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科学网—榴莲的“香味”？

花匠小妙招
2024-12-21 01:39

榴莲的“香味”？提起榴莲这个著名的热带水果，第一印象就是榴莲的怪磨样和怪味道，臭的？香的？还是？不知道您是否说的清楚究竟是啥味道？反正是“爱之者赞其香，厌之者怨其臭”，故有人对其趋之若鹜，有人对其避而远之。

先来普及下榴莲的植物学知识，据中国植物志介绍：榴莲为木棉科榴莲属巨型热带常绿乔木，具有明显拖叶，叶片长圆形，短渐尖或急渐尖，基部圆形或钝，上面光滑，背面有贴生鳞片；聚伞花序细长下垂，簇生于茎上或大枝上，每序有花3-30朵；花瓣黄白色，长圆状匙形，后期外翻；雄蕊5束，每束有花丝4-18；蒴果椭圆状，淡黄色或黄绿色，外面具圆锥状的粗刺，室背开裂，果爿3-5，假种皮厚，肉质，白色或黄白色，有强烈气味。

回到榴莲“香气”上来！研究人员对榴莲果肉挥发性成分进行了分析，共鉴定出了60种挥发性成分，其中酯类和含硫化合物多，分别为26种和12种。进一步研究发现大多数酯类化合物是脂肪酸乙酯，含硫化合物主要是硫醇和硫醚。此外，这些挥发性成分还包括醇类（7种），烃类（7种），醛类（3种），酸类（2种），含氮化合物（2种）和酚类（1种）。从鉴定出的挥发性成分特征推测，榴莲“香气”可能主要是由酯类化合物和含硫化合物造成[1]。

榴莲基因组究竟有多大？2017年10月8日，Nature Genetics发表了标题为“The draft genome of tropical fruit durian (Durio zibethinus)”的文章，该文对榴莲基因组测序结果进行了报道[2]。榴莲基因组约为738MB，其中54.8%为重复区域（LTR/Gypsy和LTR/Copia elements重复比例较高，分别为26.2%和3.2%）。同时，结合榴莲品种猫山王（Musang King）的129个转录组和表达分析结果，共鉴定出了45335个基因，每个基因平均含5.8个外显子，编码序列平均长度为1.7kb。进化分析表明：榴莲的祖先大约出现在6500万年前，和可可树有亲缘关系。

在Nature Genetics这篇文章中，研究人员对发育过程中的榴莲进行了转录组分析，并和其他5种（香蕉、芒果、西红柿、鳄梨和越橘）水果的转录组进行了比较分析，结果显示在榴莲果实成熟过程中与硫代谢相关基因的表达水平明显高于非果实器官，如参与硫反应和类黄酮产生的酸巯基连接酶，以及参与甲硫氨酸代谢途径的相关基因（MGL是关键酶基因）均显著上升表达。MGL（methionine ɤ-lyase）在挥发性硫化物（volatile sulfur compounds，VSCs)的生物合成中起主要作用，同时，可使含硫氨基酸半胱氨酸和甲硫氨酸降解，并进一步形成二硫化物和三硫化物。同时，与挥发性硫化物合成相关基因数目在进化过程中通过大片段基因组重复事件和随后的串联重复事件而增加[2]。

榴莲营养丰富，含有丰富的蛋白质和脂肪、人体必需矿质元素（钾和钙含量高）、多种维生素（维生素A、B和C较高）以及多种人体必须的氨基酸等[3]。榴莲也具有一定药用价值，据《本草纲目》记载：“榴莲味甘温，无毒，主治暴痢和心腹冷气”，榴莲也用于精血亏虚须发早白、衰老、皮肤瘙痒等症。榴莲虽具有多种功效，但榴莲不可与酒一起食用，如糖尿病患者两者同吃，会导致血管阻塞，严重的会有爆血管、中风情况出现；此外，肥胖人士、肾病及心脏病人宜少食（近日多位朋友和同学询问该知识点，故在原来2017年博文基础上重新整理上传，供大家参考）。

主要参考文献：

1、SPME-GC-MS分析榴莲果肉中的挥发性成分，精细化工，2014，31（10）：1229-1234

2、The draft genome of tropical fruit durian (Durio zibethinus), Nature Genetics, 2017, 49(11): 1633-1641.

3、榴莲的营养成分分析。广东微量元素科学，2004，10：57-59.

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