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猕猴桃全利用中“四渣”的深加工方法与流程

花匠小妙招
2025-01-02 11:32

本发明涉及一种猕猴桃全利用的清洁加工方法，特别是对猕猴桃全利用中果渣、醪渣、酒渣、皮渣进行深加工。

背景技术：

猕猴桃营养丰富，含多维生素C、多氨基酸、多亚麻酸、高钙、高钾及人体所需的微量元素，被誉为“水果之王”“天然植物维生素C”，对防治癌病、心血管病、高血压、习惯性便秘等疾病能起到很好的食疗作用，具有较高的医疗价值和保健功能。猕猴桃品种繁多，包括野生猕猴桃、红心猕猴桃、黄心猕猴桃、中华猕猴桃、美味猕猴桃等。猕猴桃在自然条件下放置时间过长，容易过熟变软变质而失去食用价值，故猕猴桃深加工可提高其附加值。现有技术中，猕猴桃仅用于果汁、果醋或果酒等单个产品的生产，整体加工水平较低。

检索专利文献，猕猴桃白兰地的申请，如 CN2014107305301， CN2016102298207等猕猴桃酒的申请有90多件，如CN2004100605034红色猕猴桃果猕猴桃果酒和红色猕猴桃果汁饮料及其加工工艺等。这些方法，加工过程中产生的大量皮渣、果渣、醪渣、酒渣等副产物，利用率低，或被直接抛弃，造成严重的资源浪费及环境污染。

技术实现要素：

本发明旨在克服上述技术中的不足，提供一种猕猴桃全利用中“四渣”的深加工方法，从而解决现有加工技术粗糙、加工产品单一、有益物质损失多等不足。将猕猴桃全利用，除生产猕猴桃饮料之外，将猕猴桃加工过程中产生的果渣、醪渣、酒渣、皮渣开发出猕猴桃果酒、猕猴桃白兰地、猕猴桃果酱、酵素有机肥等四类产品，以提升猕猴桃产品的综合利用水平。

本发明的技术内容是：猕猴桃全利用中“四渣”的深加工方法，猕猴桃打浆后所得浆液经离心分离，滤液1用于制备猕猴桃饮料；

A、用猕猴桃果渣接种酵母进行纯种发酵，所得发酵醪液经过滤分离，滤液2用于制备猕猴桃果酒；

B、用猕猴桃醪渣蒸馏，所得馏分用于制备猕猴桃白兰地；

C、用猕猴桃酒渣进行调配、均质，用于制备猕猴桃果酱；

D、将猕猴桃皮渣、发酵变质果及清洗水用于制备酵素有机肥。

进一步地，具体操作步骤是：将新鲜成熟度高的猕猴桃洗净去皮后，送入打浆机中打浆；所得浆液经离心机分离，分别得到上层液体即滤液1和果渣；滤液1加水稀释2倍，加入重量比5% 的白砂糖，不断搅拌均匀，使其糖度为14～16°Bx；调配后经均质机均质，进一步均匀微粒化，再加入重量比0.1%果汁稳定剂，保持饮料均匀细腻的口感及混浊状态，均质机压力为10～12MPa，即制得猕猴桃饮料；果渣备用。

猕猴桃“果渣”制果酒：果渣先用水稀释1倍，于65℃灭菌20min，并立即冷却至30～35℃，加入0.1% wet的果胶酶，搅拌均匀，于30～35℃静置3～5h；将酶解液调配和灭菌，添加重量比3～5%wet白砂糖，调整pH至3.5～4.0，于65℃灭菌20min，并立即冷却至22～24℃。然后进行二次纯种发酵，采用果酒酵母与生香酵母复合菌，以2:1比例复配的形式接种。将活化的果酒酵母和生香酵母复合菌以0.03～0.06% wet接种量加入果渣液中，起始发酵温度26～28℃进行第一次发酵，历时3～5d后停止发酵；按总添加量5% wet继续加入4份白砂糖和1份蜂糖，进行第二次发酵，当发酵醪中残糖量为2.5～3.5°Bx时，开始自然过滤，将过滤所得的滤液2泵入另一发酵罐中陈酿，调配后即制得猕猴桃果酒；收集过滤所得醪渣备用。

