学会这五个评价白茶香气的术语，离评茶大师近一步
▏首发于公号：常青树茶业
▏作者：Helen
在1992年上映的经典电影《闻香识女人》中，主人公弗兰克中校双目失明，练就了异常灵敏的嗅觉，能够凭借他人身上的香水气味，识别其身高、发色，甚至瞳仁的颜色。
这当然存在艺术夸张的成分，但我们必须承认，一旦专注于锻炼自己某一方面的能力，总会有炉火纯青的一天。那些常年沉浸于品茶、不仅用鼻子而且用心细嗅每一缕茶香的人，真的能够做到闻香识茶。
人类认识食物，总是先用眼，后用鼻，再用嘴，穿插使用双手。这是一种本能。品茶也是如此，第一步是看茶的外形，第二步是闻茶的气味，第三步是喝茶的滋味。识茶香，是我们深入了解白茶的必经之路。
每每说到白茶的香气，这五个词总会被提及：毫香、花香、药香、枣香、陈香。它们究竟会给人怎样的感觉呢？它们的出现与什么有关呢？
现在就来一一解答。
香气一：毫香
毫香，是一杯合格白茶的风味基底，是DNA一般的存在。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉，或多或少都含有这种香气。
参照《中国茶经》，“毫香”的定义是“嫩芽的香气”。顾名思义，毫香跟白茶的嫩芽有关。只要稍加观察，你就可以看到白茶芽头上满布细密的白色毛毛，那是白毫。不只是芽头，叶背也有一些。这些白毫落入水中之后，就会打开自己，释放出独特的香气。
白毫银针是“白毫富翁”，白毫多且密，泡出的茶汤毫香充盈；白牡丹次之；贡眉、寿眉又次。这主要跟茶树品种和采摘标准有关。
白毫银针的原料主要采自大白茶，白牡丹和寿眉的原料主要采自大白茶、大毫茶，这些茶树品种都以茶芽肥壮、白毫特多著称。至于贡眉，主要以菜茶有性群体茶树的芽叶为原料，这也是白毫比较丰富的茶树品种。由于采用不同的采摘标准，四款白茶拥有的白毫数量就有明显的不同。白毫银针的茶青是单芽的，而且最为鲜嫩；白牡丹是一芽一二叶的，成熟度略高；贡眉和寿眉是一芽三四叶的，成熟度最高，所以同样克重下，白毫占比最小。
单单是茶青本身拥有许多白毫还不够，简朴的工艺也起到了关键的作用。只经历萎凋、干燥两个步骤的白茶，所受的外部刺激较少，更好地保存了天然物质，包括白毫。
毫香，闻得到也喝得到。许多人认为它类似于鲜草香、干草香、鲜粽叶香，清莹的，柔和的，是一种鲜爽的感觉。这种“鲜”，离不开白毫富含的氨基酸。但它不是一成不变的，在良好条件下，随着时间的推移，它会转化为浓郁的稻谷香，也有人说是豆子香。
香气二：花香
花香，是普遍存在于各种茶类之中的香气。白茶也不例外。
这种香气不难理解，就是指茶叶、茶汤里飘出的鲜花般的沁人心脾的气味。有桂花香、栀子花香、兰花香、丁香花香、铃兰花香、含笑花香、蔷薇香，等等。它与茶叶中的芳香物质息息相关，不同芳香物质的组成及数量的差别，形成不同的花香。
白茶的花香，首先是它生来就有的，其次是不炒不揉的工艺决定了它能够保留大量的天然物质。此外，由于工艺细节的差异，茶叶的内含物质存在细微区别，你喝到的每一款白茶会呈现出不同的花香；受冲泡因素的影响，每一泡茶的内含物质浸出效果不一样，你喝到的每一口白茶很可能会呈现出不同的花香。
白茶之中，“花香富翁”的头衔当属白牡丹，热闻盖香和品饮茶汤的时候，能够体验到，而且略带清凉感。不过，跟其他茶类相比，白茶的花香不是最突出的。
