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酿酒葡萄品种介绍.docx

花匠小妙招
2025-01-06 16:56

酿酒葡萄品种介绍红葡萄=1红葡萄=1•黑皮诺PINOTNOIR果粒小，呈圆形，耐寒，成熟期早，葡萄皮薄，较容易发生腐烂或者感染病害喜欢较凉爽的生长区对气候、土壤、降水、病虫害和酿制技术的反应都极为敏感，是最难种植的红葡萄品质之一起源地为勃艮第黑比诺很少用来混合酿造其酒液颜色浅、单宁含量低、酸度较高，具有无与伦比的精致和优美的酒香：浓郁的黑加仑子香气中透着覆盆子的清香，随着时间的流逝变化的更加复杂，带有香料及动物、皮革的香味•佳美GAMAY果粒中等呈圆形，高产早熟佳美葡萄是法国博若莱地区的标志性葡萄品种佳美酿制的葡萄酒通常颜色浅清淡，常带有紫罗兰色其酒酸度高，单宁少，果味芳香，新鲜，富有香蕉、樱桃及草莓的气味酒体轻盈浅淡，不适合存放对不喜欢苦涩味的朋友来说，佳美葡萄就是最好的选择一般饮用佳美葡萄就最好在12°C-15°C之间，其新鲜果香会发挥的较突出•西哈SYRAH果实小，呈圆形，中期到晚期成熟，对气候适应能力强，果皮较厚，对产量反应明显原产于法国罗纳河谷产区的北部地区目前在澳洲的表现也十分出色澳洲当地称为西拉子SHIRAZ它适合温暖的气候酒液颜色深沉、香醇浓郁、口感结实带点儿辛香，在澳洲甚至有深黑如墨的色泽年轻时以花香--尤其是紫罗兰香味，及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香气出现陈酿能力不亚于赤霞珠对产量敏感，产量高时，风味就会明显不足•歌海娜GRENACHE果实中等大小，呈圆形或者卵形，成熟期晚歌海娜适应较为炎热的气候，长势旺，产量很高原产于西班牙，在西班牙叫做GARMACHA，是目前世界种植面积第二大的葡萄品种歌海娜有红白两个主要品种尤以法国教皇新堡和吉贡达斯产区葡萄酒而享有盛名歌海娜酿制出的葡萄酒酒精度数高，酸度较低色泽与其他红葡萄酒相比要浅，成熟后酒液近乎茶色酿出的葡萄酒成熟迅速，由于歌海娜对于氧化比较敏感，老酒中常带有坚果类香气年轻时带有黑醋栗，黑莓等成熟黑色果香和离子香气和明显的一些焦糖味柔顺易入口且浓郁丰厚，酒体丰满也用于生产桃红葡萄酒和强化葡萄酒•穆尔维特MOURVEDRE源自西班牙的晚熟葡萄品种法国南部也广泛种植其果实颗粒小而排列紧密，需要很好的通风条件才不至于受霉菌侵蚀普罗旺斯地区和邦多勒BANDOL地区的天气条件很适合这一品种生长所酿造的酒单宁强烈酒体厚实凝聚了南方地区的香气：百里香、丁香、桂皮等香气•佳丽酿CARIGNAN西欧各国的古老酿酒品种之一所酿葡萄酒在年轻时候表现一般在成熟过程中逐渐升华演变，葡萄酒变得浓烈、结构匀称宜于其他品种调配去皮可酿成白葡萄酒或桃红葡萄酒•美乐MERLOT果粒小，呈圆形，成熟期中等，葡萄皮薄，较容易发生腐烂，成熟期糖度对降水极为敏感法国波尔多右岸地区的主要品种单宁较少，酸度较低它带给葡萄酒圆润的质地和轻柔的口感具有黑色浆果香气，果味浓郁在成熟中产生类似黑松露菌的香味是波尔多最具勃艮第葡萄酒性格的品种•品丽珠CABERNETFRANC法国古老的酿酒品种