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详细分析我国未来松露市场需求巨大

花匠小妙招
2025-01-14 20:41

　　　　松露(Truffle)与鱼子酱(Caviar)、鹅肝(Foie Gras)并列“世界三大珍馐”，属于高贵食材之一。松露食用气味特殊，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质。松露对生长环境的要求极其苛刻，且无法人工培育，产量稀少，导致了它的珍稀昂贵。

　　一般来说，法国黑松露的价格在 6,300 - 9,500 元/公斤，而意大利的白松露则可高达 15,000 - 60,000 元/公斤，上等的意大利白松露的价格或更高。2008 年意大利白松露菌慈善拍卖会上，“赌王”何鸿燊以 143 万元左右拍得最大的一颗白松露菌。

　　松露为何如此珍贵?那就不得不提到他的培育过程，松露培育并不容易，少则 5 年，多则 10 年，当然没有培育出来的情况也是有的。其次，松露从生长到食用的各项成本都非常高。再者，大多数情况下，松露都是供不应求。松露的营养价值非常高，需求量大，供不应求的局面使得其价格居高不下。

　　在中国，白松露生长较少，主要生长以黑松露为主。在云南怒江，这里的百姓管松露(黑松露)叫猪拱菌，是日常餐桌上的常见菜，都是整盘端出来，大口大口吃。每当外地客人看到这个场景都会感叹：“哇!你们好奢侈。”

　　世界上最大的松露拍出61250美元的高价

　　松露和蘑菇一样都是真菌，不同的是它有浓郁的气味。由于生存环境挑剔、难以采摘、保存期短等问题，它渐渐成为了餐桌上的高档食材，世界上最大的松露还被拍出了61250美元的高价。

　　野生松露的产量大大减少

　　而随着气候环境变化，野生松露的产量大大减少。而人工培育松露的周期长达数年，还不能保证产量。

　　在众多种类中，法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)与意大利产的白松露(Tuber magnatum Pico)评价最高。白松露一般生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。可以切成薄片加在肉里一同烤制，或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道没有白松露那么浓烈，可以做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮，现在多采用研磨避免浪费。2016年4月，澳大利亚发现世界最大松露，重达1.5公斤。松露生长周期只有一年，它的大小和年龄完全无关，只伴随着四季变化而成长，死亡与诞生。

　　全世界发现的松露高达100多种，比如松树松露(Pine Truffle)、大蒜松露(Garlic Truffle)、俄勒冈白松露(Oregon White Truffle)、俄勒冈黑松露(Oregon Black Truffle)、俄勒冈棕松露(Oregon Brown Truffle)和山核桃松露(Pecan Truffle)等。不过最有名气的便是法国产的黑松露(Black Truffle)与意大利产的白松露。

　　松露大约有10种不同的品种，在众多种类中，法国产的黑松露与意大利产的白松露评价最高。黑松露大约12月就进入成熟期直到隔年3月。白松露在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过，堪称是美食界最为稀有的珍馐食材之一，它的季节性非常短暂，通常每年的10到12月是品尝的最佳时节。

　　中国也有产松露，外形和法国黑松露非常相像。主要产地在四川、云南一带，主要出产在金沙江流域，现已发现黑松露、白松露等多个松露品种。

　　在中国，松露季往往从9月下旬就开始了。没有完全成熟的松露香味不彰，但质地脆嫩，最适宜切成薄片过油爆炒。西方人觉得这样做暴殄天物，而中国云南的老乡们却乐此不疲。在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。这是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病，如果猎人没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。

　　虽然同样是“猪拱”，但法国人似乎并不愿意承认，从前在云南只能拿来切片泡药酒甚至喂猪的东西，和自家的国粹“黑孢松露”是同一种食物。他们更喜欢把产自中国东南部云南、四川、贵州和南亚印度、缅甸北部的松露，称为“印度块菌”。今天，法国国内一大半的黑孢松露，都来自于人工培植的共生树。

　　未来中国的松露将走上人工栽培之路

　　随着松露菜肴慢慢进入中餐馆，松露的价值正在不断散发。国内通过十余年的研究，已经攻克了松露的人工栽培技术，但目前受到种植园管理、合理采收等因素的影响，还难以保障产量，可以说尚处在市场化栽培的“前夜”。未来松露市场需求巨大，未来几十年里，野生松露会越来越少，中国的松露也会走上人工栽培这条路