猕猴桃“醪渣”制白兰地：取上述果酒步骤中所述的醪渣进行粗馏和精馏的两次蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，使酒精含量在55～60%vol；将中馏分送入密闭贮罐，加入橡木片10～15%wet进行陈酿，达到合格酒要求后，按产品质量标准调配，即制得猕猴桃白兰地；收集蒸馏所得酒渣备用。

猕猴桃“酒渣”制果酱：在所述的酒渣中加入蜂糖添加量为3～5% wet、葛根粉添加量为8～10% wet作为营养补充剂，以魔芋粉添加量为0.3～0.5% wet代替传统增稠剂，经均质机均质在10～12MPa下浓缩至可溶性固形物达50°Bx时出锅，即制得猕猴桃果酱。

猕猴桃“皮渣”制酵素有机肥：将皮渣、发酵变质果及清洗水入池，接种人工培养的酵素菌进行纯种强化发酵，历时60～90d，经浓缩，即制得猕猴桃酵素有机肥。

与现有技术相比，本发明具有下列特点和有益效果：

1、实现猕猴桃的全利用，开发出猕猴桃饮料、猕猴桃果酒、猕猴桃白兰地、猕猴桃果酱、酵素有机肥五类产品，充分利用了“四渣”中的营养与保健成分进行精深加工，从而有效提升猕猴桃的综合利用水平及猕猴桃产品的附加值；

2、本发明制备的猕猴桃饮料富含维生素C，具有捕捉游离的氧自由基、还原黑色素、促进胶原蛋白合成、提高人体免疫力等功效；

3、猕猴桃果酒含有一定量的酒精外，还含有醇类、酯类、多肽及氨基酸等营养物质，具有抗氧化、降血压等功效；

4、猕猴桃白兰地具有帮助胃肠消化、驱寒暖身、化瘀解毒、解热利尿之功效；

5、猕猴桃果酱中葛根素具有提高免疫，增强心肌收缩力，保护心肌细胞，降低血压，抗血小板聚集等作用。采用本发明，使猕猴桃、葛根及魔芋中的有益成分得到有效利用，利于人体健康；

6、果渣经发酵、蒸馏及陈酿以制备果酒及白兰地，酒渣用以制备果酱，皮渣则用来制备酵素有机肥，既利用了渣又减少了浪费，避免了粗加工造成的环境污染，实现了产地清洁化生产。同时，以猕猴桃白兰地生产为主线，以猕猴桃皮渣、果汁、果渣及酒渣等副产物制备猕猴桃系列产品，实现了“一果五用”，提高了产品的附加值，有利于技术转化和产业化。

附图说明

图1是本发明加工工艺流程示意图。

具体实施方式

下面给出的实施例拟对本发明作进一步说明，但不能理解为是对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员根据上述本发明的内容对本发明作出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例一

猕猴桃全利用中“四渣”的深加工方法，其具体操作步骤是：

a、清洗与去皮：拣选成熟度高的软果实，剔除发酵变质果，用清水冲洗，去尽果皮上的泥沙及杂质；用设备或手工削去猕猴桃果皮。

b、打浆与粗滤：将洗净去皮的猕猴桃送入打浆机中室温打浆5min，采用离心机离心，上层液体即滤液1，备用；果渣则用水稀释1倍，于65℃灭菌20min，并立即冷却至30℃，加入0.1%wet的果胶酶，搅拌均匀，于30℃静置3h，备用。

c、制备猕猴桃饮料：取步骤b所述的滤液1加水稀释2倍，加入5%wet白砂糖，并不断搅拌使之均匀，使其糖度为14°Bx。调配后，经均质机均质，使其进一步均匀微粒化，并加入0.1%wet果汁稳定剂，保持饮料均匀细腻的口感及混浊状态，均质机压力为10MPa，即制得猕猴桃饮料。

