非遗图说：回族宴席九碗三行子
文/周述政 图/周述政 李太保
“九碗三行子”正如字面而言，指的是宴席上的菜全部都用大小一样的碗来盛，而且要把九只碗摆成每边三碗的正方形，这样一来无论从哪个方向来看，都成三行。正所谓九碗三行，三行九碗，无论从哪个角度看，横竖都成行。九碗三行子主要由五种菜品组成，丸子、焖子、黄焖肉、夹沙肉和水菜。九碗三行子，是回族人的正宗宴席菜，赴这种宴席叫做“吃席”。回族人在举办婚嫁等喜庆活动中，做“九碗三行子”来招待客人和亲朋好友，是必不可少的。
这种宴席不仅摆法有讲究，连上菜也有名堂。上菜时，先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，后上四个边的菜，其中对面的两碗菜称为“门子”，而“门子”菜需要菜名是一样的，但是做菜的花式与里面的原料可以有区别。就拿“丸子”来说，如果东面的菜是它，那么西面也必须是“丸子”，就原料而言，一边的丸子可以用羊肉，那么另外一边就可以用牛肉，或者在碗里加些其他的佐料，比如说鸡蛋之类的用来区别。这样的话，菜的花色和品种就显得更加繁复多样，看上去花团锦簇，丰盛异常。
在2017年第七届乌鲁木齐国际食品餐饮博览会上，展示的不同菜碗的“九碗三行子”。
九碗三行子对食材选择十分考究，其菜品都不会用油炸和炒来烹调，烹饪全部都是由蒸、煮、拌来完成。这样的烹制方法对于原材料要求很高，菜的原料主要由牛羊肉、鸡肉以及时令蔬菜，豆腐、粉条、鸡蛋、辣子也是必不可少的美味佐料。随着季节的更迭变换，对于蔬菜的选择不同，所做的菜内容也各有变化。
虽然时代的变化，九碗三行子繁复的制作工艺原本可以用机械化来替代，但仍有主厨们恪守传统，因为他们认为只有传统的工艺精益求精之下才能还原食材的本色，让里面的美味更加绵远流深，让宾客们念念不忘。
在宴席里，一个最为普通的丸子都大有文章。丸子要选上等的牛肉，7成瘦肉配上3成肥肉，配上作料，裹上大米，状如一个个绒绒雪球，当智慧联系在一起，即使是最简单的食材，也能做出美食的最高境界。每个厨师都有自己的调味方式，简单的几种配料，根据轻重浓淡，菜色可以各有千秋。九碗三行子在漫长的岁月里，有的元素被修改，新的元素加进来，每道程序都应尽可能保留祖先的传统。
新疆吉木萨尔县的乡村宴席。
“九碗三行子，实惠长面子”，九碗三行子又叫面子席，旧时候人们不富裕，为了省钱，面子又要挣足，就把碗的大部分用白菜、粉块填充，面子上放肉，最后就形成了垫菜，既显示了丰盛，也经济实惠。歪打正着，正好符合现代营养学的要求。
回族饮食“九碗三行子”独具特色，有着自己独有的魅力，九碗三行子的制作，有着对食物的深刻理解与丰富的文化象征意义。
九碗三行子随着时代的演变，传承、发展和坚守。
九碗三行子中承载的东西，它不仅仅只是一桌宴席，它更体现了回族人的性格，这种美食的味道在传承中和勤俭、智慧、坚韧等情感融合在一起，成为民族的一种情结，一种文化，是中华民族优秀传统文化的一颗璀璨明珠。
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