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豆芽，你吃对了吗？

花匠小妙招
2024-12-20 04:38

名菜之豆芽篇

　　豆芽菜谱中，有一道菜颇有盛名，叫“熘银条”。原料是绿豆芽、葱丝、精盐、白醋、花椒、线辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，将辣椒炸成深红色，豆芽入锅后即烹醋引火，要求四五十秒钟就熘成，以保留豆芽脆嫩。炒豆芽一般配以鸡丝，如“银苗鸡丝”“掐菜炒鸡丝”“鸡绒银条”“银针拌鸡丝”，各地的叫法虽不同，但主料是不变的。鲁菜中也有蘸蛋糊而用以油炸的，清嘉庆年间，有“缕豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之”的做法，实在难以设想其操作方法。

春天适合吃豆芽

　　春天，很多人出现不同程度的咽干疼痛、眼睛干涩、鼻腔火辣、嘴唇干裂、食欲不振等症状，这就是“燥热”，如果平时适当吃点豆芽，能起到很好的防燥疗效。被古人称为“种生”的豆芽最适合春季吃，能帮助五脏从冬藏转向春生，豆芽还具有清热的功效，有利于肝气疏通、健脾和胃。

烹饪小技巧

　　如今豆芽是老百姓餐桌上最普通不过的蔬菜。其品种繁多、营养全面、风味独特、清香脆嫩，深受人们喜爱。豆芽既可以单独食用，又可以和肉及其他蔬菜一起炒、做汤食用。烹饪豆芽时，要把握几点要领，方能美味又营养。

　　1.烹炒时先放醋。烹食绿豆芽时最好加点醋，正确的方法是烹炒时先放醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保存营养，又可使豆芽菜的水分不向外流失，保持豆芽坚挺美观，在口感上更显脆嫩；醋也能保护豆芽菜、土豆等蔬菜的维生素C 在烹炒时不受损失或少受损失。

2.放姜丝。黄豆芽、绿豆芽均性寒，冬季烹调时最好放点姜丝，以中和其寒性。

　　3.少油盐。在烹调绿豆芽时，油盐不宜放太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。

　　4.忌高温。高温是维生素的天敌，高温过水是万万使不得的，最好焯一下就出锅；即使要下锅，也一定要急火快炒，尽量减少维生素的损失。

食用小贴纸

与黄豆芽相比，绿豆芽性更为寒凉，容易损伤胃气，且绿豆芽的纤维较粗，容易滑利肠道导致腹泻，因此慢性胃炎、慢性肠炎及脾胃虚寒者不宜多食。

　　豆芽的缺点是不能隔夜，所以最好买来当天就吃完，如果需要保存，则可以将购买的豆芽原封不动地封在袋子里或装入塑料袋密封好，放入冰箱冷藏保存，最多不能超过两天。

美食链接

用料：绿豆芽、蒜苗、干红辣椒、油炸花生米、醋适量。

做法步骤：

1.将绿豆芽洗好，蒜苗切好，准备少许去皮油炸花生米。

2.放少许油，等油热后放入干红辣椒；放入绿豆芽，快速翻炒，依次放入醋、盐、白糖、少许油炸花生米。

3.最后快出锅时放入蒜苗。

菠菜拌豆芽

用料：绿豆芽150 克，菠菜100 克，胡萝卜100 克，粉丝50 克，香干50 克。盐3 克，酱油10克，香油10 克，醋10 克，芥末3 克。

做法步骤：

绿豆芽择洗干净，胡萝卜洗净后切成丝，菠菜择洗干净后切成3 厘米长的段，分别投入沸水锅内焯一下，捞出用凉开水过凉，取出沥干水分。

将绿豆芽、胡萝卜丝、菠菜、水发粉丝和香干丝一起放入盆内。

本文摘自《医食参考典藏本·营养卷》原文标题：《脆爽芽尖最美》

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