蔬菜类

花匠小妙招
2024-12-23 14:24

2021-09-11 09:27:40

江南人民最爱吃品质最好的当季菜：春天有新笋、草头或水灵的香蒲；夏天有新鲜莲子，秋日来交接时又带来脆生生的嫩栗子；霜降之后，则会出现最香甜的菠菜。在江南吃的任何一顿饭，蔬菜都必然是不可或缺的，通常既健康清爽，又美味可口。绿叶菜通常会简单炒制，最大限度地降低调料的存在感；有时候也会用来做汤。被称为“鸡毛菜”的菜叶小而柔软，是江南人民最喜爱的绿叶菜。各种豆子可以和腌菜、金华火腿搭配，鲜味十足。玉米棒子和红薯、菱角这一类的根菜可以直接带外皮（外壳）蒸了后再去皮去壳。南瓜、红薯这一类的蔬菜，可甜可咸，可塑性极强。烹饪用的蔬菜，既有新鲜的，也有经过加工的。黄豆和绿豆都有芽可吃，上海人很爱吃那种被浸泡到有小芽冒出的蚕豆。像雪里蕻等蔬菜，几乎一定要经过腌制人们才会吃。竹笋虽然是新挖出来的最好吃、最可口，也可以经过腌制和风干，做成腌笋或笋干。盐腌后半干的竹笋被称为扁尖，泛着微绿，十分柔软，用来做汤或烧菜都很美味。在安徽黄山地区，你可以买到各种各样的干笋，包括所谓的“笋衣”，即竹笋壳薄嫩的内层。干菜因为有趣的风味和口感，颇受追捧。宁波有种很棒的特产“万年青”：冬油菜的菜蕻取嫩尖，经过风干和晒干制成；成品迅速浸泡一下，可以做汤或凉拌。引自蔬菜类

火腿小豌豆

Stir-fried Peas with Ham

雪菜毛豆

Green Soybeans with Snow Vegetable

火腿蒸青豆

Steamed Green Soybeans with Ham

过去，农民为了节省燃料，经常是烧一次柴就做一整顿饭。锅通常是稳稳地固定在炉架上的，锅中煮着饭，散发出蒸汽；锅上面架着竹蒸笼，里面放着几个碗，装着不同的食材，盖上高高的木锅盖，利用煮饭的热气来将菜蒸熟；所有的饭菜都会同一时间煮好，再从坛子里捞一些自家做的泡菜。绍兴方言里有个特殊的字，发音是“hing”，专门用来描述这种边煮饭边蒸菜的方法。这道菜有着鲜明的江南风味，利用腌肉浓重的鲜味来为新鲜蔬菜增光添彩。这道菜的画龙点睛之处就是加了火腿，还用高汤和猪油来增加肉感和咸鲜味。无数菜肴都采用同样的模式：火腿蒸竹笋，火腿蒸芋头，咸肉白菜，咸鱼白萝卜，臭苋菜豆花，如此种种，不一而足引自蔬菜类

香肠蒸芋头

Steamed Taro with Chinese Wind-dried Sausage

神仙菜

Magical Radishes

蚕豆佛手瓜

Sliced Chayote with Ham and Broad Beans

这种蔬菜（严格来说应该属于水果）原产于美洲，但从20世纪早期开始就在中国南方种植，因为有一排排突出的“关节”，被冠以“佛手”之名。佛手瓜（哥斯达黎加种植最多）在亚洲和非洲食品店都很容易买到，身在国外的中餐厨师经常用它做菜。去皮去核之后的生佛手瓜，特别像没成熟的梨子。引自蔬菜类