一般来说，白茶的花香会随着年月的增长而变淡。一方面是部分芳香物质会散失；另一方面是时间带来的转化，使白茶的香气更加丰富、醇厚，掩盖了花香。通常，1至2年的白茶，花香最浓郁。
香气三：药香
药香，是白茶的一种典型香气。
此香如其名，会让人联想到煮沸的中药、广东的凉茶，闻起来是令人舒适的。但喝起来，白茶清扬舒爽，可不像它们，使人苦出“痛苦面具”。
白茶的药香，不但跟茶树品种和白茶工艺有关——纯天然的植物气息，还跟后期转化、饮用方式有关。
新白茶时期，药香并不明显。用泡茶法来品饮时，基本上闻不到这种气味。而用煮茶法、焖茶法，可以激发一些药香；但也会使其他滋味变浓，包括苦涩、不受喜爱的青草味，所以不建议煮饮、焖饮新白茶。
存储得当、有一定年份的白茶才会散发出药香，而且越老越香。一般而言，三年已经显露药香，五年以上的可以贴上“药香富翁”的标签。我们在冲泡的时候就能够闻到这股温和、成熟的气味，有点像防风、当归、熟地等根茎类药材。煮饮和焖饮时，这股药香更是浓郁，而且茶汤滋味醇厚，适口度高。
香气四：枣香
枣香，在白茶当中是特殊的存在，就好比四叶草是三叶草的稀有变种。
枣香的产生，是茶叶中的果胶物质和可溶性物质与空气中的氧气相互作用的结果。一款白茶，要想拥有枣香，需要满足四个条件：原料叶大梗大、制茶品控严格、经过压饼工序、经过陈年转化。所以，“枣香富翁”得从老寿眉茶饼和老贡眉茶饼中寻。
粗老的叶片和茶梗，是果胶物质和可溶性糖的聚居地。原料包含较多叶片和茶梗的寿眉、贡眉，在孕育枣香方面，有着扎实的物质基础。
白茶在萎凋和干燥过程中，没有经受强烈的挤压、揉捻，叶内的细胞壁得到了较好的保护，原生的种种物质也能大量存活。
等到了压饼环节，叶内的细胞壁受到冲压，然后破裂，带有果胶物质和可溶性物质的细胞液就会顺势流出，附着在茶饼表面。
之后，在良好的长期储存中，茶饼表面的果胶物质和可溶性物质，与空气中的氧气发生化学反应，枣香应运而生。
枣香，给人的感觉是温暖的、干燥的、甜而不腻的。需要区别于老白茶中经常出现的另一种气味，与枣香极像，却带一股酸味，黏黏腻腻的，并不清爽。这种气味，是不当的工艺造成的——白茶工艺不该有的渥堆环节，加重了茶叶的发酵。
香气五：陈香
陈，有“时间久的”或“旧的”之意。
陈香，是白茶经过后期转化得来的沧桑而不腐朽的气味，令人闻之舒心，要跟陈气区别开来。陈气，是茶叶不当储藏过久产生的陈变气味，令人难受。
在“陈香大比拼”中，品质不佳的白茶，根本不具备参赛资格；清新、鲜爽的新白茶，无法进入决赛圈；只有陈气的老白茶，就算进得了决赛，也无缘三甲。
一款蕴含陈香的白茶，有着近似于植物纤维老化的气味，是干燥的、温和的、丰富的、自然的。有的人会联想到长久地经过自然风干的老植物，有的人会联想到坐落于气候干爽之地的古色古香的木房子，有的人会联想到满脸皱纹、满腹经纶的智慧老人。
虽然人们在谈论白茶的香气时，总会用到“毫香、花香、药香、枣香、陈香”这五个词，但每个人对它们的感知和陈述虽大致相同却有细微差异。是谁错了吗？不是。只是每个人的口感、阅历、表达方式不一样。你会怎么形容自己感知到的白茶香气？留言跟大家分享一下。
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