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一种鲜切莲藕片的护色方法与流程

花匠小妙招
2025-03-10 11:36

一种鲜切莲藕片的护色方法与流程

本发明涉及一种鲜切蔬菜的护色方法，尤其涉及一种鲜切莲藕片的护色方法。

背景技术：

鲜切蔬菜因其新鲜、方便等特点，成为健康饮食的主要组成部分，越来越受到消费者的关注与喜爱。作为一种大宗消费蔬菜，莲藕，是我国重要的水生蔬菜，其组织脆嫩，营养丰富，适合鲜切生产加工，成为了鲜切蔬菜消费的新趋势。但莲藕在鲜切加工过程中会因切分使组织损伤，从而引起一系列复杂的生理生化反应，如呼吸作用及代谢反应加快，褐变，失重，营养物质损失等，严重影响产品的品质、风味、营养价值及货架期。其中，褐变是影响鲜切莲藕片品质恶化的主要原因，多酚氧化酶在氧气参与的条件下催化氧化酚类物质成醌，再聚合成为黑色物质，导致褐变。

目前国内外控制莲藕的褐变手段主要有二氧化硫熏蒸，添加抗氧化剂、螯合剂、盐以及酶抑制剂，隔离氧气等。胡小松等研究指出，单独使用抗坏血酸，褐变较严重，但在pH值3.5条件下使用由抗坏血酸、柠檬酸、CaCl2和NaHSO3组成的复合护色剂可控制由PPO引起的褐变和非酶褐变。此外，专利“一种鲜切莲藕片的保鲜方法”(CN 103518836 A)中选取洋葱榨汁后，与植酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸等物质混合，再用柠檬酸调节pH值后得到复合保鲜剂，进行保鲜处理，取得了一定的褐变抑制效果。专利“一种抑制鲜切莲藕褐变的方法”(CN 101341904 B)中莲藕经挑选、清洗、切分及消毒后，经温度为48-55℃的热水处理4-10min后，冷却，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售。专利“鲜切莲藕防褐变保鲜剂的制备方法”(CN 103734283 A)公开了一种鲜切莲藕防褐变保鲜剂的制备方法，称取大蒜和柚皮的混合提取物5～20份，羧甲基壳聚糖3～8份，纳他霉素0.1～1份,植酸3～6份，食盐2～5份与余量水进行混合，得到一种鲜切莲藕防褐变保鲜剂。总体来说现在处理鲜切莲藕片延长货架期采用的保鲜剂均为化学添加剂，只有符合规范的化学添加剂可以应用，否则不允许在生产实践中应用，另外，人体长期食用的副作用未知。热处理过程繁琐，热处理后需要去除表面水，如果脱水不干净，更不利于贮藏。此外，脱水过程能够造成组织伤害，也影响后期保存。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种鲜切莲藕片的护色方法，该方法采用短波紫外处理对鲜切莲藕片进行护色，环保、方便、保鲜效果好。

本发明提供的一种鲜切莲藕片的护色方法，包括如下步骤：将鲜切莲藕片进行短波紫外处理，即可实现所述鲜切莲藕片的护色。

上述的方法中，根据紫外线自身波长的不同，紫外线可以分为长波紫外线、中波紫外线、短波紫外线和真空紫外线，其中，短波紫外线(UV-C)是指波长为200～280nm的紫外线。所述将鲜切莲藕片进行短波紫外处理为采用短波紫外线对鲜切莲藕片进行辐照。

上述的方法中，所述短波紫外处理的条件如下：紫外灯与莲藕片的垂直距离可为25～35cm，具体可为30cm；辐照剂量可为0.16～1.2kJ/m2，具体可为0.2～0.4kJ/m2、0.2kJ/m2或0.4kJ/m2；辐照时间可为莲藕片每面各4～30分钟，具体可为莲藕片每面各5～10分钟、5分钟或10分钟。

上述的方法中，所述方法在进行短波紫外处理之前还包括将所述鲜切莲藕片进行包装并密封的步骤。

所述包装所采用的包装袋或包装膜的材质可为聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)和聚酯(PET)中任一种。

所述包装所采用的包装袋或包装膜的厚度可为30～55μm，具体可为32～40μm、32μm或40μm。

所述包装所采用的包装袋或包装膜的氧气透过性可为1400～2800cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1，具体可为1460.6或2743.6cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1；二氧化碳透过性可为6000～14000cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1，具体可为6218.6cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1或13927.8cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1；水蒸气透过率可为1.0～1.7g·m·(m2·24h·0.1MPa)-1，具体可为1.0g·m·(m2·d·0.1MPa)-1或1.632g·m·(m2·d·0.1MPa)-1。

上述的方法中，所述鲜切莲藕片可采用常规的制作方法制作得到，如包括如下步骤的方法：将莲藕依次进行预冷、水洗和切片，然后采用次氯酸钠的水溶液进行清洗后水洗，得到鲜切莲藕片。

