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南京著名小吃桂花糖芋苗桂花糖芋苗怎么做

花匠小妙招
2024-12-27 22:07

桂花糖芋苗是南京的著名传统甜点，属金陵菜、金陵小吃，和桂花蜜汁藕、梅花糕、赤豆酒酿小圆子一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。光洁的芋苗口感润滑爽口、香甜酥软，汤汁呈酱红色鲜亮诱人，散发着浓郁的桂花香，吃后唇齿留香。选用新鲜芋苗，蒸熟后剥皮；加上特制的桂花糖浆，放在大锅里慢慢熬制。煮的时候要放一点口碱，这样芋苗煮才会煮出红彤彤、诱人的颜色。

历史文化

每年中秋节前后，南京城到处飘浮着淡淡桂花香，这时候也正巧是芋头成熟的季节。南京女人手巧，把屈原楚辞中的诗情“援北方闭兮酌桂浆”溶进了生活，采摘下桂花用糖腌制成“桂浆”。南京男人心细，即便是饮食，也追求生命的舒展。看着芋头一窝里不但有大芋艿，还有大大小小的小芋艿，象征着人丁兴旺，团团圆圆。便期盼着生命的美满，把人生真趣蕴含于平淡之中，于是吃糖芋苗就成了南京的习俗。

在旧时的老南京城中，常见小贩挑担走街穿巷叫卖于街头巷尾，每听到叫卖声，大人们便会拿个碗或小铝锅，馋嘴的小孩子跟着大人后面，看小贩如何娴熟地接锅（碗）、掀盖、取勺、下舀、入锅、接钱、找零，一丝不乱、一步不错，有时会看呆了。往日只能在秋日享受，现在因芋苗可以冷冻，故一年四季都可享受到这香甜可口，酥烂软糯的桂花糖芋苗了。

选用新鲜芋苗，蒸熟后剥皮；加上特制的桂花糖浆，放在大锅里慢慢熬制。煮的时候要放一点口碱，这样芋苗煮才会煮出红彤彤、诱人的颜色。芋苗快软烂的时候加入藕粉，藕粉的加入会使糖芋苗看上去浓稠美味，吃起来润滑爽口，吃后唇齿留香。还有一道工序是加糖，依个人口味注意用量。

营养价值

芋苗就是从大芋头上掰下来的小芋籽，芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。

中医认为芋头性平，人人适合。而且它益胃健脾、补中益气，能很好地缓解食欲不振、浑身无力。另外，芋头营养丰富，七大营养素（蛋白质、脂类、糖类、水、维生素、矿物质和纤维素）基本都齐了。它能增强人体免疫力，特别适合体弱者。同时，它有助于保持肌肤弹性、延缓衰老。但一次不要吃太多，否则容易引起消化不良。不能和香蕉同食。

原料配方

新鲜的小芋头、桂花糖酱、藕粉、冰糖、食用碱面、水。

烹制工艺

做法一

1、小芋头冲洗掉表面泥沙，上蒸锅蒸5~10分钟。取出去皮，冲干净后一切两半。

2、锅中加适量水和冰糖，再加少许碱面。倒入处理好的芋头块儿，大火水烧开，再转中小火慢煮。

3、小碗儿里倒适量藕粉，用冷水调开成藕粉水。

4、用筷子戳芋头，感觉软了就倒入藕粉水，迅速搅开。最后加入桂花酱，搅匀即可。

做法二

1、将芋苗（芋头）洗净表皮，然后放入锅中加水煮熟，将芋苗（芋头）捞出，乘热剥皮。

2、将芋头切块，放入装好水的锅中，加入红糖，大火烧开小火慢炖至软糯。

3、将藕粉用少量凉水调开，倒入锅中，反复搅拌，待糖水出现粘稠状即可。

4、盛出，放入糖桂花。

做法三

食材

原料：芋苗500克

配料：食用碱面2克（约为1勺）、白糖100克、红糖2勺、糖桂花卤1勺、纯藕粉3勺

步骤

1、将芋苗在水中浸泡15分钟后洗净，晾干、削皮、切成小滚刀块，切好的芋艿块尽量保持干爽。

2、煮锅置火上将水烧开，放入碱面，下芋苗烧沸滚1分钟捞起淋干，放在筛网里摊开晾凉，晾凉后芋苗变成红色。

3、将变红的芋苗装到大小适宜的碗中，加少量水（以恰好能没过芋苗为宜），待水烧开后，上蒸笼大火蒸5分钟后取出，将碗内的水滤干净。

4、放4勺白糖和大半勺的糖桂花卤与芋苗轻轻拌匀，再入锅蒸，大火水开后蒸15分钟左右，以芋苗绵软为宜。

5、取出蒸好的芋苗，再将糖水滤干净。

6、将煮锅置火上，放入两碗水烧开。烧水的时候，取1小碗将3勺纯藕粉用凉水调成水淀粉。

7、将芋苗放入开水中小火烧开，加入剩余的白糖、红糖和糖桂花卤，可尝尝甜度，根据自己喜欢的甜度再增减糖的用量。

8、调好味道后，将藕粉均匀倒入锅中快速搅匀，以免藕粉结块，待藕粉成透明糊状即可关火。

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