烹饪原料复习题
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禽类的肌肉组织主要集中在（）。
B:头颈C:内脏D:胸脯A:翅膀*2.
不属于食用菌类的有（）
B: 石耳C: 鸡枞A: 草菇D:竹荪*3.
柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有（）。
A:龙葵素B:单宁物质C: VCD:脂肪*4.
肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A:尸僵作用B:成熟作用C:自溶作用D:腐败作用*5.
新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
D:叶绿素较多B:自由水多C:水分含量大A:结合水多*6.
蔬菜和水果是人体获得（）的主要食物原料。
B:糖类C:脂肪D:蛋白质A:维生素*7.
制作披萨用到的奶酪是用（）奶酪
B:MozzarellaC:CheddarD:ParmesanA:Mascarpone*8.
畜类原料中（） 的含脂量较高。
B:牛肉C:鸭肉A:猪肉D: 兔肉*9.
金丝燕筑的第一个窝是 （）
C:血燕A:白燕B:毛燕D:红燕*10.
用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）
A:蛏子B: 贻贝C: 扇贝D: 牡蛎*11.
下列不是辣味成分的是（）
D:姜油酮B:蒜素C:胺类A:辣椒碱*12.
肉类脂肪含（）较多 。
A:饱和脂肪酸B: 不饱和脂肪酸C: 必需氨基酸D:非必需氨基酸*13.
经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）
D:弹性增加B:呈黄绿色A:颜色变红C:弹性消失*14.
被称之为“蘑菇之王”是哪种菌类（）
B:猴头菌C:松茸D:杏鲍菇A:牛肝菌*15.
鱼翅是用（）的鳍制成的干货制品。
B:鲸鱼、鲨鱼A:黄鱼、金枪鱼D:三文鱼、马哈鱼C:鲨鱼、鳐鱼*16.
（）的肉，肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味。
A:腐败期C:成熟期B:自溶期D:僵直期*17.
中餐烹调中通常选用（）来做料酒使用。
D: 醪糟C:黄酒A:高粱酒B: 啤酒*18.
在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。
C:鲫鱼A:黄鳝B:带鱼D:鲳鱼*19.
下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）
A:小米B: 红小豆C: 绿豆D: 大豆*20.
胡萝卜是属于____蔬菜。（）
D:孢子植物类C:果菜类B:茎菜类A:根菜类*21.
素有禽中的珍品的野禽是（）
D: 榛鸡B: 野鸡A:野鸭C:禾花雀*22.
纯度较高的大晶体的白砂糖的再制品是（）。
A:方糖D:饴糖B: 绵白糖C:冰糖*23.
（）被誉为“瘦肉之王”
D:马鹿B:野兔C:狍子A:竹鼠*24.
（）被誉为“果中之后”
C:山竹B:莲雾A:火龙果D:榴莲*25.
（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。
B: 粳米A: 糯米C:香米D: 籼米*26.
（）含有大量可溶性纤维素，可明显降低和控制血中胆固醇的含量。
C:小米A:小麦D:燕麦B:大米*27.
谷类原料是人体（）的重要来源。
C: 碳水化合物B: 脂肪A:蛋白质D: 维生素*28.
宫保鸡丁、水煮牛肉、炝辣青笋等都用 （） 做调料。
D:海椒面A:干辣椒B:泡辣椒C:辣椒面*29.
世界各地分布较广、较著名的瘦肉型品种猪是 （）
B:新金猪D:长白猪C:约克夏A:金华猪*30.
动物体中所含蛋白质主要存在于（）中。
A:结缔组织D:肌肉组织B: 上皮组织C:神经组织*31.
在玉兰片品种中品质最好的为（）。
C:春片B:冬片A:尖片D:桃片*32.
（） 肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。
C:鳐鱼D:鲨鱼B: 鳕鱼A:石斑鱼*33.
下列属于生物膨松剂的食品添加剂是 （）
A:酵母菌B:泡打粉C:小苏打D:臭粉*34.
烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。
C:面筋D: 腐乳白坯A:豆腐B: 面粉*35.
被称为“绿色金子”是哪种豆类 （）
C:豇豆D:四棱豆A:扁豆B:蚕豆*36.
干货制品保管时，出货的原则是（）
先进后出后进先出不分先后出先进先出*37.
油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是（）
合成原料植物类干货原料动物类干货原料鲜活原料*38.
优质大米用手摸时的感觉是（）
潮湿有粉末滑爽干燥无粉末潮湿无粉末滑爽干燥有粉末*39.
根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）
维生素蛋白质碳水化合物脂肪*40.
生姜腐烂后产生的毒性物质是（）
黄樟素黄曲霉素皂素龙葵素*41.
乌鸡的类型是（）
药食两用型兼用型肉用型 卵用型*42.
