竹笋也能做成一朵花？看大厨教你“厨房魔术”
玉兰笋丝，听名字就带着江南水乡的柔美婉约，洁白如玉的笋丝带有山珍独有的鲜美，打造出如花似玉的美味佳肴!
有着十三年厨龄的徐飞师傅，最擅长的就是融合菜系，他演绎的这道玉兰笋丝就是一道融合而成的美味！用玉兰笋片代替了新鲜的竹笋，吃起来多了一份韧劲少了一丝苦涩，再将川菜和粤菜中的经典口味结合，吃起来别有一番风味，更是赢得无数人的称赞。
原材料准备过程：
所需原料：
玉兰片，猪肉
调味料：
姜，蒜，干辣椒，香菜，嫩肉粉，干淀粉，鸡精，糖，醋，胡椒粉，香油
一．玉兰片切丝焯水去淀粉
水发好的兰竹笋切丝用水泡半个小时焯水备用
味：因为竹笋的形状比较不规则，所以对于厨房新手来说，切丝是一件比较复杂的工序，徐师傅有什么小诀窍可以和大家分享一下么？
徐：专业切法是将玉兰片切成厚薄均匀的薄片，然后将切好的片状叠放在一起，再切成丝，省时又省力。切好的笋丝记得放在水里浸泡半个小时，可以去除笋丝里的淀粉和杂质，烹饪的时候就不会出现糊锅的情况。
味：切好的笋丝已经泡过水是不是就可以省去焯水的步骤呢？
徐：不管是新鲜的竹笋还是玉兰片在烹饪之前都是要先焯水处理的，可以去掉笋子生涩的口感；而且玉兰片是经过熏硫处理制作而成的，焯水可以去异味。锅内加水，冷水下锅，放入笋丝大火煮一分钟，然后过冷水即可。
二.猪肉切丝腌入味
干净的猪肉切成丝，放入碗内，加嫩肉粉，鸡蛋和水搅拌均匀。
味：一些商家为了追求鲜嫩的口感，都会使用嫩肉粉腌制，那么嫩肉粉对身体有没有危害呢？
徐：嫩肉粉对身体没有危害的，嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，一般是用木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶或米曲霉素蛋白酶制成的。可以改善肉质的组织结构，吃起来更加爽滑。
味：嫩肉粉，鸡蛋和水是同时放进去么？要腌多久呢？
徐：猪肉放入碗中之后，先加少许的嫩肉粉和水，用手快速搅拌让肉质充分吸收水分，等到肉质起胶，能听到猪肉和碗底的摩擦声；然后再加入少许的水抓拌均匀（一斤肉最多加二两半到三两的水），加一个全蛋，让蛋液封锁住猪肉里面的水分，然后放点干淀粉，倒少许的食用油，抓拌均匀。最后加少许食用油的目的是防止炒肉丝的时候出现粘连的状况。
烹饪过程：
一、锅内倒入适量的食用油，油温烧至2成热的时候放入肉丝，快速翻炒至变色
味：菜谱中经常出现几层油温的描述，可以给一个更加准确的概念么？
徐：一层油温为30度左右，可以买一个厨房温度计，以此判断油温的温度。
二、锅内倒入笋丝，快速翻炒1分钟，将锅内的笋丝和肉丝一同捞出
味：滑油这一步骤使用的油量有要求么？
徐：滑油这一步骤用油量需要多一点，比平时炒菜多一些。如果家庭用油量炒熟的话，淀粉容易粘在一块，肉质会变老。
三、锅内留底油，放入葱姜和干辣椒丝炒香，放入滑好油的笋丝肉丝翻炒均匀
徐：先倒入葱蒜炒香，然后放入干辣椒丝，注意火候，不要将辣椒炒糊
四、调味，放盐，倒入3勺糖和醋，少量的胡椒粉，大火翻炒，最后加水淀粉，撒上香菜段，滴香油起锅
味：这道菜糖醋比例比平时吃的多一些，是您的自创么？
徐：对的，这是一道川粤结合的菜式，口味上更多偏向粤式风格，所以糖醋的比例都相应的有所增加。酸甜的口感更加开胃，比较迎合青少年的口味。当然，也可能根据自己的口感将比例稍微的减少。
同时，为了较少糖醋口味的腻人感，在锅底中放几个干辣椒丝，可以打造出多层次的味觉体验，吃起来口感更加的丰富。
怎么样，这份玉兰笋丝，是不是让你“唇唇欲动”了呢！
今日大厨：
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