，在世界各地都有栽培卢尔河谷是种植品丽珠质量最好的地区它酿成的葡萄酒比赤霞珠品种单宁含量低一些，但口感更活跃释放出新鲜水果如覆盆子的清香以及如紫罗兰的花香•赤霞珠CABERNETSAUVIGNON果粒小，果实圆形，成熟较晚，成熟葡萄呈蓝紫色，皮厚环境和土壤的适应性强赤霞珠原产于法国，是波尔多左岸的重要红葡萄品种它能够赋予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香气优质的赤霞珠经常会使用橡木桶熟成熟成后酒会变得柔顺及带有橡木类香气（烟熏、香草）由于品种的强劲，通常很少单独使用，至少是10%的其他品种主要是与梅洛和品丽珠来调配不成熟的赤霞珠会带有明显刺鼻的青草味•马尔贝克MALBEC法国卡奥斯CAHORS地区的主要品种以前称之为欧歇瓦AUXERROIS品种以它酿造的葡萄酒颜色深重，质感稠密，单宁强烈在早期它主要释放出黑色浆果的浓香成熟后具有李子干、巧克力和烟草的香气•塔娜TANNAT这是一种长势强劲且相对晚熟的葡萄品种用它酿造的葡萄酒在早期颜色深沉，单宁厚实，就为浓烈优质的塔娜品种葡萄酒经得起长年存放成熟后风味更佳它的传统生长区域在比利牛斯山和大西洋接壤地带马第宏MADIRAN地区•小味而多PETITVERDOT来源于法国，是今天波尔多地区用于勾兑红葡萄酒的5个经典品种之一今天在梅多克南部地区小味而多仍然种植广泛在勾兑波尔多红酒时，小味而多贡献出浓郁的风味和深沉的色泽小味而多只用于勾兑葡萄酒它的香气中含有香料和胡椒的味道在风格上与西拉非常相似由于具有厚而色泽深沉的果皮，为勾兑葡萄酒提供了美妙的颜色•神索CINSAUT来源于法国整个世纪以来，神索就和法国南部朗格多克LANGUEDOT地区的葡萄酒行业一起成长葡萄酒的色泽有时会显得浅淡，可以用来生产桃红葡萄酒神索葡萄酒具有柔软、成熟的浆果气息单宁含量低，略带有草莓酱和煮李子的风味•增芳德ZINFANDEL果粒大呈圆形，果穗中等，穗状密，中晚熟原产地尚有争论，可追溯到意大利，目前被认为是美国的特色葡萄品种知名产地：加州主要酿造从普通到高档的餐酒和微甜的桃红葡萄酒WIHTEZINFANDEL颜色不是很深但是带有果酱般浓重的果香如黑醋栗，黑巧克力和香料味道经橡木桶陈酿后口感复杂酒精度很高酒体重酸度较高有点儿接近于法国罗纳河谷的西哈葡萄单宁相对较少没有烟熏和矿物质的味道加州以外很少种植

•桑乔维塞SANGIOVESE原产于意大利，意大利种植最广泛的红葡萄品种相对早熟，产量较高，对氧化敏感经常带有砖红色美味、优雅的花香和水果香气酸度高，单宁高•内比奥罗NEBBIOLO原产于意大利北部皮埃蒙特PIEMONTE皮厚，晚熟，要到10月中旬以后才能收获浓烈的花香和焦油般香气耐久酸度高，单宁高，酒体重•坦普兰尼约TEMPRANILLO原产于西班牙果粒小、皮厚、相对早熟带有香料味道的辛辣感，单宁高，酒体重白葡萄=1白葡萄=1•霞多丽•霞多丽CHARDONNAY果穗较密，中等大小；果粒小，圆形，开花和成熟较早较耐寒，气候适应性强，较高产在世界各地都广泛种植适合钙质土壤种植霞多丽品种的优美质感卓越出众，尤其表现在馥郁的酒香和绵长的余味寒冷气候下具有较高酸度和柑橘类果香甚至花香温