这是南宋进士、文学家汪藻（1079-1154）所写《食十月蕈》一诗中的诗句，“箸”即筷子，“香蕈”即香菇，诗中高度赞赏了香蕈的隽永滋味。
其实，香蕈的美味早在两干多年前的文献中就明确写到了，彼时，“香蕈”被称为“菌”“菌子”。战国时代末，《吕氏春秋》的《本味》篇载述：“和之美者…越骆之菌”，意思是“越骆”地区出产的香蕈，是调和菜肴使之味美的佳品之ー。那时候的“越骆”，大致相当于现今广西南宁西南、广东雷州半岛和海南地区。但是，中国先民采食野生菌类植物的年代,远比战国时代久远许多。
图为香菇
中国古人把香菇称为“菌”，此字结构中有“囷”(读音qūn)，其含义主要为“圆形谷仓”和“聚拢”。推想， 大概是古人观察到香菇的顶部呈圆形伞状，并且有成丛聚拢生长的特征，因此借用“囷”形各香菇的外观与生长特征，又因它是草类植物，加上草头偏旁而成“菌”字。后来“菌”也指细菌,是因19世纪中叶以后，科学家陆续发现了种类繁多的微生物，中国学者于是将其中一大类译称为细菌，这里的“菌”与古代汉文所称的“菌菇”不是一回事。
由于野生菌菇有的有毒，有的无毒，中国远古时代先民，在寻找食物的“尝百草”过程中，有的人吃进了某些有毒的菌类而失去了生命，有的人吃进另一些菌菇却安然无恙，并且还发现有些品种“闻之馨香，食之鲜美”。久而久之，各种有毒、无毒的菌菇被人们区分出来，然而野生之菌菇，种类繁多，有毒或无毒，并不是人人都能完全认清，以致于长时期以来误食有毒菌菇者并不鲜见。西晋大臣、文学家张华（232-300）的《博物志》记载说，菌类“食之有味，而每毒杀人”。清代诗人王士稹（1634-1711）《香祖笔记》也写道：“天平山僧得蕈一丛，煮食之，大吐，内三人取鸳鸯草（即金银花）啖（读音dàn，指吃食）之，遂愈；二人不啖，竟死。”幸而，自人类懂得栽培无毒菌菇之后，采食野生菌类中毒者已大为减少。
图为香菇
世界上，对香菇进行人工栽培的国家，数中国最早，元代农学家王祯《农书》认为，汉代已有人工栽培香菇，惜所述不详。据推测，成书于隋代（581-618）的《山蔬谱》记述：“永嘉人以霉月（指梅雨月份）断树，置深林中，密斫之，蒸成菌，俗名香菇，有冬春二种，冬菇尤佳。”南宋嘉定二年（1209），何澹纂成的《龙泉县志》，记载了“吴三公”（原名吴昱,约1130-1209）的人工培植香菇方法，所述较具体，被后世尊为杰出种菇专家。
香菇依出产地、生成时间、外观及性味等，名称多达数十种。菌、香菌、蕈、香蕈、香菇、冬菇、花菇、厚菇等，是人们常用之名，其中，香蕈和蕈可说是最准确反映了它的馨香美味特征。对“蕈”字结构中的“覃”字，中国历史上第一部字典——东汉许慎《说文解字》解释：“覃，长味也。”明代杰出医药学家李时珍（1518-1593）则解释说：“蕈从覃。覃，延也。蕈味隽永，有覃延之意。”
图为蚝油香菇青菜
中国历史上，在很早年代，人们就把香菇列为“山珍”之一，取香菇单独烹饪或与其他食物共烹调，相关菜谱十分繁多，人们因之而获得了诸多美味享受。麻疹患者进食香菇，能促使疹子透发，加快康复。
根据现代科研报道，香菇的各种成分及其含量，因品种不同而不一致，以冬菇（干品）而言,主要是富含香菇多糖、香菇太生（Lentysin ）、香菇酸、香菇嘌呤、双链核糖核酸、维生素D原、尼克酸、磷、钾、镁、锌、锰、钙、铁、硒及膳食纤维；其次,含多量蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、多种酶及胡萝卜素等。
香菇多糖能提升人体免疫功能和抑制癌肿；香菇太生能降血脂、降胆固醇；香菇酸分解生成的水溶性香菇精（Lentionione）是香菇产生香味的主要成分之一；香菇嘌呤也是产生芳香的另一成分,具有降血脂、降胆固醇作用：双链核糖核酸是促进产生干扰素（interferon）的诱发剂，干扰素能使人体细胞产生抗病毒蛋白，并提升吞噬细胞活力，从而增强其“吞食”病原物的效用；维生素D原经日晒或紫外线照射，将转变成维生素D，有助于钙质吸收利用，从而增强对骨骼、牙齿等的保健；香菇中的多种酶，能补充人体对消化酶及氧化酶等的需要；不饱和脂肪酸有助于预防血管硬化。
总之，香菇所含诸多成分，能对人体防治多种疾病与保健延年发挥许多微妙的效用，很值得善加利用。
来源：《民以食为天》
编辑：紫苏
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