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“水八仙”与“三花”奇妙相遇来一盘咸香清甜的“白兰花”

花匠小妙招
2025-01-13 01:23

　　咸鲜清甜的白兰花茭白。记者　刘达摄

本报讯（记者　刘达）盛夏之时，苏州人最喜欢把白兰花戴在身上，既精巧好看，又能把忙碌一天的汗味和暑气一并消散。而不时不食的苏州人还把对白兰花的喜爱融入到了美食中。昨天，家住姑苏区虎丘街道硕房庄社区的郁蓓蕾精心制作了一道白兰花茭白，再现苏式美食中的生活美学。

白兰花茭白是一道具有江南地域特色的夏季时令菜。这道菜，郁蓓蕾已经做了约二十年。“每年夏天，我都要做这道菜。它清热解暑，非常开胃，形状也像苏州人最爱的白兰花，吃这道菜是视觉和味觉的双重享受。”郁蓓蕾说，茭白在苏州菜中运用颇多，时而被用作辅料，与鸡、鸭、鱼肉配在一起烧，丝、片、丁、块任意切配；时而独立成菜，如油焖茭白、虾子茭白、蒸茭白、葱油茭白等，都是苏州家常菜中的经典品种。白兰花茭白就是独立成菜的一种，其更注重茭白的美学呈现。

郁蓓蕾今年48岁，是姑苏区虎丘街道硕房庄社区的党支部书记。以前，她会定期在社区举办美食比赛，让居民们每人带一道菜，比一比谁带的菜最美味。在一次比赛中，因为参加的居民较少，郁蓓蕾就带来了这道白兰花茭白参加比赛，没想到居民都一致认为她的菜是第一名。说起这件事，她非常自豪，“这个做法也是我的妈妈教给我的，能得到居民们的认可，说明我得到了真传。”

郁蓓蕾说，制作白兰花茭白的程序并不复杂，重点就是要掌握如何将茭白雕刻成白兰花。“通常来说，做这道菜需要用新鲜较脆的茭白，取茭白的根部，削成五厘米左右的长方体，然后再像削铅笔一样勾勒白兰花的外形。”郁蓓蕾说，削一个白兰花要花费五到六分钟，雕完之后，在顶上留出一个柄，装上一小段翠绿的葱花。这个过程需要特别细致，一不小心葱花就会插不上去，现在大家在家里做菜很少有这样的耐心。“还有一种讨巧的办法，就是直接在茭白上刻山字形，这样得到的花就会粗犷一点。”

在对茭白进行艺术般的雕刻后，就要加上最灵魂的配料——香糟。在苏州，有万物皆可“糟”之说，糟货之所以吸引人，在于那或淡或浓、若有若无的特殊香味，叫人闻之心动，食之开胃。浸制糟货的糟卤，除了给食物添香之外，还能起到健胃健脾的作用，让人消食开胃，防暑止泻。“茭白本身除了清甜没啥味道，这时候配上香糟，这道菜就‘活’了。”郁蓓蕾说，雕好的“白兰花”，先过水焯熟，接着浸泡在香糟卤里，让“花”慢慢吸收糟香，变得馥郁芬芳，可口诱人。这一朵“花”，咸中带微甜，爽口又开胃，食之满口糟香，回味悠远。