豆芽被称为“掐菜”，豆芽的根有营养吗？该不该去掉吃？豆芽怎么做最好吃？

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豆芽营养丰富，物美价廉。市场上的豆芽有的根须很长，有的却又很短。虽然豆芽脆嫩，但是根须太长，那么带着根一起吃的话口感实在是不好。

之前在看电视的时候，总能看到一些老妈子坐着处理豆芽，把豆芽的头和根须掐掉。我就是觉得那是在浪费时间和食材，其实是老妈子们在消磨时间，而且能这样吃豆芽的人家都是比较讲究的。但是根须去掉是正常，豆芽的头也去掉，我也是有点不理解的。毕竟那里营养应该是最丰富的。

到了上海，经常下班回去的路边会碰上一些老人家坐在路边处理豆芽，确实和电视上的一样把根须掐掉。因为豆芽根须虽然可以食用，但是清洗麻烦，不容易洗干净、而且口感非常的差，没有豆芽杆那么多的水分，基本上就是老粗纤维，吃之后也不容易消化。最重要是没营养。所以有时间的可以去掉。要不就买根须少的豆芽。

豆芽营养丰富，口感爽脆，可以凉拌，可以炒、熬汤等。以下介绍几种豆芽的做法供大家参考：

豆芽海带排骨汤

排骨 黄豆芽 海带 盐 姜 料酒

排骨洗净下锅，加料酒和姜片煮开焯水。焯好后过冷水洗净。

豆芽去掉根须后洗净沥干水分备用。

海带也洗净切长度和豆芽差不多的条。

锅里下排骨，加没过排骨的水。大火煮开后转小火炖半小时。半小时后下豆芽和海带继续炖20分钟。加盐调味即可。

木耳拌豆芽

食材：木耳 黄豆芽 香菜 辣椒 蒜 盐 醋 生抽

木耳泡发洗净后切丝备用。

豆芽洗净去根须备用。

锅里加水煮开后分别下豆芽和木耳丝焯熟捞起。

辣椒和蒜切末放进碗里。加盐、醋、生抽和香油一起搅拌均匀淋到木耳丝豆芽上。

韭菜豆芽炒腐皮

食材： 韭菜 豆芽 腐皮 蒜 生抽 辣椒 盐

韭菜洗净切和豆芽差不多长度 ，豆芽去根须，腐皮切丝。蒜切末 ，辣椒切圈。

热锅下油，爆蒜末和辣椒圈。爆出香味后下豆芽和腐皮一起炒，大约炒两分钟后下韭菜一起炒，韭菜炒断生后下盐、生抽和鸡精炒入味即可。

所谓“掐菜”是将豆芽的两端都掐掉，然后和肉丝之类的食材一起烹制宴席菜品的做法。主要是因为豆芽的两端分别是根和豆瓣儿，与中间雪白晶莹的芽茎质感和颜色不同，同时入菜不够高档。

豆芽相对于普通蔬菜来说，其蛋白质含量4%已经算是比较高的了，而且豆瓣也是矿物质和膳食纤维集中的地方，所以豆瓣是没必要掐掉的。

豆芽的根并不大，主要是膳食纤维含量高一点，其他的营养就一般了。如果是为了做菜好看并且你不怕麻烦，可以把豆芽的根掐掉，只是作为营养师我从来不干这事儿，没必要太矫情。之所以有掐菜炒肉丝这道经典传统菜，主要还是因为当年老板鸡贼，想用最便宜的蔬菜做出高价，就加了点手工费。

掐菜炒肉丝是最经典的菜，家常菜我最喜欢吃炒合菜，然后葱丝豆瓣酱和合菜一起卷饼。

炒合菜

原料：绿豆芽300克、韭黄50克、泡好的粉丝100克、小菠菜200克、肉丝150克、鸡蛋3个、吃烤鸭用的卷饼20张、黄豆酱50克、葱丝50克、蒜片10克、酱油半汤匙、香油1茶匙。

做法：

① 肉丝用盐、胡椒粉、淀粉上浆；韭黄切成段、菠菜切成段后焯烫、鸡蛋炒熟、豆芽焯水（也可以不焯）；

② 锅里面放底油，煸炒肉丝断生后放蒜片炒出香味，放入粉丝，淋拌汤匙酱油炒开。

③ 放入豆芽菜和菠菜翻炒、调味炒熟后加入炒好的鸡蛋，撒韭黄、淋香油出锅。

吃法：

鸭饼提前蒸三分钟，吃的时候展开一张鸭饼，抹上薄薄的豆酱，夹上一撮葱丝后放上合菜卷着吃。

炒合菜是一道春天的时令菜，而且营养均衡合理，有淀粉类的主食，有肉蛋等优质蛋白，也有不少蔬菜，而且风味别具一格！

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本文图片来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