葱花蚕豆

Stir-fried Broad Beans with Spring Onion

面筋上海青

Stir-fried Choy Sum with Wheat Gluten

近几年，“无麸质饮食”越来越流行，含麸质的谷物被冠以热量过高且难以消化的恶名。然而，这是我们每日摄入主食的关键组成部分，是中国人口中有弹性和拉伸性的“面筋”，富含蛋白质。面筋在中国是受到重视、被认为富含营养的素食材，常常出现在素食料理中，那种令人愉悦的嚼劲，吃起来有肉的口感。这道菜是常出现在上海人晚餐桌上的家常菜。油炸过的面筋和水灵的青菜一同在料汁中烹煮，柔软得如梦似幻，仿佛蓬松的枕头，又在唇齿间留下一丝丝的拉力。这一份菜，配上一碗饭，就是一顿简单的晚餐啦。油面筋在中国超市里有售，但自己做的话格外美味。也可以用同样的办法来料理其他青菜，比如菜心和白菜。引自蔬菜类

清炒莴笋

Stir-fried Celtuce

开洋炒菜

Green Pak Choy with Dried Shrimps

中国（尤其是宁波、舟山等沿海地区）的市场上，你会发现各种各样、颜色大小各异的干虾，从月白色的薄虾皮到跟河虾一般大小的橘粉色虾干，后者可以作为主料入菜。在这个菜谱中，我使用的是个头较小的粉色干虾，在各地的方言中叫法不同，比如“开洋”、“海米”或“虾米”引自蔬菜类

包心菜炒虾皮

Stir-fried Cabbage with Dried Shrimps

塌棵菜炒冬笋

Stir-fried Tatsoi with Winter Bamboo Shoot

塌棵菜是十字花科白菜的一种，叶片如一个个大勺子，开成一朵花，是江南人民冬天最爱吃的蔬菜之一。在中国，塌棵菜有很多个名字，主要是形容菜的深绿色，和那种低低矮矮、亲近地面的形态。英语中也有很多名字，比如tatsoi（塌棵菜）、Chinese flat cabbage（中国扁白菜）、pagoda greens（宝塔绿）或rosette pak choy（莲座白菜）。出生于苏州的宋代诗人范成大就曾写过这种菜：“拨雪挑来塌地菘，味似蜜藕更肥，朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。” 上海人通常用塌棵菜搭配另一种冬日里最爱的蔬菜，冬笋。但你手边要是没有冬笋，单炒塌棵菜即可。要找这种菜，可以在应季时去农贸市场或中国超市逛逛看。引自蔬菜类

白菜烩咸肉

Soupy Chinese Cabbage with Salt Pork

酒香菠菜

Stir-fried Spinach with Sorghum Liquor

这个菜谱衍生于一道经典本帮菜：酒香草头（苜蓿芽）。草头比较难找，我在上海的鼎泰丰餐厅发现了用同样的做法烹制的菠菜。淋上点酒之后，菠菜的香气受到激发变得更为锐利和强烈，美味极了。传说，苜蓿是两千多年前汉朝使者张骞出使西域、在今中亚地区多次历险之后，带回中国的作物之一。从15世纪起，江南地区就种植苜蓿，主要用作牲畜饲料或肥料，但春天时苜蓿会长出柔嫩的新叶，这正是某些地方人民喜闻乐见的应季佳肴。上海人尤其喜欢苜蓿芽，清明吃苜蓿芽是一种传统。如果你住在上海，或者自己种苜蓿，一定要试试用它春日长出的嫩叶代替菠菜。在家做这道菜时，我用的酒是很多地方都能买到的高粱酒，名叫“二锅头”，在高档的中国超市都能买到。酒一定要加热到位，要把酒精蒸发干净，只剩下酒香。引自蔬菜类豆苗有着卷曲的形态，所以有时又被称为“龙须菜”。过去，中国人认为豆苗是一种很奢侈高级的蔬菜，只会出现在宴会上的汤与炒菜中，而且是季节限定食材。豆苗和茶一样，最盛的季节就是早春。豆苗在油锅里简单炒一炒，加点盐，就能散发出美好的清香味，加点蒜一起炒，也非常美味。如果你的豆苗是自己种的，一定只摘最嫩的新叶来炒。引自蔬菜类

