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中西烹饪原料课程标准精编版

花匠小妙招
2024-12-18 15:02

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情境名称:结账服务学时:2教学目标:知识目标:1、结账服务的种类及重要性。2、正确结账对于酒店餐饮的意义。能力目标:1、能够运用各种结账方式,按照客人要求对客人进行结账服务。素质目标:1、具有酒店餐饮从业人员正确进行结账服务工作的良好酒店餐饮职业形象和职业技能。教学内容实施场地及设备工教学方法和建设工作任务具10、了解酒店结账服餐饮一体化教室;1、学生分组,利用课外时务的种类及方式。多媒体;间到沈阳凯宾斯基酒店观察11、根据客人要求要账单。酒店餐厅员工员如何进行结求进行结账服务。账工作。12、正确对客人进行2、根据观察到的结账服结账服务。务,总结出酒店对于餐饮从业人员进行结账服务的要求。:..3、对照结账方式和方法,正确、迅速进行结账服务。媒体:考核方式:学员必备技能:教师必备技能:网络过程考核+1、能够按照客1、能够判断是否正确结账图书成果考核+人要求,利用合的要求光盘期末考核理的结账发誓为2、结账技能客人进行结账服务。表8学习情境7教学设计学习情境名称:中餐厅服务学时:12教学目标:知识目标:1、中餐厅的经营特色。2、中餐厅服务程序和服务步骤。3、中餐厅服务注意事项。能力目标:1、能够按照要求进行中餐厅早、午、晚三餐服务。2、能够按照要求进行中餐厅团体餐服务。素质目标:1、具有酒店从业人员必须具备的能够进行中餐厅服务的良好酒店餐饮从业人员的良好职业形象和职业技能。教学内容实施场地及设备工教学方法和建设工作任务具1、了解中餐厅的经营餐饮一体化教室;1、学生分组,利用课外时特色。多媒体;间到沈阳凯宾斯基酒店观察2、根据餐厅要求进行托盘、餐具、酒酒店中餐厅员工进行中餐厅中餐厅服务。水、账单等。服务。3、中餐厅团体餐服2、根据观察到的中餐厅服务。务,总结出酒店中餐厅对于从业人员的要求。3、对照正确的中餐厅服务程序,进行中餐厅服务。媒体:考核方式:学员必备技能:教师必备技能:网络过程考核+1、能够结合实际1、能够判断是否符合正确图书成果考核+进行中餐厅服进行中餐厅服务的要求。光盘期末考核务。2、中餐厅服务技能。:..2、能够结合实际进行中餐厅团体餐服务。表9学习情境8教学设计学习情境名称:西餐厅服务学时:12教学目标:知识目标:1、西餐的特点和西餐礼仪。2、西餐用具。3、西方国家主要菜肴特点。能力目标:1、能够按照西餐服务的一般程序及方式进行西餐服务。2、能够按照要求进行扒房午晚餐服务。素质目标:1、具有酒店从业人员必须具备的能够进行西餐厅服务的良好酒店餐饮从业人员的良好职业形象和职业技能。教学内容实施场地及设备工教学方法和建设工作任务具1、了解西餐的特点及餐饮一体化教室;1、学生分组,利用课外时西餐礼仪。多媒体;间到沈阳凯宾斯基酒店观察2、根据餐厅要求进行托盘、餐具、酒酒店西餐厅员工进行西餐厅西餐厅服务。水、账单等。服务。3、扒房午晚餐服务。2、根据观察到的西餐厅服务,总结出酒店西餐厅对于从业人员的要求。3、对照正确的西餐厅服务程序,进行西餐厅服务。媒体:考核方式:学员必备技能:教师必备技能:网络过程考核+1、能够结合实1、能够判断是否符合正确图书成果考核+际进行西餐厅服进行西餐厅服务的要求。光盘期末考核务。2、西餐厅服务技能。2、能够结合实际进行扒房午晚餐服务。表10学习情境9教学设计学习情境名称:菜单设计与制作学时:6教学目标:知识目标::..1、菜单的作用和种类。2、菜单设计的依据。3、菜单制作方法和技巧。4、菜单制作的注意事项和禁忌;能力目标:1、能够运用菜单设计要点和技巧,结合酒店餐厅实际要求进行菜单设计。2、能够运用菜单设计与制作技能和技巧,设计制作符合餐厅特色的菜单。素质目标:1、具有酒店餐饮管理人员合理进行菜单设计与制作的良好酒店管理人员职业形象和职业技能。教学内容实施场地及设备工教学方法和建设工作任务具1、菜单的种类和作餐饮一体化教室;1、学生分组,利用课外时用、设计的依据与制多媒体;间到沈阳凯宾斯基酒店观察作方法。酒店菜单。酒店菜单的内容。2、根据餐厅要求进行2、根据观察到的酒店菜菜单的设计与制作。