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一种地耳风味辣玉竹的腌制方法

花匠小妙招
2025-03-27 00:43

一种地耳风味辣玉竹的腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及以玉竹、地耳为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种地耳风味辣玉竹。
【背景技术】
[0002]玉竹，为百合科多年生草本植物。根茎横走，肉质黄白色，密生多数须根。叶面绿色，下面灰色。花腋生，通常1?3朵簇生。原产中国西南地区，但野生分布很广。耐寒，亦耐阴，喜潮湿环境，适宜生长于含腐殖质丰富的疏松土壤。植物的根茎可供药用，中药名亦为玉竹，秋季采挖，洗净，晒至柔软后，反复揉搓，晾晒至无硬心，晒干，或蒸透后，揉至半透明，晒干，切厚片或段用。玉竹具养阴、润燥、清热、生津、止咳等功效。用作滋补药品，主治热病伤阴、虚热燥咳、心脏病、糖尿病、结核病等症，并可作高级滋补食品、佳肴和饮料，具有保健作用。
[0003]地耳，又名地皮菜、地衣、地木耳、地皮菌、雷公菌、地软儿、地瓜皮等，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点像泡软的黑木耳。地皮菜富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质。地耳性凉、味甘，入肝经，具有清热明目，收敛益气的功效。主治目赤红肿，夜盲，烫火伤，久痢，脱肛等病症。
[0004]石斛，又名万丈须、吊兰、林兰、金钗华等。茎直立，肉质状肥厚，稍扁的圆柱形，长10~60厘米，粗达1.3厘米。药用植物，性味甘淡微咸，寒，归胃、肾，肺经。益胃生津，滋阴清热。用于阴伤津亏，口干烦渴，食少干呕，病后虚热，目暗不明。
[0005]白豆蔻，姜科植物。主产于越南、泰国等地，广东、广西、云南等地亦有栽培。原植物生于气候温暖潮湿，富含腐殖质的林下，味辛、性温，归肺、脾、胃经，具有化湿行气、温中止呕、开胃消食的功效。主治湿阻气滞、脾胃不和、脘腹胀满、不思饮食、湿温初起、胸闷不饥、胃寒呕吐、食积不消。
[0006]银耳，又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。
[0007]荜拨，别名毕勃、荜茇、荜菝、荜拨胡椒科，胡椒属。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗可入药。其性辛，热，归胃、大肠经。具有温中散寒，下气止痛的功效。主治脘腹冷痛，呕吐，泄泻，寒凝气滞，胸痹心痛，头痛，牙痛。
[0008]白芍药，也称白花芍药，是毛茛科芍药属植物。在中国已有悠久的栽培历史，驰名中外，其称白花芍药。其根可入药。白芍性凉，味苦酸，微寒，具有补血养血、平抑肝阳、柔肝止痛、敛阴止汗等功效，适用于阴虚发热、月经不调、胸腹胁肋疼痛、四肢挛急，泻痢腹痛、自汗盗汗、崩漏、带下等症。
[0009]腌菜是一种开胃、大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，其种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜等几乎地里长的，都可入坛，成为腌菜。目前市场上的腌咸菜大多以蔬菜为原料，以中药材玉竹为载体，以地耳调风味的保健功能突出、口感甚佳的腌制品，还未见报道和产品上市。