所述预冷的温度可为3～8℃，如4℃；时间可为2～12h，如2h。

所述次氯酸钠的水溶液的浓度可为80～150ppm，如100ppm。

本发明具有如下有益效果：

本发明采用短波紫外处理对鲜切莲藕片进行护色，无需添加其他的化学添加剂及热处理等过程，仪器设备成本低、操作简单，具有环保、方便、保鲜效果好的特点。

附图说明

图1为实施例1中不同处理的鲜切莲藕片的褐变度。

图2为实施例1中不同处理的鲜切莲藕片的L值。

图3为实施例1中不同处理的鲜切莲藕片的a值。

图4为实施例1中不同处理的鲜切莲藕片的照片，从左到右依次为0天未处理、7天未处理、7天短波紫外处理。

图5为实施例2中不同处理的鲜切莲藕片的褐变度。

图6为实施例2中不同处理的鲜切莲藕片的L值。

图7为实施例2中不同处理的鲜切莲藕片的a值。

图8为实施例2中不同处理的鲜切莲藕片的照片，从左到右依次为0天未处理、7天未处理、7天短波紫外处理。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下述实施例中所用的紫外灯所发射的短波紫外光线的波长为253.7nm。

下述实施例中，莲藕片的褐变度的测定方法如下：从样品中随机取出120g莲藕，切碎放入研钵中研磨，迅速加10mL蒸馏水和40mL提前预冷的丙酮，充分研磨后，用纱布将其挤干得滤液，再将其进行抽滤；残渣用冷风吹干，放置于空气中2h得到丙酮干莲藕粉备用。称取2.50g丙酮干莲藕粉加50mL蒸馏水连续搅拌15min，于20℃，3,000×g离心20min，上清液在波长410nm下测吸光度，用A410nm表示褐变度。

下述实施例中，莲藕片的L值表示亮度，测定方法如下：采用分光测色仪(CM-3700型，日本柯尼卡-美能达公司)测定莲藕片的L*值。每组重复10次取平均值。L*值为明度值，在0到100之间变化，0表示黑色，100表示白色。L*值越大，表示样品越明亮。

下述实施例中，莲藕片的a值表示红绿色，测定方法如下：采用分光测色仪(CM-3700型，日本柯尼卡-美能达公司)测定莲藕片的a*值。每组重复10次取平均值。a*值为绿色/红色值，-a*方向表示绿色增加，+a方向表示红色增加。

实施例1、鲜切莲藕片的护色

(1)鲜切莲藕片的制作：选取新鲜、无机械伤的莲藕在4℃下预冷2h，经水清洗干净后，切去藕节、削去藕皮，漂洗后将去皮去节后得到的藕段浸入冷水中。将浸入冷水中的藕段取出切成莲藕片，厚度约为每片5-6mm，用100ppm次氯酸钠清洗后用清水漂洗，取出沥干。

(2)包装、密封：125g装入包装袋中(长42cm宽29.3cm)密封，包装袋厚32μm，材质为聚乙烯膜，水蒸气透过率1.632g·m·(m2·24h·0.1MPa)-1，氧气透过率2743.6cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1，二氧化碳透过率13927.8cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1。

(3)紫外短波辐照：将包装好的鲜切莲藕片进行短波紫外处理，紫外灯与菜的垂直距离为30cm，辐照剂量为0.2kJ/m2，辐照时间为莲藕两面各5分钟。

将经过上述辐照处理后的莲藕片置于4℃条件下冷藏，分别在0天、7天后取样分析(0天、将未进行任何辐照后7天的莲藕片作为对照)。其中不同处理的莲藕片的褐变度见图1，L值见图2，a值见图3，照片见图4。图1-图3中，采用新复极差方法进行的差异显著性分析，各组实验数据标注的字母相同代表各组间差异不显著，如果各组实验数据标注的字母不同代表各组间差异显著(p<0.05)。

实施例2、鲜切莲藕片的护色

(2)包装、密封：125g装入包装袋中(长42cm宽29.3cm)密封。包装袋厚40μm，材质为聚乙烯膜，水蒸气透过率1.0g·m·(m2·24h·0.1MPa)-1，氧气透过率1460.6cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1，二氧化碳透过率6218.6cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1。

(3)紫外短波辐照：将包装好的鲜切莲藕片进行短波紫外处理，紫外灯与菜的垂直距离为30cm，辐照剂量为0.4kJ/m2，辐照时间为莲藕两面各10分钟。

将经过上述辐照处理后的莲藕片置于4℃条件下冷藏，分别在0天、7天后取样分析(0天、将未进行任何辐照后7天的莲藕片作为对照)。其中不同处理的莲藕片的褐变度见图5，L值见图6，a值见图7，照片见图8。图5-图7中，采用新复极差方法进行的差异显著性分析，各组实验数据标注的字母相同代表各组间差异不显著，如果各组实验数据标注的字母不同代表各组间差异显著(p<0.05)。