单,总结出酒店餐厅对于菜3、设计、制作酒店餐单的要求。厅菜单。3、对照正确的菜单设计与制作的方法,进行菜单的设计与制作。媒体:考核方式:学员必备技能:教师必备技能:网络过程考核+1、能够结合餐厅1、能够判断是否符合酒店图书成果考核+实际设计酒店菜实际情况的菜单设计与制作期末考核单。的要求。2、制作酒店菜2、菜单设计与制作技能。单。表11学习情境10教学设计学习情境名称:餐饮食品原料采购学时:6教学目标:知识目标:、质量控制、::..、:1、具有酒店餐饮管理人员合理进行食品原料采购、贮存、发放的良好酒店管理人员职业形象和职业技能。教学内容实施场地及设备工教学方法和建设工作任务具1、了解酒店餐饮食品餐饮一体化教室;1、学生分组,利用课外时原料采购、贮存、发多媒体;间到沈阳凯宾斯基酒店调查放的技巧和注意事酒店餐饮食品原料酒店餐饮食品原料的采购、项。采购各种表格。贮存与芳芳。2、根据饭店要求模拟2、根据观察到的情况,总进行餐饮食品原料的结出酒店对于餐饮食品原料采购。采购的要求。13、餐饮食品原料的3、对照餐饮食品原料采购采购、贮存与发原则和方法,进行模拟酒店放。。餐饮食品原料采购、贮存与发放。媒体:考核方式:学员必备技能:教师必备技能:网络过程考核+1、能够结合酒1、能够判断是否符合酒店图书成果考核+店要求进行餐饮餐饮食品原料采购要求期末考核食品原材料的采2、餐饮食品原料采购、贮购。存与发放技能4、会贮存、发放餐饮食品原材料。表12学习情境11教学设计学习情境名称:餐饮营销学时:6教学目标:知识目标::..6餐饮企业外部营销策略与技巧能力目标:、:1、具有酒店餐饮管理人员合理进行餐饮产品推销的良好酒店管理人员职业形象和职业技能。教学内容实施场地及设备工教学方法和建设工作任务具1、餐饮营销的方法及餐饮一体化教室;、教学视重要性。多媒体;频,教师讲解酒店内、外部2、按照酒店要求进行各种营销形式和操作要点参与呢产品的营销。、餐饮产品内外部营餐饮内、外部餐饮营销的操销。,完成◆菜单推销◆员工推销◆餐厅推销◆主题活动推销◆赠品推销◆食品展示推销◆电话推销◆广告推销发现问题及时解决。、教师点评媒体:考核方式:学员必备技能:教师必备技能:网络过程考核+1、掌握餐饮企业1、能够判断是否符合酒店图书成果考核+内部营销策略与营销策略的营销要求期末考核技巧。2、餐饮内部营销策略与技2、掌握餐饮企业巧技能。外部营销策略与3、餐饮企业外部营销策略技巧。与技巧技能。:..表13学习情境12教学设计学习情境名称:餐饮服务质量管理学时:6教学目标:知识目标:、、圆形百分比分析图法、:、餐饮环境布局、照明、音响、、熟练、、圆形百分比分析图法、因果分析图法准确记录各类服务质量表单、、要求处理餐饮服务过程中出现的各种突发事件素质目标:1、具有酒店餐饮管理人员合理进行餐饮产品服务质量管理良好酒店管理人员职业形象和职业技能。教学内容实施场地及设备工教学方法和建设工作任务具1、了解餐饮服务质量餐饮一体化教室;、教学视管理的方法与内容。多媒体;频,教师讲解服务质量管理2、根据酒店要求进行的要点,强调基层管理人员模拟餐饮设备设施服在餐饮服务过程中服务质量务质量管理。管理的重要性3、。理、,分别轮流扮演客人与基层管理人员在餐饮一体化教室进行情景模拟,完成餐饮服务质量管理与各种服务质量反馈信息的收集◆餐厅容量管理◆餐饮环境布局管理◆餐厅照明管理◆餐厅音响管理◆餐厅餐具、用品管理:..发现问题及时解决。、教师点评媒体:考核方式:学员必备技能:教师必备技能:网络过程考核+1、能够结合酒1、能够判断是否符合酒店图书成果考核+店要求进行餐饮餐饮服务质量管理的要求。期末考核设备设施服务质2、餐饮服务质量管理技能量管理。2、能够根据酒店要求进行餐饮服务质量现场管理。四、课程教学基本条件()1、教学团队的基本要求要求教师具有良好的专业知识素养和较强的实践操作能力外,还需具有融通知识的能力和团队合作能力、项目设计与项目指导能力以及良好的教学组织能力。因此,向“双师型“教转化,了解跨学科知识,走合作教学之路,变“讲授”为“指导”成为教师的努力方向和归宿。还应积极为教师提供了企业实践的机会,提高了双师素质比例,组成了由专任教师和兼课教师共同授课的教学团队。2、教学硬件环境基本要求建立设施齐备的“仿真场景”、“模拟车间”、“虚拟空间”、“开放工厂”的实训室与实践基地,是实施项目式教学的前提条件。