匀的用 力；


19. 同样从上往下，将面团顺势卷起，不要拉扯面团，不要卷的太紧；
20. 依次卷好全部的面团，收口向下，盖上保鲜膜，松弛10~15分钟；
21~22. 松弛结束后，取一个小面团，将其两端向之间折起；
23. 然后将四个角向中间收；
24. 最后整成一个圆形面团；
25. 将面团压扁；
26~27. 边转边擀，将其擀开成一个中间厚四周稍薄的面皮。注意不要太薄，否则会影响分层；
---- 包馅、塑形、烘烤 ----


28. 在面皮的中间，放一颗馅料（可以提前5分钟从冰箱取出）；
29. 用饼皮包裹住馅料，捏紧收口；
30. 将收口向下，稍稍整圆；
31. 用掌心轻压包好的酥饼，使其变成一个扁扁的圆饼。 再用擀面杖从中间向周围，将其擀成直径约7~8cm的圆形；
32. 用锋利的小刀，将其均匀为6等份，中间部分不要切断（我是在中间放了一个裱花嘴，然后再用小刀切分的）。这里如果想做紫荆花酥，那么可以分成5份，其中一份略大，剩下4份基本大小一致即可；
33. 每一个花瓣上，再用刀片或者美工刀（总之要锋利），轻轻的割两道刀口。这里的刀口只要能划破表面酥皮就可以了，不要切破底部的酥皮；
34. 将每一个花瓣的尖端捏合，形成花瓣的样子（这里分享个小体会，捏合花瓣的时候，可以用手稍稍按着酥饼中间的部分然后边捏紧花瓣，边将其向中间方向挤一下，花瓣会稍稍拱起一些，中间则会变得凹一些。这样做好的点心，烘烤后更加立体有型。）；
35. 捏合好全部的花瓣后，在酥饼的中间位置喷一点点清水或者刷薄薄的一层蛋液；
36. 黏上熟的黑芝麻或者白芝麻，酥饼胚就做好了；
37. 将饼胚放在烤盘上，表面盖上保鲜膜。烤箱提前预热至190度；
38. 预热结束后，将烤盘送入烤箱（去掉保鲜膜啊），上下火，中层，180度，烘烤20分钟左右，至酥皮舒展，层次分明。中间烤到12,3分钟的时候，注意观察。如果表面上色过快，可以调低上管温度，或者表面加盖锡纸，防止上色过深；
39. 烘烤结束后，立即出炉。等到酥饼冷却至不烫手的时候，再用铲刀将其移动到晾网上，完全凉透即可食用或者密封保存。

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