和气候条件下具有梨、苹果、桃子、无花果等香气炎热气候条件下具有热带水果的香气酒香由山楂花、刺槐花、榛子和蜂蜜的香气为主导时常裹挟着新鲜的果香：柠檬、热带水果和甜瓜的香气经橡木桶陈酿后散发奶油、烤面包的甜香酸度中等灰比诺PINOTGRIS果粒小，呈圆形，中期成熟其葡萄颜色常呈粉红或淡红，容易腐烂原产自法国所产葡萄酒酒精度较高酒体中性，温和，酸度不高富有烟熏及香料的味道这是一种适合早期饮用的葡萄品种其味道广泛，由干至半干以及带甜的都有除了法国外，意大利、德国、匈牙利、加拿大等都有种植灰皮诺•雷司令RIESLING果粒小，呈圆形，中期成熟，产量中等，极耐寒，是已知最耐寒的品种，高质量的雷司令需要在较低温度下长时间成熟在较炎热的产区，由于成熟期短，酚类物质累积不足，往往香气较清淡雷司令是德国和阿尔萨斯最优良的白葡萄品种，美国华盛顿州和澳大利亚也有种植酸度高，香气柔和细腻优雅与长相思一样，水果香和花香远多于植物的味道，完全成熟后会带有杏和桃的香气酒经过数年的窖藏后会出现特有的汽油和蜂蜜的香气雷司令同时也能够酿造上街上顶级的甜酒•琼瑶浆GEWURZTRAMINER果粒小，果实卵形，早熟，成熟后呈粉色产量中等，抗病能力强，长势不旺原产于意大利这个美丽的葡萄品种拥有一个美丽的名字：“从香料当中提取精华”法国阿尔萨斯法定产区是被认为种植和酿造琼瑶浆最成功的地区琼瑶浆所酿造的酒比起其他白葡萄酒酒体更为饱满它拥有强劲的、浓烈的、极为芬芳的香气拥有独特的荔枝果口感及稠密的结构酸度低，究竟度高，酒体重，油一般的质感•萨瓦酿SAVAGNIN全世界只有2500公顷的种植面积主产地是法国的侏罗JURA产区萨瓦酿约占JURA地区葡萄种植面积的15%JURA产区气候偏寒，冬季寒冷而夏季燥热，秋季阳光充沛由于侏罗区地处山区，土壤结构复杂，由红、黑泥浆、石灰岩以及部分地区的岩层组成这一环境非常适合萨瓦酿生长萨瓦酿是侏罗产区有名的黄葡萄酒VINJAUNE的唯一原料•密斯卡岱MUSCADET源自法国勃艮第产区，又称“勃艮第甜瓜”其酒颜色清淡，新鲜清爽，口味丰富，酸度明显，释放出纯净舒爽的柠檬气息在法国布列塔尼地区，密斯卡岱干白和当地的牡蛎是绝配•白诗南CHENINBLANC白诗南可以用来酿造全系列的葡萄酒，从超干到超甜这个品种在南非和加州也得到了广泛的种植用白诗南酿造出的酒具有非常高的酸度，并且带有一些不寻常的水果香气干型白诗南也许会出现植物香、青苹果香和柑橘香晚收甜型白诗南会有强烈的霉菌气味和异国果香，例如：菠萝高糖会被高酸平衡最好的白诗南陈年潜力极高，会展现出蜂蜜和烤面包的味道•长相思SAUVGNONBLANC果粒小，早熟，高产，长势旺盛原产于法国长相思属于芳香型葡萄品种，也称作FUMEBLANC酸度高，香气浓郁而强烈如果种植在寒冷地区贫瘠土壤上，会出现典型的植物和草本香气，青椒、香草、黄杨等香气在温暖一些的地区，香气就不会如此的显著，会有一些桃子的香气橡木有时会用来给酒增添酒体种植于法国波尔多、卢瓦河，加州，澳大利亚，新西兰和世界其他地方法国卢瓦尔河谷和新西兰酿造的长相思品质最佳波尔多品系：瓜和芦笋香气卢瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞•赛美蓉SEMILLON赛美蓉是法国波尔多所特尔纳产区的主要白葡萄品种是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料赛美蓉通常会与白苏味浓一起调配它有很丰富的蜜糖、橙皮果酱以致甜苹果的味道在澳洲猎人山谷种植的赛美蓉更有青草似的特性它是用来酿造上佳白葡萄酒的原料之一因赛美蓉的酸性较低，一般都会与酸性较高的葡萄品种调配，如长相思•胡姗ROUSSANNE这是一个环境适应能力较差的葡萄品种主要少量种植在罗纳河谷北部有芳香的特质和独特性酿造的酒由香草风味并且可以陈年很久•马萨那MARSANNE酒液品质非常接近于胡姗，它们搭配起来非常和谐马萨那品种带有优雅的经典品质口感柔和，容易接近•麝香葡萄MUSCAT它不是一个品种，它的家族遍布全世界麝香葡萄通常用来酿造气泡酒和加强型葡萄酒但是都有一个共同点：葡萄的香气它赋予葡萄酒最复杂、最浓郁的香气没有陈化过的酒有葡萄、桃子、玫瑰和柑橘的香气橡木桶熟成后，因为氧化的原因，颜色深，有葡萄干、水果蛋糕，太妃糖和咖啡的香气关于葡萄的其他相关知识按品种的成熟期分•极早熟：7月中下旬•早熟：8月中上旬中熟：8月中下旬晚熟：9月中上旬极晚熟：9月中旬以后酿酒葡萄标准含糖量高：潜在酒度8度，优质葡萄含糖量180g/L含酸量适中：标准取消酚类物质的组成和比例符合酿酒要求：单宁和花色素苷，红酒要求多，白酒要求少香味：不同品种不同香气出汁率适中：过低，增加成本；过高，平淡葡萄的构造及其成分果梗：4%-6%，含单宁、苦味树脂、鞣酐等，具有涩味、生青味，因此去梗，机械•果实：94%-96%果皮：6%-12%，完全成熟时，皮薄，炎热干燥时水分蒸发，附着酵母菌、含单宁和色素，具有芳香成分果核：4个，含脂肪、树脂、挥发酸等，影响品质，避免压碎核，锥形发酵罐应用果肉和果汁（葡萄浆）：83%-92%水：65%-80%还原糖：15%-30%，葡萄糖和果糖，酵母直接利用有机酸：酒石酸、苹果酸、柠檬酸果胶质：少，增加酒的柔和感；多，不稳定，果胶酶处理含氮物：氨基酸、蛋白质，造成浑浊，下胶除去维生素：A、B、C等矿物质：自然澄清或冷冻除去酶：氧化酶、果胶酶、转化酶、过氧化酶等酚类物质：单宁、儿茶酸、黄酮类等白藜芦醇葡萄生长与环境因素植株：童期、初果期、盛果期、衰老期生长特性：花期、发育期、成熟期、过熟期温度：10°C以上有效积温高，昼夜温差大，南方易得病，北方要防寒光照：不足，生长纤弱，果实品质下降湿度与降水量：过多而发生病害；西北干旱，葡萄质量好土壤：沙土、石砾土最好年份酒：发酵的年份，非成产年份葡萄的采摘和运输成熟期的确定：测糖、酸，多用手持测糖仪，实验室用菲林试剂适宜采收期：生理成熟期、工艺成熟期、商品成熟期采收时间：采前5天停止灌溉，露水干后采收运输：酒厂不能过远，迅速运走，迅速处理，果实的清洁状态良好产量：1）理论估产：平均单株果穗重x平均果穗重X单位面积株数，采前3-5天，采摘100穗；2）经验估产国外：800kg/亩，我国A级不能超过1000kg/亩中国酿酒葡萄品种红葡萄品种为主，约占79%白葡萄品种约占20%其中，赤霞珠栽培面积已经超过2.3万公顷，是中国第一主栽品种解百纳风波：