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【爆米花和玉米粒】#微博健康公开课# #我家健康好食物#
很多人喜欢电影院外面卖的爆米花，其实这个是可以自己做的。
做这种用不锈钢锅加热就能爆开的米花，必须是“爆裂玉米“作为原料才行呢。这个品种的玉米粒特别容易爆开。
我当初上大学时学过，玉米有很多类型，什么马齿形，半马齿型，爆裂型，蜡质型，甜味型......但那时大部分都没吃过，只能看看来自遥远异国的图片。
现在蜡质玉米已经满大街卖了，就是日常吃的黏玉米，放几个小时也不会变干变硬。有速冻的玉米棒，也有常温保存即开即食的软罐头玉米棒。
甜玉米也是到处卖了，就是“水果玉米”之类有甜味但不黏的玉米。超市里有切下来成袋装的速冻甜玉米粒，用于炒菜、做汤都很好很方便。
爆裂玉米也有卖的了。买一小袋回家自己爆米花就行。
小时候吃爆米花，都得用那种爆米花的专门机器，先用火加热密闭的炉膛，在其中制造高温高压，然后突然开盖，瞬间减压，让材料中的微量空气和微量水分形成的蒸汽突然释放，体积膨胀，可以形成疏松多孔的结构。
现在用爆裂玉米，就不用那种专门设备了，用普通铁锅就行。但是，正如网友所说，必须把锅烧得足够热。那种普通不粘锅是不能干烧的，所以千万不要用不粘锅来做。要用纯的铁锅或不锈钢锅。
也可以用微波炉来爆米花。我记得前些年有卖“微波炉爆米花”这种产品，配料都给你加好了，只需放在微波炉里，按照说明的火力和时间加热几分钟就可以了。
只不过，电影院的爆米花都会加香精（主要成分是二乙酰），会让你闻到就产生迷恋感。再加入一些油脂效果就更好，特别是饱和脂肪含量高的油脂，能让口感又香又润。
如果是不加入油脂和糖的爆米花，按重量计，热量值和玉米粒没有什么差异，毕竟玉米还是玉米，主要成分不会变。只是因为比容大了，所以按体积来说热量值会降低。
从血糖指数来说，经过膨化处理之后，质地疏松多孔，和消化酶的接触面积大了；同时淀粉粒在高热条件下发生破裂，部分淀粉分子量有降低，甚至小部分糊化，消化速度也会加快，血糖指数就会上升。
不过，爆裂玉米的支链淀粉没有那么多，和黏玉米相比，血糖指数也不至于更高，健康人无需过度担心。毕竟玉米粒里含有比较多的粗纤维，爆米花在提供膳食纤维方面还是有一定优势的。
前些年，市面上还常有爆米花摊贩。他们会在爆米花的时候加一大勺半固体的脂肪。常用的是氢化植物油为主要原料的油脂，里面还加了甜味剂和香精。想要巧克力口味的，还是奶油口味的，或是芒果口味的.......都可以，只需要用加入相应香精和色素的油脂配料就可以了。
当然，你可以想见，这样的爆米花就不那么健康了。
//@壳-Qiao:回复@鸭鸭太空领航员: 我的心得分享一下供参考哦：平底锅一定要烧热，一定要烧热，一定要烧热，再放油，油别放少了。等油热，再放爆米花玉米，盖盖子，时不时晃一晃，开始爆起来，火放到中火，勤摇晃，直到爆的声音变小，关火。
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