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怎样鉴别蘑菇是不是有毒鉴定毒蘑菇的方法

花匠小妙招
2024-12-28 04:04

怎样鉴别蘑菇是不是有毒鉴定毒蘑菇的方法

民间盛传的辨别毒蘑菇的方法是否靠谱？

野生蘑菇有些味道十分鲜美，但不得不说的是，野生蘑菇很多都是毒蘑菇，媒体报道过很多因误食毒蘑菇而致中毒甚至死亡的悲剧。于是，民间各种各样教怎样辨别有毒蘑菇的方法便广泛传播。殊不知，这些民间流传的辨别野生毒蘑菇的方法并没有科学依据，轻信并实践这些方法，反而是造成误食中毒的主要原因之一。

剖析

谣言1：鲜艳的蘑菇都是有毒的，无毒蘑菇颜色朴素。

为了求证这条有关蘑菇的谣言中流传最广、影响力最大、杀伤力最强的一句，我们以白毒伞、毒蝇鹅膏为例，具体来看看。

近年来国内多起毒蘑菇致死事件的元凶，便是白毒伞，它隶属伞菌目鹅膏科鹅膏属，是世界上毒性最强的大型真菌之一，在欧美国家以“毁灭天使”的外号闻名。白毒伞具有光滑挺拔的外形和纯洁朴素的颜色，还有微微的清香，符合传说中无毒蘑菇的形象，很容易被误食。它以极高的中毒者死亡率（不同文献记载高达50%～90%）残酷地嘲讽着这些传说的信众，因此它还有个别名，叫“愚人菇”。

毒蝇鹅膏有着鲜红色菌盖，点缀着白色鳞片，颜色十分漂亮。它与白毒伞同属，常被用来为“鲜艳的蘑菇有毒”做注解。还有一些鲜艳的蘑菇，如同样来自鹅膏属的橙盖鹅膏，具有橙黄色的菌盖和菌柄，未完全张开时包裹在白色的菌托里，却有“鸡蛋菌”的别称，是夏天游历川藏地区不可不尝的美味。另外如鸡油菌（Cantharellus cibarius）、金顶侧耳（Pleurotus citrinipileatus）、双色牛肝菌（Boletus bicolor）和正红菇（Russula vinosa）等，都是颜色鲜艳的食用菌。它们是“颜值”与安全并重的，可以放心食用。

蘑菇的生长过程示意图

谣言2：可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

所有的蘑菇都不含叶绿素，无法进行光合作用自养，只能寄生、腐生或与高等植物共生，同时要求比较高的环境湿度，因此它们都倾向于生长在“阴暗潮湿”的地方。至于环境的“清洁”和“肮脏”，并没有具体的划分标准，更与生长其中的蘑菇的毒性无关。食用菌鸡腿菇（毛头鬼伞，Coprinuscomatus）经常在粪便上野生，栽培时也常用牛马粪便作为培养基；反之，包括白毒伞在内的很多毒蘑菇都生长在相对清洁的林中地上。

不能作为蘑菇有毒无毒判断依据的还有蘑菇生长环境中的高等植物，如与很多种蘑菇共生的松树和栎树等。例如近年来在广州多次致人死亡的致命白毒伞就是和一种栎树共生的，而其他的白毒伞也生长在栎树林、松林或由二者构成的混交林中。同时，有报道称，附生在有毒植物上的无毒蘑菇种类也可能沾染毒性，采食时须格外注意。

谣言3：毒蘑菇往往有鳞片、黏液，菌杆上有菌托和菌环。

让谣言具备了一点可靠性的应属这一条，其在区分毒蘑菇时提及了鳞片、黏液、菌托和菌环等形态特征术语。但是，这条标准的适用范围非常狭窄，不能外推到形态高度多样化的整个蘑菇世界，更不能引申为“没有这些特征的蘑菇就是无毒的”。生有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片，是鹅膏属的识别特征，而鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群。也就是说，按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准，可以避开包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的一大批毒蘑菇。可是，很多毒蘑菇并没有独特的形态特征，如亚稀褶黑菇（Russula subnigricans，红菇科）没有菌托、菌环和鳞片，颜色也很朴素，误食却会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死。另一方面，这条标准反而让很多可食蘑菇躺着也中枪。例如，常见食用菌中的大球盖菇（StroPHaria rugosoannulata）有菌环，草菇（Volvariella volvacea）有菌托，香菇（Lentinus edodes）有毛和鳞片。

谣言4：毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的。

这种说法的逻辑其实和对转基因作物“虫都不吃，人为什么能吃”的错误判断如出一辙。人和昆虫（以及其他被称为“虫”的动物）的生理特征差别很大，同一种蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。在1996年，法国科学家报道了用黑腹果蝇在175种野生蘑菇中筛选潜在的生物农药来源的研究，结果表明其中大多数对果蝇致命的蘑菇对人是无毒的。该研究中对果蝇毒性排名第二的是一种人类可食的蘑菇——红绒盖牛肝菌（Boletus chrysenteron，牛肝菌科）。同时，很多对人有毒的蘑菇却是其他动物的美食，比如豹斑鹅膏（Amanita pantherina）经常被蛞蝓取食。“毁灭天使”中的致命白毒伞也有被虫啮食的记录。

谣言5：毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒。

2007年在广州发生的一起误食致命白毒伞事件中，受害人曾经用毒蘑菇与银器、大蒜、大米同煮，相信毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒。结果因为那些纯属子虚乌有的“遇毒变色反应”而放下了心中疑虑，心甘情愿地将毒蘑菇吃进肚里。其实，这是有关毒蘑菇的传说中最荒诞不经的一种说法。

银针验毒是个流传千年的说法，原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。古法提炼的砒霜纯度不高，常伴有少量硫和硫化物，用银器有可能验出，但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会令银器变黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或灯芯草变色的说法则完全出自臆想，没有任何证据表明这种现象确实存在。

大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用，但对毒蘑菇完全无能为力。所以，高温烹煮或与大蒜同煮可以解毒的说法危害更甚，人们可能对解毒效果抱有信心而吃下自己无法判断的蘑菇，从而增加了中毒风险。不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性。以白毒伞为例，它的毒性成分是毒伞肽，包括至少8种结构类似、骨架为8个氨基酸构成的环状肽。毒伞肽的稳定性很强，煮沸、晒干都不能破坏这类毒素，人体也不能将其降解。其中毒性最强的α-毒伞肽口服半致死剂量（LD50）是每千克体重0.1毫克，意味着吃下一两朵白毒伞就足以夺去一个成年人的生命，而且一旦入口就没有任何解药。

除此之外，有些可食蘑菇含有少量加热后会分解的有毒物质，必须烹煮至熟透，否则食用后可能导致不适，吃火锅的时候尤其要注意。前文提到的食用菌鸡腿菇含有鬼伞素，会阻碍乙醛脱氢酶的运作，导致乙醛在体内聚集，大量食用的同时又大量饮酒的话，容易出现双硫仑样反应，需要注意。

真相是这样的

谣言粉碎。请记住，辨别野生蘑菇是否可食需要分类学的专业知识，民间传说一概不靠谱。没有专业人士在场时，如果凭自己或自己信任的人的经验不能百分之百确定某种野生蘑菇可食（此处经验指吃过并能凭外形判断），那么唯一正确的方法是：绝对不要吃！