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榴莲贮藏保鲜技术

花匠小妙招
2025-01-03 20:06

摘要：榴莲，是一种锦葵目、木棉科巨型的热带常绿乔木，叶片长圆，顶端较尖，聚伞花序，花色淡黄，果实足球大小，果皮坚实，密生三角形刺，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具经济价值的水果。榴莲是热带著名水果之一，原产马来西亚。东南亚一些国家种植较多，其中以泰国最多。中国广东﹑海南也有种植。榴莲在泰国最负有盛名，被誉为“水果之王”。它的气味浓烈、爱之者赞其香，厌之者怨其臭。有个附会传说，中国古代明朝的时期，航海舰队到达今东南亚，品尝当地特产果实时，郑和对这种水果大为赞赏，然而果实只能一年一熟，故命名留恋，后人取其谐音，称作榴莲。

榴莲是一种大型水果，一般重量在1.5到2.5千克，可食用部分被包在多刺而坚硬的外壳中，五枚种子分隔在五个单独的小空间内，坚硬的外壳是榴莲的外果皮和中果皮，我们吃的部分实际上是榴莲种子的假种皮。

贮藏特性

榴莲难以贮存，采后隔一夜味道就变差，两三天就会烂掉，榴莲在贮运和销售过程中腐烂损失率达40%～50%，这也是中国北方市场上少见榴莲的原因。马来西亚研究院采用深冻技术延长榴莲保鲜期，能够满足不同，域市场对榴莲的需求。几年来，泰国大力发展榴莲，产量逐年上升。鲜榴莲及其加工产品是一个很好的项目，尤其是榴莲的深加工产品，如泰国生产的榴莲糖、榴莲片和榴莲软膏等产品。榴莲独特的香气成分为食品香料添加剂的开发提供信息。如榴莲用于生产果酒，因其含有丰富的糖分和风味物质，适量添加可以提高果酒的风味。此外，榴莲还可加工成榴莲粉、榴莲酥、榴莲干、榴莲果汁、榴莲菠萝果酒等产品。

生理分析

通过从榴莲采后发生病害的果实病健交界部位分离微生物和对分离物进行致病性测定，认为疫霉菌是导致榴莲采后腐烂的一种重要病原菌；疫病是榴莲在销售过程中常见发生的病害。噻菌灵、金雷可湿性粉剂、瑞毒霉锰锌可湿性粉剂对防治榴莲生长期疫病都有较好的效果，但不宜在榴莲采后使用；戴唑霉、咪鲜胺、TBZ可在采后使用，具有明显防腐保鲜作用，但对防治榴莲疫病没有效果；链霉素是一种用于防治榴莲采后疫病的有效药剂。

关于榴莲采后疫病的防治，除在榴莲采后采取药剂防治措施外，更重要的是应该在榴莲采前采取防治措施，因为榴莲采后疫病的病原菌是从田间带来的。可在田间用于防治疫病的有效药剂较多，但可用于采后防治疫病的药剂很少。榴莲采收前在榴莲产地做好疫病防治措施，对预防和减少榴莲贮运和销售过程中疫病导致的腐烂很重要。现在我们来深入剖析一下榴莲的采后保鲜工作。

一、成熟与采摘

（1）榴莲成熟过程的色泽变化是从暗淡的橄榄绿转变为明亮浅黄绿色。

（2）自然成熟的榴莲会从树上自然脱落，一般有经验的采摘者会在脱落前4-6天采摘，以避免自然脱落造成果实损伤，这一期间采摘不影响后续自然成熟和食用品质。

（3）采摘时脱落所需的力度常被用作判断榴莲成熟度的成熟指数。

（4）在采摘时要注意保留完整的果柄，有利于后续延长货架期。

二、好榴莲的判断标准

（1）成熟度一致的情况下，榴莲尺寸越大、果型越端正（对称）、色泽越均一、光泽度越好，榴莲品质越好，越耐储藏；

（2）表面的瑕疵和腐烂斑点都会在几天内迅速扩展并严重影响储藏；

（3）颜色和风味纯正浓烈，质地细腻不粗糙；

（4）果肉如果有明显的湿/水状，称之为wet core 或water core，这种榴莲储存期非常短；

（5）果肉有褐变，哪怕较为轻微，都表明不耐储藏了；

（6）高品质榴莲具有独特的芳香特征，嗅觉可以感知到复合了三种清晰的气味的味道，分别是类似洋葱的味道、甜香味道、硫化氢和二乙基二硫化物的特殊味道(hydrogen sulfide and diethyldisulfide).；