d、猕猴桃“果渣”制果酒：将步骤b所述的果胶酶解液调配和灭菌，添加3%wet白砂糖，调整pH至3.5，于65℃灭菌20min，并立即冷却至22℃。然后进行二次纯种发酵，采用果酒酵母与生香酵母复合菌，以2:1比例复配的形式接种。将活化的果酒酵母和生香酵母复合菌以0.03% wet接种量加入果渣液中，起始发酵温度26℃进行第一次发酵，历时3d后停止发酵；按总添加量5% wet继续加入4份白砂糖和1份蜂糖，进行第二次发酵，当发酵醪中残糖量为2.5°Bx时，开始自然过滤，将过滤所得的滤液2泵入另一发酵罐中陈酿，调配后即制得猕猴桃果酒；收集过滤所得醪渣备用。

e、猕猴桃“醪渣”制白兰地：取步骤d中所述的醪渣进行粗馏和精馏的两次蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，使酒精含量在55%vol；将中馏分送入密闭贮罐，加入橡木片10%wet进行陈酿，达到合格酒要求后，按产品质量标准调配，即制得猕猴桃白兰地；收集蒸馏所得酒渣备用。

f、猕猴桃“酒渣”制果酱：在步骤e中所述的酒渣中加入蜂糖添加量为3% wet、葛根粉添加量为8% wet作为营养补充剂，以魔芋粉添加量为0.3% wet代替传统增稠剂，经均质机均质在10MPa下浓缩至可溶性固形物达50°Bx时出锅，即制得猕猴桃果酱。

g、猕猴桃“皮渣”制酵素有机肥：将皮渣、发酵变质果及清洗水入池，接种人工培养的酵素菌进行纯种强化发酵，历时60d，经浓缩，即制得猕猴桃酵素有机肥。

实施例二

a、清洗与去皮：拣选成熟度高的软果实，剔除发酵变质果，用清水冲洗，去尽果皮上的泥沙及杂质；用设备或手工削去猕猴桃果皮。

c、制备猕猴桃饮料：取步骤b所述的滤液1加水稀释2倍，加入5% wet的白砂糖，不断搅拌均匀，使其糖度为16°Bx；调配后经均质机均质，进一步均匀微粒化，再加入重量比0.1%果汁稳定剂，保持饮料均匀细腻的口感及混浊状态，均质机压力为12MPa，即制得猕猴桃饮料。

d、猕猴桃“果渣”制果酒：将步骤b所述的果胶酶解液调配和灭菌，添加重量比5% wet白砂糖，调整pH至4.0，于65℃灭菌20min，并立即冷却至24℃。然后进行二次纯种发酵，采用果酒酵母与生香酵母复合菌，以2:1比例复配的形式接种。将活化的果酒酵母和生香酵母复合菌以0.06% wet接种量加入果渣液中，起始发酵温度28℃进行第一次发酵，历时5d后停止发酵；按总添加量5% wet继续加入4份白砂糖和1份蜂糖，进行第二次发酵，当发酵醪中残糖量为3.5°Bx时，开始自然过滤，将过滤所得的滤液2泵入另一发酵罐中陈酿，调配后即制得猕猴桃果酒；收集过滤所得醪渣备用。

e、猕猴桃“醪渣”制白兰地：取步骤d中所述的醪渣进行粗馏和精馏的两次蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，使酒精含量在60%vol；将中馏分送入密闭贮罐，加入橡木片15% wet进行陈酿，达到合格酒要求后，按产品质量标准调配，即制得猕猴桃白兰地；收集蒸馏所得酒渣备用。

f、猕猴桃“酒渣”制果酱：在步骤e中所述的酒渣中加入蜂糖添加量为5% wet、葛根粉添加量为10% wet作为营养补充剂，以魔芋粉添加量为0.5% wet代替传统增稠剂，经均质机均质在12MPa下浓缩至可溶性固形物达50°Bx时出锅，即制得猕猴桃果酱。

g、猕猴桃“皮渣”制酵素有机肥：将皮渣、发酵变质果及清洗水入池，接种人工培养的酵素菌进行纯种强化发酵，历时90d，经浓缩，即制得猕猴桃酵素有机肥。

上述实施例中：各步骤中的工艺参数如温度、时间、浓度等和各组分用量数值范围内均可适用，未具体叙述的其他技术内容同现有技术，所述原材料均为市售产品。