食材库：蝶豆花
蝶豆花非常赏心悦目，梦幻蓝色或紫色的娇嫩花瓣中心，还带有少许亮黄色。
蝶豆花原生于东南亚，当地温暖的环境有助其生长。蝶豆花的蓝色花瓣传统上被用作花茶与烹饪材料：蓝花放入温热水中，就会散发出漂亮的蓝色，成为菜式或饮料的天然色素。
蝶豆花也是天然石蕊，与酸性接触时会变色。迷人的变色特质使它在世界各地越来越受欢迎。去年，星巴克咖啡就推出限量版的蝶豆花柠檬冷泡咖啡（Butterfly Pea Lemonade Cold Brew），梦幻的变色特质在社交媒体上非常吸睛。
左：星巴克咖啡的限量版蝶豆花柠檬冷泡咖啡。（图片：星巴克）
蝶豆花的烹饪用途
在东南亚地区，蝶豆花长久以来都是泰式、马来和娘惹料理中的天然食用色素。它的花瓣几乎没有任何味道，成为理想的染色用料，因为加入任何菜式或饮料中，都不会影响食物风味。作为茶饮，则带有淡淡的木香与土味，有点像绿茶。
蝶豆花在泰国称为 dok anchan，可以切成细丝加入米饭沙律中，或萃取蓝色液体用来蒸饭。许多泰国度假村也喜欢以蝶豆花和香茅制作迎宾饮料，欢迎宾客。传统泰式小点如鱼肉蒸饺（chaw muang dumplings）和淡紫色的千层糕（khanom chan），颜色都来自蝶豆花的精华。
星马一带，蝶豆花的马来名称是 bunga telang，广泛使用于马来菜式如蓝花饭（ nasi kerabu）、椰丝糯米饭（pulut inti）、兰花咖央糯米糕（kuih tekan）、兰花咖央糯米糕（pulut tai tai）等等，把米饭染上蓝色。
蓝花饭用蝶豆花染成蓝色。（图片：Shutterstock）
蝶豆花萃取在娘惹菜中也很常见，为娘惹粽或沙拉糕（Kueh salat）增添一抹蓝色。但娘惹料理中使用蓝色不只是为了装饰——蓝色也是哀悼的颜色，在特定场合如丧礼，用来制作某些糕粿。例如，九层糕（kueh lapis）若要在丧礼上享用，就会把彩虹色做成蓝白色。同样地，在丧礼上提供沙拉糕时，白色的糯米层也会完全染成蓝色。
娘惹糕粿经常用蝶豆花染色。（图片：Shutterstock）
变色原理
2015年，澳洲新南威尔斯的 Husk Distillers 推出 Ink Gin，酒瓶上抢眼的深蓝色、倒入酒杯中变色的神奇能力，让它迅速引起注意。这款谷物酒集合了来自世界各地的12种植物，包括杜松子、柠檬香桃、塔斯马尼亚胡椒莓、小豆蔻等等，当然也包括蝶豆花。这是世界首款变色毡酒，加入通宁水（tonic）或柠檬时会从深蓝变成粉红色。
蝶豆花茶的变色随着添加物的pH值而定，加入少许酸性时，深蓝色会变成紫色，酸性更高则变成粉红色。要萃取蝶豆花的颜色作为食物色素，只需把一些蝶豆花（鲜花或干花）泡在一杯滚烫的热水中。大约 15 分钟后，把花卉沥干丢掉，留下的深蓝色液体即可用作食物染料。
你也可以通过改变液体的酸性，取得不同深浅的红色、紫色和蓝色。加入少许柠檬或青柠汁就会变成紫红色，加入几瓣洛神花，则变成艳红色。
Ink Gin 加入通宁水，就能在酒杯里变魔术，从蓝色变成粉红色。（照片提供：Husk Distillers）
营养益处与医疗用途
蝶豆花茶使用在传统中医与阿育吠陀医学已有数百年历史，有提高脑力、抗抑郁和镇定的作用。蝶豆花可以用来平定情绪，又不含咖啡因，拥有与绿茶相似的抗氧化作用。
蝶豆花含有丰富的花青素，这是一种很强的抗氧化剂，也是使它变色的主要原因。蝶豆花里的抗氧化剂可刺激胶原蛋白合成，减少老化痕迹，让皮肤青春焕发。蝶豆花精华的抗炎与止痛功效，也有助于消除疼痛、退烧。
不过，有研究发现，由于蝶豆花有通血路及通经效果，更可促进子宫收缩，中医指出孕妇、正值经期的女性等均忌用蝶豆花。
蝶豆花可滋养所种植的土壤。（图片：Shutterstock）
如何种植
蝶豆是一种藤蔓植物，沿着篱笆或柱子攀爬生长，种植时不需特别照顾。它是一种豆荚，果实呈扁平长型豆荚状，细嫩时可食用。
果实变干以后，种子可种植在潮湿、排水性佳的花园土壤里，大约两星期内就会开始发芽。植物可以完全或部分暴晒在阳光下，藤曼生长得又快又乱，所以最好能以枝干支撑，或引导它们沿着棚架生长。
蝶豆花不只生命力强，容易生长，作为豆荚类也意味着它们带有豆根瘤菌，这种菌类能把大气氮转变为土地的硝酸盐肥料。因此蝶豆藤曼在恶劣的土壤中同样能够蓬勃生长，还能协助让土壤变得更肥沃，滋养园地里的其他植物。
种植蝶豆花时，可修剪植物顶端并且定期摘花，避免藤曼进入结果的阶段。花卉采摘后在太阳下晒干，收起来可以保留很长时间。
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本文由 Rachel Tan 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裡。
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