把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为 （）
奶油 酥油炼乳酸奶*43.
现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）
芋头马铃薯凉薯山药*44.
当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于 （）
腐败肉不新鲜肉自溶肉新鲜肉*45.
肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于（）
尸僵期腐败期成熟期自溶期*46.
干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是（）
相互挤压相互污染相互串味相互染色*47.
淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是（）
重结晶老化水解糊化*48.
衡量果品类原料的重要品质标准是（）
机械损伤色泽果形成熟度*49.
下列瓜中含淀粉较多的是（）
冬瓜西瓜丝瓜南瓜*50.
草莓原产于（）
亚洲非洲南美洲欧洲*51.
不属于感官检别的方法是（）
生物检验味觉检验听觉检验触觉检验*52.
下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）
苦瓜茄子番茄菠菜*53.
下列不含挥发油的蔬菜是（）
茴香苗菠菜葱韭菜*54.
合适的烹调方法越多说明原料的（）
使用价值越高食用价值越高品质越好营养价值越高*55.
将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）
烹饪运用商品种类原料的性质加工与否*56.
猪肉中最嫩的部分是（）
黄瓜条后臀尖里脊外脊*57.
菜肴“炒南北”使用的食用菌是（）
草菇口蘑金针菇木耳*58.
在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）
金针菇鸡枞口蘑猴头蘑*59.
下列耐贮藏的果实是（）
龙眼板栗杏葡萄*60.
引起脂肪酸败的主要因素是（）
温度空气湿度日光*61.
检验蔬菜质量的主要指标是（）
矿物质的含量碳水化合物的含量含水量维生素的含量*62.
根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）
糖类脂肪蛋白质维生素*63.
烤麸的特点是（）
呈海绵状，有弹性色灰白，有弹性金黄色，质地酥脆有弹性的胶状物*64.
鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）
一鸽胜九鸡一鸽胜二鸡一鸽胜七鸡一鸽胜四鸡*65.
鱼鳍可加工鱼翅的鱼是（）
鱿鱼、鲟鳇鱼鲨鱼、鳐鱼黄鱼、金枪鱼三文鱼、马哈鱼*66.
不属于烹饪原料基本要求的是（）
有营养价值有良好口感无毒无害有较高的档次*67.
菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）
盐腌保藏法高温保藏法冷冻保藏法低温保藏法*68.
不属于柑橘类的是（）
橘椰子柚柠檬*69.
对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是（）
视觉检验味觉检验嗅觉检验触觉检验*70.
动物性原料最适宜的的储存保管期是（）
腐败时自溶时成熟时尸僵时*71.
禽蛋的品质检验一般采用的方法是 （）
感官鉴定法物理检测法化学检验法生物检测法*72.
家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）
不新鲜肉新鲜肉冻肉腐败肉*73.
干货制品保管时，较重的干货应置于货架的（）
最上层底层上层中层*74.
牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为（）
海中人参海中鸡蛋益智海味海中牛奶*75.
烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）
虹鳟鱼鲫鱼鳝鱼鲢鱼*76.
不符合烹饪原料基本要求的是（）
高档次可以制作菜点 无毒有营养价值*77.
属于脂溶性维生素的是（）
维生素A、 维生素C维生素D、维生素E维生素D、维生素C维生素B、维生素K*78.
干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（）
随便放不要密封带盖密封不要带盖*79.
制鸡汤的最佳原料为（）
小雏鸡老鸡成年鸡 雏鸡*80.
按照动物种类划分，人类食用的乳中， 产量最大，商品价值最高的是（）
马乳羊乳牛乳鹿乳*81.
国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）
黑色食品黄色食品绿色食品红色食品*82.
不属于烹饪原料“可食性”含义的是（）
具有食用安全性具有良好的口感具有营养价值具有可加工性*83.
下列属于食用菌类的是（）
石木耳发菜鸡枞海白菜*84.
下列不属于酸性调味品的是（）
豆瓣酱番茄酱柠檬汁米醋*85.
“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是（）
脂肪组织肌肉组织骨骼组织结缔组织*86.
两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是（）
陈次蛋破损蛋 劣质蛋鲜蛋*87.
燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是（）
金丝雀海鸥海燕金丝燕*88.
蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是（）
水分及糖分水分无机盐维生素*89.
硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是（）
糯米粳米杂交米籼米*90.
畜肉中最有食用价值的部分是（）
脂肪组织结缔组织骨骼组织肌肉组织*91.
制作各类主食的主要原料是（）
干果谷类蔬菜豆制品*92.
萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）
生物碱辣椒碱芥子油龙葵素*93.
下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是（）
高粱米大豆甘薯糯性小米*94.
世界1/2的人口作为主食的是（）
燕麦小麦稻米玉米*95.
下列鱼的体型中，属侧扁型的是（）
鳐鱼鲤鱼鳗鱼鳊鱼*96.
