由桂花酒说开去——聊聊古人吃螃蟹时喝的酒
这篇推送的缘起，是前阵子朋友送了我一瓶分装的桂花酒，来自那种藏在上海老居民区的绍兴酒铺。非常好喝，甘甜醇香，酵感十足，桂花香和酒香层层递进。当时咪着小酒的我，心想这个时候就该配上几只大闸蟹，一定美滋滋。
秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来
（图片源自网络）
这是时节，不用我说，大家也知道螃蟹正当时。阴历九月吃雌蟹，十月吃雄蟹，若是缺了它们，总感觉错过了大自然的恩赐似的。
残败的荷叶枯黄斑驳，一只雌蟹挥螯伏于叶上
（宋佚名《荷蟹图》故宫博物院藏）
在今天，吃螃蟹时喝黄酒，称得上是传统标配，不过在明清时代，吃蟹须配烫热的白酒。而且，这白酒事先用了鲜花或者香果长期密封浸泡，再佐以糖或者蜂蜜，使得成品口感甜润，萦绕着花香、果香。这听上去也很像现在流行的泡果酒的做法，将草莓、桑葚、青梅、石榴等入酒。
现代人的自泡果酒
（图片源自网络）
明末清初的文人名士张岱，特别喜欢吃蟹，每年十月，便会聚集一众风雅师友，大办蟹会。张岱是个十分讲究的人，当然要喝酒，“饮以玉壶冰”。酒名非常文雅好听，可惜并没有留下具体的配方。揣摩“玉壶冰”之意，当是指其酒色透明，酒味清洌，宛如盛在玉壶内的冰，澄净到没有一丝杂质。
这只白玉单耳叶式杯来自清宫旧藏，于清丽素雅中又透出富贵之气，看着很适合饮用玉壶冰酒啊。
这一酒名隐喻的意思，倒让小编想起了另一款酒——错认水。对着这三个字，俨然便能想象出此酒清澈的形态，和甜而甘润的口感。
错认水的做法很简单，把鲜荸荠和冰糖一起泡在烧酒或白酒里，静置一段时间，便得到了甜果酒的成品，“其清如水”，酒色明净得就像溪水一样。然而，容易错认为水的清酒到底不是水，而是芳甘的酒液，带着荸荠独有的甜香。想想我们的先人们真是可爱，会管一斛清冽的甜酒叫“错认水”。
清代银制温酒壶
清代食谱《调鼎集》里记录的另一款果香酒的名字也一样的清凉宜人——冰雪酒，其配方则是用二斤冰糖、二十只雪梨浸于三十斤最优质的烧酒里。
《晚清宫廷生活见闻》记载了一款王府自制的美酒，名为香白酒，于每年秋天酿造：最好的白酒五十斤，配香橼三斤、佛手三斤、木瓜三斤、广柑三斤、茵陈草三斤、绿豆三斤、冰糖五斤，密封在大酒缸内，题明年月，然后入酒库静置。如此年年泡制，依次取饮。
光绪皇帝大婚时浙江贡入宫中的黄酒。目前故宫博物院仍收藏有清宫留存的黄酒四坛，这些黄酒坛至今尚未开封。
回到开头吸引我们的张岱之“玉壶冰”酒，恰与文中的错认水、冰雪酒、香白酒之意境相近，因此，它极有可能是用某种清爽水果加之烧酒酿出的无色甜酒。
其实历史上，无论小门小户，还是王侯贵富，都有自家酿制花香酒、果香酒的习惯。大多是买来现成的白酒、黄酒，再以香花、鲜果或者中药材、冰糖加以泡制，酿就口感软糯的甜酒，更为温和，饮之不易醉，还有滋补性能。
清道光 红彩绳纹状元红酒坛 故宫博物院藏
金寄水在《王府生活实录》里记述，到了民国时期，北京的睿亲王府仍然保持着前朝的生活方式，一到螃蟹上市的时节，福晋、格格们便像“小孩子过家家”一样，轮流做主人，互相请客，内眷们聚在一起共享啖蟹之乐。
于是，禧春堂（睿亲王福晋、作者伯母住处）、余庆堂（作者母亲住处）、芝兰小室（作者姑母住处）次第开宴，一个蟹季，每处能轮上四五次之多。在此般小型蟹宴上，伴饮之酒便是睿王府的家酿，分为两类，一类是香花酿制，如桂花酿成的桂花酒，一类是香果浸成，如酒泡木瓜或佛手所得的木瓜酒、佛手酒。