本文作者：

于仁文 三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

吴阶平医学基金会营养学部家庭营养学组副主任委员

中国烹饪协会专家委员会公众健康专家委员

从科学上讲，豆芽的根也可以食用。但一般我们做菜时，都习惯去除根部，保留豆芽杆和叶，为什么呢？

1.豆芽根难清洗。有的豆芽根长的长，洗干净比较麻烦。

2.豆芽根难消化。吃豆芽一般吃它的杆和叶，豆芽杆和叶清脆可口，水分充足。而根部细菌较多，缺乏水分，难以咀嚼，吃进肚子中也不好消化。

3.豆芽根没啥营养。豆芽中的营养成分都集中在杆和叶子上，根部没啥营养，只是为杆和叶输送水分，所以，吃豆芽最好把根去掉。总而言之，根部虽可食用，但不好消化且影响口感，因此去掉为最佳。

那么，怎样做出好吃的豆芽菜呢？推荐两个简单方便的方法，你马上可以试试，非常脆嫩可口哦。

凉拌豆芽菜 准备好豆芽菜，去除根洗净。焯水，豆芽菜变软，捞起入凉开水。沥干水分装盘，放入盐，糖，生抽，鸡精等。起锅热油，油热倒入豆芽菜中搅拌均匀，即可吃。

韭菜炒豆芽菜 豆芽菜去根洗净下油锅炒，炒至变软倒入韭菜一起翻炒两下，放入盐，糖，鸡精等调料，起锅。一会儿功夫，一盘白白绿绿爽口的菜肴完成了。全程无须盖锅盖，就是大火炒熟。

以上两种方法我都是用绿豆芽。中医认为，绿豆芽可清热解毒，利尿除湿，还可降血压血脂等作用。不妨，你也试试，给家人送上健康。

豆芽分为黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽，一般家庭和酒店最为普遍的是绿豆芽和黄豆芽，这几种豆芽做法和用法都不一样，黄豆芽用法比较多，炖、炒，还可以作为配菜垫底，比如毛血旺就经常用它，黑豆芽就是炖，而且还费时间，吃法最简单方便的当属绿豆芽，所谓的“掐菜”就是指它。

绿豆芽的根须其实没什么营养，它只是为叶子和杆输送水分，而且还有一小部分细菌，吃到嘴里口感也不好，成菜以后也影响美观，建议食用时还是把根须去除

豆芽的做法我记得最为高级的吃法就有两种，一种是吃鱼翅时佩戴绿豆芽和红醋，因为它可以压住鱼翅的腥味，另一种是以前的一位高级厨师把豆芽的根头去掉，只留白杆，然后用针头打进盐水进行烹饪，当时就很震惊居然吃的这么高大尚，其实厨师试工就有很多酒店老板考验厨师技术的时候，他不让你出多么精致的菜品，他就让你炒两个菜方能验证你真正的技术一是炒绿豆芽，二是炒土豆丝，这两个菜看似太简单，其实一般人根本炒不好，豆芽最为讲究火候，时间长了不好，时间短了也不行，刚好要求断生以最佳，这两个菜做好就能看出一名厨师的水平。

酸辣绿豆芽:绿豆芽掐去根部，锅内热水烧开，加入点盐，放入豆芽汆水五秒钟，倒出控干水锅内放油，葱姜，干辣椒炒香，加入绿豆芽翻炒几下，放入陈醋，味极鲜酱油，盐，糖少许，香菜，蒜瓣，翻炒出锅，整个过程火要大

豆芽的根我每次都会摘掉，因为口感不好，难清理

豆芽的做法有很多种，都不算困难，大家多动手尝试制作几次就可以熟练掌握

下面我分享一下我制作豆芽的方法，希望对大家有所帮助

豆芽炒韭菜

将豆芽、韭菜摘好，清洗干净沥干水分

将韭菜切成小段备用，生姜切丝，葱切葱花备用

猪里脊切成丝放入碗中，碗中添加生抽、淀粉、食盐，用手抓匀后腌制一会

锅中倒油，油热后放入姜丝、葱花，煸炒出香味

炒出香味后放入腌好的肉丝，倒入少许料酒，将肉丝炒熟后盛出

放入豆芽翻炒，炒至豆芽变软后盛出

锅中倒入少许底油，油热后放入韭菜，炒至韭菜变色变软后放入豆芽、肉丝

放入食盐、胡椒粉、米醋翻炒均匀，食材熟透后关火盛出

凉拌豆芽

豆芽摘好清洗干净备用

胡萝卜去皮切丝备用

黄瓜清洗干净切丝备用

锅中倒水，将胡萝卜丝、豆芽焯熟后盛出，放入冰水中浸凉

浸凉后捞出沥干水分，放入盆中，放入切好的黄瓜丝

放入食盐、香油、辣椒油、米醋、味精，搅拌均匀后摆盘即可

爽口的凉拌豆芽就做好了

大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法，欢迎大家在评论区留言讨论