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果实品质鉴评与检验

花匠小妙招
2024-12-25 19:12

果实品质鉴评与检验一、实验目的1、了解主要果品质量鉴定的主要内容及检验标准2、掌握主要果品理化指标的检测方法二、实验材料及用具材料:苹果、梨、柑橘、葡萄等果品用具:游标卡尺、硬度计、手持折光仪、水果刀、镜头纸、天平三、实验内容以4~5人为一个鉴评小组,对各种品种品质进行打分:外观品质综评为10分,其中,大小(3分)、形状(3分)、色泽(3分)、光洁度(1分)、缺陷或果锈或果皮厚薄(1分);评定(打分)结果:<,-,-,-,-。风味、质地品质综评10分,其中,硬度(3分)、可溶性固形物(3分)、汁液(3分)、香气(1分);评定结果:<,-,-,-,-),将各项评分和总评结果填入后面的表格内。(一)等级规格指标的检验(外观品质)1、大小:用果径表示,指果实最大横切面的直径。用卡尺或卷尺测定。2、形状:用果形指数表示,即果实纵径与横径的比值。果形端正的,果实发育正常,品质好,一般应用计算机控制显示器选果。3、颜色:不同果品成熟时具有固有的颜色。如苹果有浓红、鲜红、条红、暗红、金黄色、黄色、黄绿、绿色、黄绿色等。柑橘有红皮、黄皮品种,也有橙红色、橙黄色、黄绿、绿色品种。4、光泽:果品表面蜡层的厚度及结构、排列都会影响果品表面的光滑度,也是构成果品质量的因素之一。5、缺陷:果品表面或内部的各种缺陷,如果锈、果面的刺伤或碰伤、磨伤、日灼病、药害、雹伤、裂果、病虫果等。可用5级分类法表示:1级:无症状;2级;症状轻微;3级:症状中等;4级:症状严重;5级:很严重。(二)理化指标(质地品质)1、果实硬度:用果实硬度计测试,将样果在果实眮部中央阴阳两面的预测部位削去薄薄一层果皮,尽量少损及果肉,削的部位面积略大于压力计测头面积,将压力计测头垂直对准2果面的测定部位,缓缓施加压力,使测头压入果肉至规定标线为止,从指示器直接读数,即为果实硬度,统一规定以N/cm2(kgf/cm2)来表示。(每批试验果不得少于10个果,求其平均值,计算至小数点后一位)。2、纤维和韧性:果品的纤维多则食用品质差,用纤维仪测切割阻力或用化学分析测定纤维或木质素含量。3、汁液:可测水分含量,含水量高表明果实多汁、新鲜;也可感官品评。4、感官质地:主要是鉴评者进行品尝,通过咀嚼、评价果肉的粗细、硬度、脆度、粉碎性和油性。(三)风味品质:主要包括甜味、酸味、涩味、苦味等,可用化学方法测定,也可进行感观鉴评。1、甜味果品的甜味主要与含糖量有关,可用化学方法测定,某些商品可以用试纸速测葡萄糖。也可粗略地测定总可溶性固形物含量,因为糖是最主要的可溶性固形物,常用手持折光仪或比重计来测糖含量。手持折光仪使用方法,首先校正好仪器标尺的焦距和位置,当被测汁液浓度低于50%时,将旋钮(消色环)转动,使得在目镜半圆视场中的分划尺为0~50,若含糖量高于50%时,则转动旋钮(消色环),使所示刻度线范围为50~80(另一标尺)。调好后,打开辅助棱镜,从果实中挤出汁液1—2滴,仔细滴在棱镜表面中央位置,迅速关合辅助棱镜,静置约1分钟,朝向光源或明亮处,调节消色环,使视野内出现清晰的分界线,与分界线相应的位置读数,即该果品在20℃下所含可溶性固形物的百分率。当环境不是20℃时,可根据

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