清代银烧蓝暖酒壶 故宫博物院藏
从以上记述可以看到，传统的贵族们在设宴品蟹时，因为烧酒驱寒，便讲究以烧酒制的家酿酒来佐味。有趣的是，王府的生活也为《红楼梦》里的“蟹宴”提供了佐证。
书中第三十八回，史湘云在大观园内的藕香榭设下了螃蟹宴，邀贾府的姑娘们赏菊、吟诗、品蟹。比照睿王府内女眷们互相请客的记载，可知曹翁笔下的这一情节乃是对清代富贵生活的真实反映。
南京曹雪芹纪念馆附近的藕香榭
（图片源自网络）
当时的黛玉曾说道：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。”宝玉忙道：“有烧酒。”随即，他便令“将那合欢花浸的酒烫一壶来”。
天津杨柳青年画
《藕香榭吃螃蟹》
令人唏嘘的是，小说行文至此，有脂砚斋批语云：“伤哉！作者犹记矮䫜舫前以合欢花酿酒乎？屈指二十年矣！”原来，作者曹雪芹与脂砚斋主人，在青年甚至少年时，真的曾一起用合欢花酿酒，且酿酒之地是在私家园林的池边，一座外观为船舫模样的小轩阁前。想来，当年一池秀水边的轩舫前栽种了合欢树，烂漫花时，闲情逸致的少年们或许与少女一起，将花儿摘下，亲手制作佳酿。
船舫式的小轩阁（苏州退思园内的“闹红一舸”）
脂砚斋的批语虽然只是一句话，且带着哀伤，但足以让读者脑补一个章回，想象他们昔日的年轻与欢乐。这个美好的片段，也始终印在曹雪芹的心底，二十年后，从他的笔尖溢出，化成了藕香榭里宝玉对黛玉的关怀。
宋佚名《夜合欢图》
而宝玉吩咐为黛玉准备合欢花酒这一笔，不经意间也透露出，作者生活的清代盛期，花果制作的家酿酒是螃蟹宴上必备的佐餐酒品。而如今的我们，吃蟹时候的酒肯定花样更多，除了中式传统，也会有西式的利口酒或者葡萄酒等等。
今天就介绍到这里，希望能给朋友们吃螃蟹以及业余时间自酿果酒提供一些灵感，轻松get明代文人风雅酒、清代贵族家常酒、林黛玉同款酒的制作方法
清代 张槃 双蟹图扇页 故宫博物院藏
延伸阅读：
张岱的蟹宴
张岱每年十月都要与友人大办蟹宴，且由张岱一手操办，自然非同凡响。
首先蟹的品质得有保证：“壳如盘大，中坟起……小脚肉出，油油如螾愆……膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散”。一人六只，不多不少，怕冷腥必须分批煮。
单吃蟹自然不行，必须搭配肥腊鸭和牛乳酪，街上买的牛乳酪气味已失，也是不行的。他亲自提前选取牛乳制作，“夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。”最后成品是“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”。
同时，饮料要配上玉壶冰，蔬菜搭配兵坑笋，米饭佐以新余杭白，最后用兰雪茶漱口。一整套流程下来，齿颊留香，酣畅淋漓。
合欢花酒
材料：药用合欢花100克，蜂蜜60克，白酒或烧酒1000克。
做法：将合欢花用纱布包扎紧，放入酒坛中，封口浸泡7天；开封去药包，药酒过滤，加蜂蜜搅匀即成。
此酒有安神助眠之效，孕妇不宜。
蟹谢收看，比心！
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