清炒青菜

Plain Stir-fried Greens

葱油土豆丝

Stir-fried Potato Slivers with Spring Onion

绍兴有个三轮车师傅曾经告诉我，他的童年在乡下度过，因为家里很穷，几乎每天都只能吃土豆度日。我说我们英国人觉得土豆很好吃，而且是不可或缺的主食。师傅大喊一声：“天呐！”引自蔬菜类

霉干菜烧土豆

Shaoxing Potatoes with Dried Fermented Greens

霉干菜是绍兴最著名的腌菜，是将蔬菜发酵后晾干做成的。这种腌菜的用途多种多样，而这道菜是其中相当常见的一种，并且完美地表现了绍兴烹饪的经济节俭：使用便宜朴素的腌菜，就能给不起眼的菜蔬增添丰富而令人满足的咸鲜风味。有了霉干菜佐味的土豆，风味诱人，几可冒充蘑菇；隔夜的霉干菜烧土豆回个锅再吃，特别美味，因为风味经过时间的沉淀进一步加深了。霉干菜在中国超市有售，也可以自己做。还可以用同样的办法来烧各种瓜、竹笋、炸豆腐和四季豆。我曾经用客家菜中常见的梅菜做过类似的菜肴，口味比起绍兴的版本要甜一些，但也很不错。引自蔬菜类

肉末茄子

Hangzhou Aubergines with Minced Pork

茄子并非土生土长的中国蔬菜，但其最早的文字记录之一见于公元6世纪的中国农业专著《齐民要术》。茄子在中餐中入菜的历史可以追溯到很久以前，比西红柿早了一千多年。西红柿是来自“新世界”的异域蔬果，因此在中国也被称为“番茄”。引自蔬菜类

荷塘小炒

Lotus Pond Stir-fry

在江南地区的传统农业体系中，池塘占据了非常重要的地位。人们在水塘里种植各种蔬菜，比如莲藕、马蹄、菱角、鸡头米和莼菜；也养殖鱼和鳝，而这两者的食物正是生活在池塘里的蜗牛与各种昆虫。我的良师益友朱引锋师傅说，在他小时候，每年收了稻子，村里人就会把集体池塘中的鱼全都捕上来，根据每家的人口来分。接着就抽干塘里的水，把底部的淤泥残饵挖出来，铺在田里做肥料。这道小炒的主料是几种塘生蔬菜，能吃得人神清气爽，另外还有很多令人又惊又喜的“美味变奏”，掌握一个“脆”字即可：马蹄触齿即断，香甜爽脆；藕略带糯脆；百合淡然可口，带着一点清脆；芹菜则纤维丰富，是口感更密实的生脆。引自蔬菜类

油焖茭白

Wild Rice Stem with Soy Sauce

清炒素蟹粉

Vegetarian ‘Crabmeat’

农历每月初一，上海玉佛禅寺就有信众络绎不绝，焚香叩头，上供佛祖。一间佛堂中有和尚在诵经，为一位寿终正寝的老人祈福安魂。他的照片就放在灵堂上，家人摆上一盘盘菜和豆腐、一碗米饭、一双筷子和一杯清茶，供他在黄泉之下吃喝。午饭时间到了，香客们纷纷涌入禅寺后面的小餐馆，简单迅速地吃一碗浸润在鲜汤中的香菇面。少数人想吃得讲究些，便来到楼上，点一桌丰富的素菜：先是开胃小菜，有用豆腐做的“烤鸭”和“火腿”；再来是主菜，比如“素排骨”和“炒素蟹粉”。最特别的是素蟹粉，真可谓巧上加巧，是烹饪“障口法”的奇迹：浓稠的土豆、胡萝卜和蛋清混合，加姜醋提味，对比秋日美味的真蟹粉，色香味足可以假乱真。引自蔬菜类

素响油鳝丝

Vegetarian ’Eels’ in a Sweet-and-sour Sauce

面筋炒素

Wheat Gluten with Mixed Vegetables

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