苏州小吃：螃蜞豆腐
苏州小吃：螃蜞豆腐
(2012-09-08 17:38:55)
长江自镇江扬州而下，到苏州张江港变得宽阔起来。两岸滩涂宽阔，芦苇丛生，这里是螃蜞（也有的写成螃蛴或蟛蜞）的滋生地。螃蜞似螃蟹，但比螃蟹要小些。身上有毛，前有两只大螯。
江边的芦苇丛里，到处是小洞。洞有两种，一种扁，一种圆。扁形的为螃蟹洞，因为螃蟹脑子不转弯，正着进去，倒着出来。洞如螃蟹横截面投影，扁状。螃蜞则不那么守规矩，进去折腾转身，洞也就成圆的了。
螃蜞冬天在洞里，可用铁钩去掏。闷热天，螃蜞就从洞里钻出来，爬到芦苇上去，密密的一层。会抓的人，可以戴了手套去撸，用手从芦苇底部向上一撸，一把就能抓几个。抓住后要紧紧握住，手不能松。否则螃蜞就翻过来报复你的手。这样，不用多长时间，就能整一桶。
捉来的螃蜞洗净，去壳去腮。可用酒姜盐来腌两天，可生吃。也可以只取前面的两只大螯或糟或腌或卤。螃蜞的肉不多，去了壳，没多少肉。一般都是带壳嚼了吃，但需要好牙口。这些吃法，也就是嚼个味道而已。
吃螃蜞还有一法：螃蜞豆腐。我在张家港临江的一个饭店吃过。那个饭店就建在江边，翻过江堤，就是绿油油的芦苇丛，那里盛产螃蜞。
一盆端上桌来，白色的螃蜞豆腐上，点缀着碧绿的小葱末，煞是好看。吃一口，脑子里立马蹦出三个字：滑、嫩、鲜。
咦，怎么没有一点豆腐的味道？于是向当地的朋友请教。我以为蟛蜞豆腐是蟛蜞肉跟豆腐一起烧出来的。原来这蟛蜞豆腐只是形似而实不似。
其做法是：把螃蜞去腮洗净整个捣碎，用滤布把壳滤掉，只留汁。在汁里加一点蛋清，搅匀，放到锅内一煮，螃蜞肉就凝结成絮状，状如豆腐花，顾名螃蜞豆腐。
是为张家港一绝。
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