根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和（）
腌制原料鲜活原料脱水原料动物性原料*97.
粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是（）
糯米粳米杂交米籼米*98.
加工琼脂的原料是（）
海带石花菜昆布石木耳*99.
干货制品类原料的显著特点是（）
组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用便于储藏水分含量少便于运输*100.
紫菜属于（）
藻类蔬菜食用菌类蔬菜叶菜类蔬菜地衣类蔬菜*101.
制作“素鳝丝”选用的原料是（）
香菇平菇蘑菇金针菇*102.
小苏打的化学名称是（）
碳酸钙碳酸氢钠碳酸钠氯化钠*103.
制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）
花生腰果核桃松子*104.
“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是（）
草鱼鲢鱼青鱼鳙鱼*105.
原料的纯度、成熟度是反映原料品质的（）
应用性外感指标理化指标感官指标*106.
下列色素中，属于食用天然色素的是（）
胭脂红柠檬黄叶绿素日落黄*107.
菠菜属于（）
D果菜类E花菜类A根菜类C叶菜类B茎菜类*108.
胡萝卜属于（）
B茎菜类C叶菜类E花菜类A根菜类D果菜类*109.
莲藕属于（）
D果菜类A根菜类E花菜类C叶菜类B茎菜类*110.
西兰花属于（）
A根菜类B茎菜类C叶菜类D果菜类E花菜类*111.
番茄属于（）
A根菜类C叶菜类B茎菜类D果菜类E花菜类*112.
禽、肉动物性原料适合以下哪种方法保存?（）
D脱水保藏法E低温保藏法A腌渍保藏法C烟熏保藏法B活养保藏法*113.
山珍、海味类原料适合以下哪种方法保存?（）
E低温保藏法C烟熏保藏法B活养保藏法A腌渍保藏法D脱水保藏法*114.
果脯、酱菜类原料适合以下哪种方法保存?（）
C烟熏保藏法A腌渍保藏法E低温保藏法D脱水保藏法B活养保藏法*115.
活鱼、活虾等原料适合以下哪种方法保存?（）
B活养保藏法D脱水保藏法C烟熏保藏法A腌渍保藏法E低温保藏法*116.
腊肉、熏肠类原料适合以下哪种方法保存?（）
D脱水保藏法E低温保藏法B活养保藏法C烟熏保藏法A腌渍保藏法*117.
僵直期是肉的最佳烹调期
错对*118.
西餐对土腥味较重的鱼类或鱼刺较多的鱼类大都不选用
对错*119.
面粉的蛋白质为非优质蛋白
错对*120.
越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越低
对错*121.
生长期一年以内的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。
错对*122.
鲥鱼含脂量高，鳞片下也富含脂肪，初加工时易去掉鳞片。
对错*123.
由于鲥鱼的季节性强，不易保存，且刺多，所以在西餐中用途不广。
对错*124.
银鱼肉嫩刺硬，具独特鲜香风味。
错对*125.
鳗鲡肉质细嫩，刺多，富含脂肪，为优质食用鱼类。
对错*126.
鲢鱼肉薄，质细嫩，味鲜美，无刺，鱼胆有毒，加工时应去除。
错对*127.
谷物类原料中主要营养成分是维生素。
对错*128.
蔬菜类的化学成分只含有水、维生素、无机盐、碳水化合物。
错对*129.
我国食盐按来源可分为海盐、池盐和矿盐三种。
错对*130.
鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。
对错*131.
鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可以判断鱼的新鲜程度。
错对*132.
蔬菜是人们摄取无机盐和维生素的主要来源。
对错*133.
菠菜含有较多的草酸所以烹调加工前要用沸水焯水处理。
错对*134.
芫荽又名生菜；荸荠又名马蹄。
对错*135.
根菜类蔬菜产量高，但不耐存储。
对错*136.
蔬菜中的胡萝卜、萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。
错对*137.
越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越低
对错*138.
燕窝是以白燕为上品。
错对*139.
鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。
对错*140.
食用油脂的品质鉴别主要是色泽越白越好。
错对*141.
面粉的蛋白质为非优质蛋白
错对*142.
构成蛋白质的基本单位是氨基酸。
对错*143.
未经加热的虾、蟹体表发红是其品质良好的特征。
错对*144.
香菇中的花菇质量最好。
对错*145.
鲢鱼肉薄，质细嫩，味鲜美，无刺，鱼胆有毒，加工时应去除。
对错*146.
金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。
错对*147.
西餐对土腥味较重的鱼类或鱼刺较多的鱼类大都不选用
对错*148.
谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。
对错*149.
气调保存：通过改变原料存放环境气体构成来达到食品原料保鲜的目的
错对*150.
银鱼肉嫩刺硬，具独特鲜香风味。
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