【发明内容】

[0010]本发明以玉竹、地耳为原料，同时添加石斛、白豆蔻、独脚金、扁豆、银耳、荜茇、白芍药、防己、栀子、甘草，开发出一种具有保健功能的地耳风味辣玉竹。填补了国内使用这类原料制作腌制品的一项空白。
[0011]本发明是这样实现的:
一种地耳风味辣玉竹的腌制方法，采用如下工艺步骤:
A.玉竹预处理:选取新鲜的玉竹根茎，清洗干净，切成4-6cm的段，放入沸水中焯30-40秒，捞出自然晾干水分，备用；
B.地耳预处理:选取新鲜地耳，洗净、切碎，大小保持在0.3-0.7厘米，将切好的地耳放入100-150°C的油锅中，加入地耳重2-5%的蒜蓉、1-4%的盐进行翻炒，翻炒1_3分钟，盛起；
C.朝天椒预处理:选取成熟朝天椒去蒂、洗净，加入朝天椒重30-40%的大蒜、10-20%的盐，拌匀，将拌匀朝天椒放入磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱；
D.中药材预处理:取中药材石斛、白豆蔻、独脚金、扁豆、银耳、荜茇、白芍药、防己、栀子、甘草，加入中药材重10-20倍水，用中药煎煮机制成中药汁；
E.地耳辣椒酱制作:向锅内加入朝天椒酱重5-10%的菜籽油，加热至100-150°C，取步骤C中朝天椒酱放入锅中，加朝天椒酱重10-15%的水，用小火翻炒5-15分钟，再依次加入朝天椒酱重30-60%的地耳、朝天椒酱重10-20%的中药汁，继续小火翻炒3-10分钟，最后加入朝天椒酱重5-10%的白芝麻，翻炒至汁水收干，冷却得到地耳辣椒酱；
F.混合:选取步骤A中备好的玉竹120-150重量份，食用盐5-10重量份、白酒3_6重量份、细砂糖3-6重量份、五香粉1-3重量份、地耳辣椒酱15-30重量份，混合掺拌均匀，制得地耳风味辣玉竹坯；
G.腌制:将混合好的地耳风味辣玉竹坯让入泡菜坛中压紧，腌制20-30天；
H.包装、杀菌、检验、贮存:将腌好的地耳风味辣玉竹开封，用食品级包装物进行包装，按常规杀菌工艺杀菌，检验合格后，入通风干燥的库房中贮存。
[0012]本发明所述步骤D中的中药材配比为以下中药材的重量比:石斛10%_15%、白豆蔻5%-10%、独脚金5%-10%、扁豆10%-15%、银耳10%-20%、荜茇5%_10%、白芍药10%_15%、防己5%-10%、栀子 10%-15%、甘草 5%-10%。
[0013]作为优选，本发明所述步骤F中白酒为50度以上粮食白酒。
[0014]作为优选，本发明所述步骤C中的磨浆机，为装有80-100目网筛的磨浆机。
[0015]本发明的作用机理:
玉竹，养阴润燥、清热生津；地耳，收敛益气、清热明目；石斛，益胃生津、滋阴清热；白豆蔻，开胃消食、温中止呕；独脚金，清热、消积；扁豆，健脾和中、益气化湿；银耳，养胃润肺、益气补中；荜茇，温中散寒、下气止痛；白芍药，补血柔肝、平肝止痛；防己，祛风止痛、利水消肿；栀子，护肝利胆、降压消肿；甘草，清热解毒、祛痰止咳。利用以上中药相互配伍，协同生效，通过调节肺的肃降，肝的升发，促进脾的健运，固达开胃健脾、清热消积的功效。
[0016]本发明以玉竹、地耳为原料，同时添加石斛、白豆蔻、独脚金、扁豆、银耳、荜茇、白芍药、防己、栀子、甘草，制作出具有保健功能的地耳风味辣玉竹。其充分利用玉竹、地耳的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有开胃健脾、清热消积等功效。地耳风味辣玉竹成品口感甚佳，保健功能十足，长期食用可明显改善消化不良、食欲不振人群的不适。其制作步骤简单，能够实现工业化生产，市场前景广阔。
[0017]以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。
【具体实施方式】
[0018]实施例1，一种地耳风味辣玉竹的腌制方法，采用如下工艺步骤:
A.玉竹预处理:选取新鲜的玉竹根茎，清洗干净，切成4-6cm长的段，放入沸水中焯30秒，捞出自然晾干水分，备用；
B.地耳预处理:选取新鲜地耳，洗净、切碎，大小保持在0.3-0.5厘米，将切好的地耳放入140°C的油锅中，加入地耳重3%的蒜蓉、2%的盐进行翻炒，翻炒3分钟，盛起；
C.朝天椒预处理:选取成熟朝天椒去蒂、洗净，加入朝天椒重35%的大蒜、15%的盐，拌匀，将拌匀朝天椒用装有80目网筛的磨浆机进行研磨