因此,餐饮一体化教室、客房一体化教室等实训室和实训基地作为项目式教学的必要保证和补充。通过实践教学设施设备的优化,建设虚拟车间和模拟情境来体现生产、服务现场场景,使学生初步体会职业岗位要求的特殊性、具体性。3、教学资源基本要求:..应该充分利用现代化教学段,增强课堂教学的直观性、趣味性和多样性,为学生构建一个轻松愉快的环境和学习氛围。结合具体教学内容选择录像、多媒体课件、互联网应用等不同的教学手段进行授课,吸引学生的注意力,引起学生的好奇心和兴趣,将教学内容形象地展示出来,强化学生对餐饮服务与管理内容的理解和掌握。五、课程考核()关键词:过程考评(任务考评)与期末考评(课程考评)相结合,过程考评和学生实践真实产品考评的要求。()建议:过程考评与学生实践产品考评占70%,期末考核占30%。具体考核要求可参照表4表3考核要求过程考评(项目考评)70%期末考评考评方素质考评工单考评实操考评(卷面考式评)30%10分20分40分30分考评实由指导教师根由主讲教师根由实训指导教按照教考分施据学生表现集据学生完成的师对学生进行离原则,由中考评工单情况考评项目操作考评学校教务处组织考评考核标根据遵守设备预习内容(笔任务方案正确各课程组编准安全、人身安记)10分7分写试题库,全和生产纪律项目实施计划工具使用正确建议题型不等情况进行打及操作程序53分少于5种:分(具体打分分操作过程正确填空标准由各课程项目操作过程7分单项选择组制定)记录5分任务完成良好多项选择3分判断名词解释问答题论述题注造成设备损坏或人身伤害的本项目计0分表4技能考核项目及评分标准:..达不到项考评价标准(权数)正确餐序目核完全达到可以达到基本达到巾折花评价要点优秀良好及格不及格号名内正确餐巾正确餐巾正确餐巾的要≥--<,离巾折花的要求和要求,餐准要求,求,还存标准餐全勤,无存在多课折标准,进行餐巾折花造通过训练存在在一些不3次巾折花全勤(按以上请假现存在3次次迟堂花巾折花。型美观,还有一些以上迟足,有待还有些考核比例折合象;无迟以上请假到、早出手法卫提高空到、早退加强训距离,分数)到、早退现象退、旷生。间。练。需要加勤现象现象课现象强训积极参加模拟练。任积极参加较积极参课训练项目;积务模拟训练加模拟训堂极组织并参加参加课堂不参加活项目;积练项目;1参小组讨论。训练项目课堂训动极组织并积极组织与(按以上考核失误练项目表参加小组并参加小度比例折合分现讨论。组讨论。数)认真完成所布未及时完置的作业;无完成作完成作作成作业,未完成错误现象(按业,准确业,有少业有少处错作业以上考核比例无误数错误误折合分数)餐达不到饮正确托基本达到服托完全达到可以达到盘端托正确托盘能够根据托盘正确托盘正确端托服务的务盘端托服务端托的要求和端托的标的标准要要求,基端的要求,2标准,进行轻准要求,求,通过离标准本托还存在一托盘端托训练还有还有些托与重托的服些不足,技服姿势优一些提高距离,务操作有待加强能务美。空间。需要加训练。训强训练。练:..达不到正确斟完全达到可以达到基本达到酒的要能够根据斟酒正确斟酒正确斟酒正确斟酒求,离的要求和标的标准要的标准要的要求,斟标准坐准,进行酒水求,要领求,通过还存在一酒姿还有的开瓶、斟酒掌握全训练还有些不足,些距服务。面,姿态一些提高有待加强离,需优美。空间。训练。要加强训练。达不到正确摆完全达到可以达到基本达到台的要正确摆台正确摆台正确摆台能够根据摆台求,离的标准要的标准要的要求,摆的要求和标标准摆求,要领求,通过还存在一台准,进行中西台还有掌握全训练还有些不足,餐摆台。些距面,姿态一些提高有待加强离,需优美。空间。训练。要加强训练。达不到正确上完全达到可以达到基本达到菜与分正确上菜正确上菜正确上菜菜的要上能够根据上菜与分菜的与分菜的与分菜的求,离菜与分菜的要求标准要标准要要求,还标准上与和标准,进行求,要领求,通过存在一些菜与分分上菜与分菜服掌握全训练还有不足,有菜还有菜务。面,姿态一些提高待加强训些距优美。空间。练。离,需要加强训练。:..达不到正确结可以达到基本达到账服务完全达到正确结账正确结账的要正确结账结能够根据结账服务的标服务的要求,离服务的标账服务的要求和准要求,求,还存标准结准要求,服标准,进行结通过训练在一些不账服务要领掌握务账服务。还有一些足,有

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