三、最佳储藏条件

温度13-15°C，湿度90-95%为最佳储藏条件，对于按照标准成熟度（自然脱落前4-6天）刚采摘的榴莲，最长可以储存3-5周。但是对于自然脱落成熟度及其之后的榴莲，储藏其为7-14天。

四、采后生理特征

（1）榴莲是典型的呼吸跃变果；

（2）根据品种和成熟度的不同，在13℃条件下储藏和检测榴莲的呼吸强度分布在6 to 60 ml CO2/kg·hr；在25℃条件下储藏和检测榴莲的呼吸强度分布在100 to 250 ml CO2/kg·hr；在水果中这种呼吸强度属于非常高的，而且其呼吸特征是温度敏感型的；

（3）根据品种和成熟度的不同，在13℃条件下储藏和检测榴莲的乙烯产生量分布在1 to 7 µl/kg•hr；在25℃条件下储藏和检测榴莲的乙烯产生量分布在6 to 35 µl/kg•hr CO2/kg·hr；在水果中这种乙烯释放量属于中等偏高的，乙烯释放也是是温度敏感型的；

（4）100ppm乙烯能够显著加速榴莲成熟、裂果和风味释放，但是在未成熟阶段，乙烯会造成成熟延迟；

（5）3-5％氧气和5-15％二氧化碳的气调环境（气调库/气调箱/气调包装）能够显著降低呼吸作用和乙烯释放速度，延缓了成熟，延长了榴莲的货架期，实验表明在最适温度湿度条件下储藏期可以达到8周（对照组不到5周）；

（6）通过利用乙烯阻断剂1-MCP（1-甲基环丙烯）可以降低榴莲呼吸强度，减少乙烯释放量，控制生理性和侵染性病害。通过乙烯吸收剂可以减少环境中的乙烯含量，减少不良生理反应。

五、榴莲的主要产业问题

（1）冷害

冷害的症状包括榴莲表面变黑，最早发生于刺与刺之间的间隔处，并逐渐加深；冷害发生后，淀粉转化成糖的能力丧失，榴莲不能成熟达到最佳品质。不同品种对低温耐受的特性不同，有的品种非常敏感，在低于5℃环境下几天就发生冷害，有的品种可以在5℃环境中持续一周或者在10℃环境中持续2周不发生冷害。

（2）不均一成熟榴莲

单一榴莲果实部分成熟，但是另一部分肉质仍然坚硬，革质化，发白，颜色和味道较差。而且越大的果，这种问题越严重，这种问题是采前的环境因素造成的，采后很难去调节，因此成为榴莲储藏的一个难题。

（3）湿或水浸状果肉

打开榴莲后观察到榴莲的肉质表现为明显的湿的状态，甚至有水浸状的状态，这种榴莲极易腐烂，储藏期极短，这种情况是由于采摘前降雨引起的，因此要避免降雨期间采摘。

(4)病害

棕榈疫霉（Phytophthorapalmivora）是造成榴莲腐烂的主要病害。症状初期是外壳上出现小水浸损伤，这些损伤聚结形成深褐色病灶，随后出现白色粉末状的孢子囊。控制策略主要是，在收获前一个月左右使用针对性的杀菌剂，在收获过程中轻拿轻放，避免野蛮操作，建立良好的卫生和温度管理程序。

在生活中榴莲的暂贮方法：

可以将果肉取出，放入保鲜袋后于冰箱里保存，冰镇后会具有雪糕的口感。如果果肉变馊则说明榴莲已变质，不宜继续食用。

最好是放在保鲜盒里后放到冰箱的保鲜层，不过就算是新鲜的榴莲也最多放5天左右，存放时间长了就会影响新鲜感，还是少买快吃吧。榴莲虽然好吃，但不可一次吃得太多，不然容易导致身体燥热，其丰富的营养还会因肠胃无法完全吸收而引起上火。有报道称榴莲无助于降脂，因榴莲属高脂水果，含有大量的饱和脂肪酸，多吃会升高血液中总胆固醇的含量，导致血管栓塞。

榴莲中的水溶性纤维有助于清除体内的坏胆固醇，因此，吃了过多的榴莲后可吃些高纤维的水果如橙、苹果和梨等。

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